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梁實秋《雅舍談吃》散文集:《核桃酪》

梁實秋 時間:2021-08-31 手機版

  引導語:核桃酪是北京地區特色傳統小吃之一,以核桃為主原料烹制而成的甜品,呈漿狀,色淺灰而略紅,細膩香甜,潤滋不糊口,是一種高雅的京味甜食。下文就是小編與大家分享的梁實秋《雅舍談吃》散文集的《核桃酪》原文,我們一起閱讀學習吧。

  玉華臺的一道甜湯核桃酪也是非常叫好的。

  有一年,先君帶我們一家人到玉華臺午飯。滿滿的一桌,祖孫三代。所有的拿手菜都吃過了,最后是一大缽核桃酪,色香味俱佳,大家叫絕。先慈說:"好是好,但是一天要賣出多少缽,需大量生產,所以只能做到這個樣子,改天我在家里試用小鍋制作,給你們嘗嘗。"我們聽了大為雀躍。回到家里就天天泥著她做。

  我母親做核桃酪,是根據她為我祖母做杏仁茶的經驗揣摹著做的。我祖母的早點,除了燕窩、哈什瑪、蓮子等之外,有時候也要喝杏仁茶。街上賣的杏仁茶不夠標準,要我母親親自做。雖是只做一碗,材料和手續都不能缺少,久之也就做得熟練了。核桃酪和杏仁茶性質差不多。

  核桃來自羌胡,故又名胡桃,是張騫時傳到中土的,北方盛產。取現成的核桃仁一大捧,用沸水泡。司馬光幼時請人用沸水泡,以便易于脫去上面的一層皮,而謊告其姊說是自己剝的,這段故事是大家所熟悉的。開水泡過之后要大家幫忙剝皮的,雖然麻煩,數量不多,頃刻而就。在館子里據說是用硬毛刷去刷的!核桃要搗碎,越碎越好。

  取紅棗一大捧,也要用水泡,泡到漲大的地步,然后煮,去皮,這是最煩人的一道手續。棗樹在黃河兩岸無處不有,而以河南靈寶所產為最佳,棗大而甜。北平買到的紅棗也相當肥大,不似臺灣這里中藥店所賣的紅棗那樣瘦小。可是剝皮取棗泥還是不簡單。我們用的是最簡單的笨法,用小刀刮,刮出來的棗泥絕對不帶碎皮。

  白米小半碗,用水泡上一天一夜,然后撈出來放在搗蒜用的那種較大的缸缽里,用一根搗蒜用的棒棰(當然都要洗干凈使不帶蒜味,沒有搗過蒜的當然更好),盡力的搗,要把米搗得很碎,隨搗隨加水。碎米渣滓連同汁倒在一塊紗布里,用力擰,擰出來的濃米漿留在碗里待用。

  煮核桃酪的器皿最好是小薄銚。銚讀如吊。正字通:"今釜之小而有柄有流者亦曰銚。"銚是泥沙燒成的,質料像沙鍋似的,很原始,很粗陋,黑黝黝的,但是非常靈巧而有用,煮點東西不失原味,遠較銅鍋鐵鍋為優,可惜近已淘汰了。

  把米漿、核桃屑、棗泥和在一起在小薄銚里煮,要守在一旁看著,防溢出。很快的就煮出了一銚子核桃酪。放進一點糖,不要太多。分盛在三四個小碗(蓮子碗)里,每人所得不多,但是看那顏色,微呈紫色,棗香、核桃香撲鼻,喝到嘴里粘糊糊的、甜滋滋的,真舍不得一下了咽到喉嚨里去。


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