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明檔廚房管理規章制度

策劃書 時間:2021-08-31 手機版

明檔廚房管理規章制度(通用5篇)

  在社會一步步向前發展的今天,制度的使用頻率呈上升趨勢,制度是一種要求大家共同遵守的規章或準則。擬起制度來就毫無頭緒?下面是小編幫大家整理的明檔廚房管理規章制度(通用5篇),僅供參考,希望能夠幫助到大家。

  明檔廚房管理規章制度1

  為規范公司廚房管理工作,共同營建一個衛生、美觀、優雅的就餐環境,特制訂本管理規定。

  一、廚房工作人員要求

  1、工作人員必須取得《健康證》持證上崗。

  2、工作人員上班時必須穿戴整齊,嚴禁帶首飾及任何形式的手部美容,嚴禁留長指甲,同時保證指甲的健康和清潔衛生,無深色甲垢。

  3、做好廚房內外(客廳、兩個衛生間)環境衛生,做到每餐一打掃,每天一清洗,每月三次大掃除,確保廚房內外環境衛生。

  4、保證廚房和就餐區地面無垃圾、無油跡、防滑。

  5、工作中要節電、節油、節水、節燃料,嚴格按照伙食標準精打細算,避免浪費,以最大限度內盡量做到色香味、花樣、品種多樣化。

  6、因廚房工作人員導致廚房內起火,一切損失由廚房工作人員進行賠償。

  二、員工就餐要求

  1、就餐時間規定

  中餐:12:15—12:45

  晚餐:17:45—18:15

  所有員工按時就餐,具體就餐時間按各部門下班時間表規定時間為準(特殊情況除外)。

  2、就餐過程中應注意維護公共衛生,不隨地吐雜物,不隨意吐痰,不隨意亂倒剩菜,剩飯,食物殘渣應放置在餐盤上或垃圾桶內。

  3、就餐時應愛護廚房的公共物品,愛惜糧食,不得隨意浪費。

  4、就餐人員要尊重廚房工作人員,不得與廚房工作人員發生爭執。

  三、采購人員要求

  1、廚房內物品采購統一由辦公室采購,由專人按需采購,由專人驗收。

  2、要嚴格執行采購、驗收、復核手續。所有菜一律由兩個購菜員同時采購,嚴把價格、質量、數量關。

  3、每天采購的物品登記在采購支出表上,做出統計,以保證賬務相符。

  附則:

  1、本制度由辦公室制定并負責解釋,經總經理批準后實行,修改后亦同。

  2、本制度實行后,凡既有類似的規章制度自行終止,與本制度由抵觸的規定以本制度為準。

  明檔廚房管理規章制度2

  制度一般指要求大家共同遵守的辦事規程或行動準則,也指在一定歷史條件下形成的法令、禮俗等規范或一定的規格。不妨看看酒店廚房管理規章制度。

  一、行政管理

  1、廚房行政管理由廚師長負責,必須執行廚師長的合理指示,認真完成廚師長下達的各項任務,嚴格執行一句、一個指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴整者開除。

  2、每日上崗前,換好工作服,自檢個人的儀容儀表后,待廚師長復查并安排一天的工作。在工作時間內,不準大聲喧嘩、大鬧,不得與其他員工爭吵、打架,違者罰款50元。

  3、工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料,不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐,違者罰款20元(如有特殊情況要事先打招呼)。

  二、考勤制度

  1、廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度,不得請別人代打卡、請假,有病、有事,提前和廚師長打招呼,經廚師長同意后方可執行。違者罰款20元。

  2、不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違反者按原材料雙倍罰款,重者開除處理。嚴格遵守并認真執行員工手冊的各項規章制度,不得帶與酒店相同的物品,否則按偷拿處理。

