淺談食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)課程的工學(xué)結(jié)合改革的論文
論文摘要：本文結(jié)合該課程組教師對(duì)食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)課程的教學(xué)實(shí)踐，探討了該課程工學(xué)結(jié)合改革所涉及的教學(xué)目標(biāo)、課程改革方案等內(nèi)容，以便在其他相關(guān)課程教學(xué)改革中得到借鑒和應(yīng)用。
論文關(guān)鍵詞：食品安全,質(zhì)量控制,教學(xué)改革,高職教育
廣東輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院是全國最早開設(shè)食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的高職院校之一，目前該專業(yè)是廣東省示范性建設(shè)專業(yè)，也是國家示范性建設(shè)院校重點(diǎn)建設(shè)專業(yè)。食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)課程是本校食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的專業(yè)核心課程，本校該課程組教師對(duì)食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)課程進(jìn)行了工學(xué)結(jié)合改革和實(shí)踐，取得了良好的效果。本文結(jié)合該課程組教師的教學(xué)實(shí)踐，探討了本校該課程工學(xué)結(jié)合改革所涉及的教學(xué)目標(biāo)、課程改革方案等內(nèi)容，以便在其他相關(guān)課程教學(xué)中得到借鑒和應(yīng)用。
一、食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)課程的教學(xué)目標(biāo)
食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)是一門技術(shù)應(yīng)用性、實(shí)踐性很強(qiáng)的課程，是食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)的核心課程之一，其關(guān)鍵技術(shù)在食品企業(yè)中具有廣泛應(yīng)用，有必要按照高職教育的工學(xué)結(jié)合模式進(jìn)行改革。
1、職業(yè)能力目標(biāo)包括：①能進(jìn)行試驗(yàn)設(shè)計(jì)，優(yōu)化某產(chǎn)品工藝條件及配方；②能起草某產(chǎn)品食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；③能判斷場景或案例是否符合食品良好生產(chǎn)規(guī)范GMP的基本要求；④能判斷場景或案例是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序SSOP的基本要求；⑤能針對(duì)某食品生產(chǎn)過程案例進(jìn)行危害分析，找出關(guān)鍵控制點(diǎn)，編制HACCP計(jì)劃初稿；⑥能針對(duì)實(shí)施質(zhì)量管理體系企業(yè)的內(nèi)審案例，能判斷合格項(xiàng)或不合格項(xiàng)。
2、本課程的知識(shí)目標(biāo)包括：①了解質(zhì)量管理的發(fā)展階段和食品質(zhì)量控制的主要研究內(nèi)容，了解食品安全的的基本概念及國內(nèi)外發(fā)展現(xiàn)狀、動(dòng)態(tài)；②掌握食品安全與質(zhì)量控制的基本原理和主要方法；③掌握常用質(zhì)量控制工具及食品安全控制方法在食品案例中的運(yùn)用，對(duì)食品生產(chǎn)過程的活動(dòng)能從管理角度做出正確判斷。
3、本課程的職業(yè)素質(zhì)目標(biāo)包括：①培養(yǎng)學(xué)生熱愛專業(yè)工作，自覺執(zhí)行食品相關(guān)法律法規(guī)的意識(shí)和素質(zhì)以及食品從業(yè)者必備的職業(yè)道德；②培養(yǎng)學(xué)生具備食品安全的風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)、質(zhì)量控制的基本意識(shí)；③培養(yǎng)學(xué)生獲取信息、分析問題和解決問題的能力；④培養(yǎng)學(xué)生語言表達(dá)、團(tuán)結(jié)協(xié)作、社會(huì)交往等綜合職業(yè)素質(zhì)。
二、食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)課程的改革方案
當(dāng)前，實(shí)施“工學(xué)結(jié)合”的人才培養(yǎng)模式是高職教育以就業(yè)為導(dǎo)向辦學(xué)的需要，也是高職教育教學(xué)實(shí)施的特色，它強(qiáng)調(diào)在教學(xué)中體現(xiàn)職業(yè)崗位與職業(yè)行為，達(dá)到高職教育培養(yǎng)具備良好職業(yè)道德的高技能型人才的辦學(xué)目標(biāo)。本課程在“工學(xué)結(jié)合”教學(xué)理念的指導(dǎo)下，主要進(jìn)行了如下改革：
