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梁實秋《雅舍談吃》散文集:《水晶蝦餅》

梁實秋 時間:2021-08-31 手機版

  引導語:水晶蝦餅是乃淮揚名菜,色白透明貌似水晶,蝦餅柔潤喧軟鮮嫩,生菜青綠別致可口,調食酸甜味美特殊。下文的《水晶蝦餅》文章出自梁實秋《雅舍談吃》散文集,我們一起閱讀了解吧。

  蝦,種類繁多。《爾雅翼》所記:“閩中五色蝦,長尺余,具五色。梅蝦,梅雨時有之。蘆蝦,青色,相傳蘆葦所變。泥蝦,稻花變成,多在泥田中。又蝦姑,狀如蜈蚣,一名管蝦。”蘆葦稻花會變蝦,當然是神話。

  蝦不在大,大了反倒不好吃。龍蝦一身鎧甲,須爪戟張,樣子十分威武多姿,可是剝出來的龍蝦肉,只合做沙拉,其味不過爾爾。大抵咸水蝦,其味不如淡水蝦。

  蝦要吃活的,有人還喜活吃。西湖樓外樓的“熗活蝦”,是在湖中用竹簍養著的,臨時取出,歡蹦亂跳,剪去其須吻足尾,放在盤中,用碗蓋之。食客微啟碗沿,以箸夾取之,在旁邊的小碗醬油麻油醋里一蘸,送到嘴邊用上下牙齒一咬,像嗑瓜子一般,吮而食之。吃過把蝦殼吐出,猶咕咕囔囔地在動。有時候嫌其過分活躍,在盤里潑進半杯燒酒,蝦乃頹然醉倒。據聞有人吃活蝦不慎,蝦一躍而戳到喉嚨里,幾致喪生。生吃活蝦不算稀奇,我還看見過有人生吃活螃蟹呢!

  熗活蝦,我無福享受。我只能吃油爆蝦、鹽�蝦、白灼蝦。若是嫌剝殼麻煩,就只好吃炒蝦仁、燴蝦仁了。說起炒蝦仁,做得最好的是福建館子,記得北平西長安街的忠信堂是北平唯一的有規模的閩菜館,做出來的清炒蝦仁不加任何配料,滿滿一盤蝦仁,鮮明透亮,而且軟中帶脆。閩人善治海鮮當推獨步。燴蝦仁則是北平飯莊的拿手,館子做不好。飯莊的酒席上四小碗其中一定有燴蝦仁,羼一點荸薺丁、勾芡,一切恰到好處。這一炒一燴,全是靠使油及火候,灶上的手藝一點也含糊不得。

  蝦仁剁碎了就可以做炸蝦球或水晶蝦餅了。不要以為剁碎了的蝦仁就可以用不新鮮的剩貨充數,瞞不了知味的吃客。吃館子的老主顧,堂倌也不敢怠慢,時常會用他的山東腔說:“二爺!甭起蝦夷兒了,蝦夷兒不信香。”(不用吃蝦仁了,蝦仁不新鮮。)堂倌和吃客合作無間。

  水晶蝦餅是北平錫拉胡同玉華臺的杰作。和一般的炸蝦球不同。一定要用白蝦,通常是青蝦比白蝦味美,但是做水晶蝦餅非白蝦不可,為的是做出來顏色純白。七分蝦肉要加三分豬板油,放在一起剁碎,不要碎成泥,加上一點點芡粉,蔥汁姜汁,捏成圓球,略按成厚厚的小圓餅狀,下油鍋炸,要用豬油,用溫油。炸出來白如凝脂,溫如軟玉,入口松而脆。蘸椒鹽吃。

  自從我知道了水晶蝦餅里大量羼豬油,就不敢常去吃它。連帶著對一般館子的炸蝦球,我也有戒心了。


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