  3、在廚房內任何人不得吸煙,違者罰款10元。

  4、工作時間內不得辦私事,如:看報紙、雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。

  三、設備管理

  1、愛護廚房一切設施、設備,做到輕拿、輕放,正確操作機器及保養維護,發現故意損壞者,立即開除。如因個人操作不當損壞者,按價賠償,并追究有關責任人,嚴肅處理。

  2、發現隨意浪費原材料者,按原價的雙倍罰款,并按員工手冊的有關規定嚴肅處理。

  3、下班后不得在工作場所及酒店任何部門無故逗留。下班后要對廚房內容易發生危險的地方認真檢查,關好電源、水源、煤氣及油門等后鎖好門,方可離開。

  四、廚房分工

  1、每天晚上的值班人員必須在十點后才可離開,并認真填寫值班記錄,不得串崗、脫崗,保證客人用餐及員工餐的時間;不得私自串班,如出現問題組長負全部責任。

  2、廚房每月必須推出新的菜品,來迎合顧客需求。保證各種產品的最終質量,與產品風味特點相適應,做到色、香、形,符合要求,把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不準上桌,違者罰款并追究責任。

  3、廚房分工明確,責任清楚,各種產品原料擺放整齊,主料、配料和調味料投放合理、及時,掌握好火候、油溫、成色、出菜時間,確保菜品烹制質量。

  4、砧板要根據菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜,產品配菜合理、比例適當,不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現象發生,能夠從產品配料上保證菜品質量(如有違反者處以不同程度的罰款)。

  5、砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛生、安全完好。如有本質變味、變質、腐壞等人為責任發生,按價賠償。

  6、打荷人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作(包括盤、碗、備品、調料等),出菜后打好圍子,擦干凈盤邊,檢查好是否有異物等,如工作不到位者罰款10元。

  五、衛生管理

  1、日常衛生。每天飯口過后必須清潔衛生,做到干凈、整潔。無食品原材料加工后的油漬、廢料堆積、地面整潔防滑、墻面、下水池漏處無衛生死角,炊具、廚具、餐具每日清洗消毒,各種機器設備定時每天擦拭,室內無積水、無異味。

  2、廚房出菜,由廚師長負責,若在菜品中發現異物如:蒼蠅、頭發、雜物等,由操作廚師按價賠償50%,砧板和打合各占25%。如出現不新鮮或者已經有異味的原材料由砧板按價賠償100%;如菜品出現口味方面的問題(如咸、糊)造成退菜的,由爐頭按價賠償100%。

  3、水臺人員必須把好貨品關,要物盡其用,宰殺水鮮、家禽等必須處理干凈,傳送要快,認真完成交給的各項任務。

  4、漁老人員必須每天檢查各類海鮮有沒有死的,冰鮮有沒有不新鮮的,如果發現把死的或者不新鮮的送到廚房,造成菜品質量問題的,按假賠償。(直接部門相互監督)

  六、廚具管理

  1、洗菜間的青菜要擺放合理、適當,要保證無腐壞、雜草、水銹等現象,必須保證菜品的干凈和衛生,應該去皮的菜要及時去皮,必須保證砧板取貨供應,否則處罰款10元以上。

  2、洗碗間必須做到四過關(一洗二涮三沖四消毒),餐具要保持光亮、干凈,掌握好餐具用量,避免工作,出現錯誤要按情節輕重進行處罰。

  3、砧板人員負責展柜的擺放,每天要做到勤調、勤換,當天的菜要爭取用完,不新鮮的不要上,如有違規的按情節輕重給予處罰。

  4、廚房整體衛生要各盡其責,當口組長每天合理安排組員隨時清潔衛生,每周大掃除一次(包括天棚、地面、門窗、四壁、各死角、按臺),待廚師長檢查,不合格者進行10元以上不同程度的處罰。

  七、廚房和前廳協調八項:

  1、建立菜品反饋意見表

  2、退菜要罰款

  3、廚師和服務員在工作時間不允許嬉笑打鬧,要潔身自愛。

  4、每天有特價急推菜品。

  5、每天和前廳主管要有碰頭會,總結一天工作當中存在和應該避免的問題,以便以后更好的工作。

  6、菜品促銷有獎

  7、定期給點菜員講解菜品的制作過程,來增強對菜品的了解,更好的向客人介紹。

  8、傳菜部門要選用懂得菜品知識的人來主管工作,這樣會更好的把好菜品質量關。


本文來源http://www.nvnqwx.com/shiyongwen/cehuashu/4307943.htm
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