淺談食品安全與質量控制技術課程的工學結合改革的論文
論文摘要：本文結合該課程組教師對食品安全與質量控制技術課程的教學實踐，探討了該課程工學結合改革所涉及的教學目標、課程改革方案等內容，以便在其他相關課程教學改革中得到借鑒和應用。
論文關鍵詞：食品安全,質量控制,教學改革,高職教育
廣東輕工職業技術學院是全國最早開設食品營養與檢測專業的高職院校之一，目前該專業是廣東省示范性建設專業，也是國家示范性建設院校重點建設專業。食品安全與質量控制技術課程是本校食品營養與檢測專業的專業核心課程，本校該課程組教師對食品安全與質量控制技術課程進行了工學結合改革和實踐，取得了良好的效果。本文結合該課程組教師的教學實踐，探討了本校該課程工學結合改革所涉及的教學目標、課程改革方案等內容，以便在其他相關課程教學中得到借鑒和應用。
一、食品安全與質量控制技術課程的教學目標
食品安全與質量控制技術是一門技術應用性、實踐性很強的課程，是食品營養與檢測專業的核心課程之一，其關鍵技術在食品企業中具有廣泛應用，有必要按照高職教育的工學結合模式進行改革。
1、職業能力目標包括：①能進行試驗設計，優化某產品工藝條件及配方；②能起草某產品食品安全企業標準；③能判斷場景或案例是否符合食品良好生產規范GMP的基本要求；④能判斷場景或案例是否符合衛生標準操作程序SSOP的基本要求；⑤能針對某食品生產過程案例進行危害分析，找出關鍵控制點，編制HACCP計劃初稿；⑥能針對實施質量管理體系企業的內審案例，能判斷合格項或不合格項。
2、本課程的知識目標包括：①了解質量管理的發展階段和食品質量控制的主要研究內容，了解食品安全的的基本概念及國內外發展現狀、動態；②掌握食品安全與質量控制的基本原理和主要方法；③掌握常用質量控制工具及食品安全控制方法在食品案例中的運用，對食品生產過程的活動能從管理角度做出正確判斷。
3、本課程的職業素質目標包括：①培養學生熱愛專業工作，自覺執行食品相關法律法規的意識和素質以及食品從業者必備的職業道德；②培養學生具備食品安全的風險意識、質量控制的基本意識；③培養學生獲取信息、分析問題和解決問題的能力；④培養學生語言表達、團結協作、社會交往等綜合職業素質。
二、食品安全與質量控制技術課程的改革方案
當前，實施“工學結合”的人才培養模式是高職教育以就業為導向辦學的需要，也是高職教育教學實施的特色，它強調在教學中體現職業崗位與職業行為，達到高職教育培養具備良好職業道德的高技能型人才的辦學目標。本課程在“工學結合”教學理念的指導下，主要進行了如下改革：
1、以“典型食品生產”為載體，依據食品企業的“食品安全與質量控制崗位要求”，確定“食品安全與質量控制關鍵技術”為核心，打破傳統理論教學體系，突出“理論必需，應用為主”，重構課程教學內容，確定十個能力訓練項目，選擇的教學內容與企業實際工作內容一致，從教學內容上體現“學習”和“工作”的緊密結合。
表1課程教學單元與能力訓練項目
教學單元名稱
能力訓練項目
食品安全事件分析
典型食品安全事件分析訓練
食品工藝配方優化設計
果汁飲料工藝配方優化設計
QC七工具應用
食品加工過程QC七工具案例應用
食品安全企業標準
起草果汁飲料食品安全企業標準
食品良好生產規范（GMP）
提出改造學校食品加工實訓室方案
衛生標準操作程序（SSOP）
查找食品工廠常見衛生問題
危害分析與關鍵控制點（HACCP）
起草果汁飲料危害分析與關鍵控制點計劃
質量管理體系ISO9000
依據ISO9001標準查找企業案例存在的問題
食品安全管理體系ISO22000
依據ISO22000標準查找企業案例存在的問題
食品質量認證
辦理果汁飲料QS認證
2、將企業工作中存在的`問題作為案例引入課堂教學，同時以真實任務為對象進行課后任務導向組織教學，實現教學過程和教學方式的工學結合。
本課程教學強調教學做一體化，以企業工作中存在的典型問題和案例為對象，通過能力訓練項目使學生能將課堂教學內容應用于企業實際工作中，突出培養學生的應用能力。
例如講授食品良好生產規范內容時，單純講授食品良好生產規范的條文，學生往往較難理解和掌握，也不懂得如何實際應用。本課程改革是設計讓學生完成兩個工作任務，其中一個工作任務是查找企業案例圖片中存在的問題，即由任課教師把收集到的一些食品企業存在衛生問題的照片給出，由學生分成若干小組，結合食品良好生產規范條文，小組討論找出所存在的問題并提出改進建議。這種方式改變以往老師過多文字理論講述方式，改為采用形象生動的圖片引導，學生動腦發現存在的問題，輔以教師必要講解，這樣可以大大調動學生學生積極性。另一個工作任務是提出改造學校食品加工實訓室方案，即針對學校現有食品加工實訓室不符合食品良好生產規范的問題，由學生分成若干小組，去食品加工實訓室現場檢查，結合食品良好生產規范條文，小組討論形成具體的改造方案并上臺匯報。通過該工作任務，使學生能在模擬食品企業實際的情況下，更好掌握食品良好生產規范內容和具體應用，實現了教學過程和教學方式的的工學結合。
3、以學生、教師的角色轉變作為切入點，以學生為中心，充分調動學生“工作”積極性，達到“工作”和“學習”的緊密結合，實現教學組織的工學結合。
例如危害分析與關鍵控制點技術在食品企業廣泛應用，需要學生真正掌握該技術的原理和具體應用，能起草相關食品的危害分析與關鍵控制點計劃，這樣才能在企業實際工作中發揮作用。而很多相關教材偏重于介紹理論內容，缺乏具體案例，加之很多教師往往只是講授該技術的理論內容，不突出學生能力培養，學生對相關內容難以掌握。對此，任課教師可以精簡理論內容講授，同時由學生分組成立食品安全小組，負責起草某種食品的危害分析與關鍵控制點計劃項目任務，通過學生分組上網查找資料，起草并修改完善危害分析與關鍵控制點計劃，然后由學生匯報講解。在這種教學方式中，教師主要是安排任務，從旁指導，將理論內容和注意事項講授貫穿在學生完成任務過程中，實現了教學組織的工學結合。
三、食品安全與質量控制技術課程的改革效果
對食品安全與質量控制技術課程進行工學結合教學改革，實現了課程教學內容和教學形式與企業實際工作高度一致，學生技術應用能力和綜合素質得到了顯著提高,也培養了學生的團隊精神和競爭意識，鍛煉了學生獲取信息的能力、口語表達能力、發現問題、分析問題、解決問題的能力。在近幾年的教學質量調查中，該課程的教學質量評價為優良。對已畢業學生的調查反饋結果顯示，畢業生普遍認為該課程對就業和工作很有幫助，他們能夠在食品企業實際應用到該課程所學知識和技術，應用效果普遍較好。
參考文獻
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