1、以“典型食品生產(chǎn)”為載體，依據(jù)食品企業(yè)的“食品安全與質(zhì)量控制崗位要求”，確定“食品安全與質(zhì)量控制關(guān)鍵技術(shù)”為核心，打破傳統(tǒng)理論教學(xué)體系，突出“理論必需，應(yīng)用為主”，重構(gòu)課程教學(xué)內(nèi)容，確定十個(gè)能力訓(xùn)練項(xiàng)目，選擇的教學(xué)內(nèi)容與企業(yè)實(shí)際工作內(nèi)容一致，從教學(xué)內(nèi)容上體現(xiàn)“學(xué)習(xí)”和“工作”的緊密結(jié)合。
表1課程教學(xué)單元與能力訓(xùn)練項(xiàng)目
教學(xué)單元名稱
能力訓(xùn)練項(xiàng)目
食品安全事件分析
典型食品安全事件分析訓(xùn)練
食品工藝配方優(yōu)化設(shè)計(jì)
果汁飲料工藝配方優(yōu)化設(shè)計(jì)
QC七工具應(yīng)用
食品加工過程QC七工具案例應(yīng)用
食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
起草果汁飲料食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)
食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）
提出改造學(xué)校食品加工實(shí)訓(xùn)室方案
衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）
查找食品工廠常見衛(wèi)生問題
危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）
起草果汁飲料危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)計(jì)劃
質(zhì)量管理體系ISO9000
依據(jù)ISO9001標(biāo)準(zhǔn)查找企業(yè)案例存在的問題
食品安全管理體系ISO22000
依據(jù)ISO22000標(biāo)準(zhǔn)查找企業(yè)案例存在的問題
食品質(zhì)量認(rèn)證
辦理果汁飲料QS認(rèn)證
2、將企業(yè)工作中存在的`問題作為案例引入課堂教學(xué)，同時(shí)以真實(shí)任務(wù)為對(duì)象進(jìn)行課后任務(wù)導(dǎo)向組織教學(xué)，實(shí)現(xiàn)教學(xué)過程和教學(xué)方式的工學(xué)結(jié)合。
本課程教學(xué)強(qiáng)調(diào)教學(xué)做一體化，以企業(yè)工作中存在的典型問題和案例為對(duì)象，通過能力訓(xùn)練項(xiàng)目使學(xué)生能將課堂教學(xué)內(nèi)容應(yīng)用于企業(yè)實(shí)際工作中，突出培養(yǎng)學(xué)生的應(yīng)用能力。
例如講授食品良好生產(chǎn)規(guī)范內(nèi)容時(shí)，單純講授食品良好生產(chǎn)規(guī)范的條文，學(xué)生往往較難理解和掌握，也不懂得如何實(shí)際應(yīng)用。本課程改革是設(shè)計(jì)讓學(xué)生完成兩個(gè)工作任務(wù)，其中一個(gè)工作任務(wù)是查找企業(yè)案例圖片中存在的問題，即由任課教師把收集到的一些食品企業(yè)存在衛(wèi)生問題的照片給出，由學(xué)生分成若干小組，結(jié)合食品良好生產(chǎn)規(guī)范條文，小組討論找出所存在的問題并提出改進(jìn)建議。這種方式改變以往老師過多文字理論講述方式，改為采用形象生動(dòng)的圖片引導(dǎo)，學(xué)生動(dòng)腦發(fā)現(xiàn)存在的問題，輔以教師必要講解，這樣可以大大調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)生積極性。另一個(gè)工作任務(wù)是提出改造學(xué)校食品加工實(shí)訓(xùn)室方案，即針對(duì)學(xué)校現(xiàn)有食品加工實(shí)訓(xùn)室不符合食品良好生產(chǎn)規(guī)范的問題，由學(xué)生分成若干小組，去食品加工實(shí)訓(xùn)室現(xiàn)場檢查，結(jié)合食品良好生產(chǎn)規(guī)范條文，小組討論形成具體的改造方案并上臺(tái)匯報(bào)。通過該工作任務(wù)，使學(xué)生能在模擬食品企業(yè)實(shí)際的情況下，更好掌握食品良好生產(chǎn)規(guī)范內(nèi)容和具體應(yīng)用，實(shí)現(xiàn)了教學(xué)過程和教學(xué)方式的的工學(xué)結(jié)合。
3、以學(xué)生、教師的角色轉(zhuǎn)變作為切入點(diǎn)，以學(xué)生為中心，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生“工作”積極性，達(dá)到“工作”和“學(xué)習(xí)”的緊密結(jié)合，實(shí)現(xiàn)教學(xué)組織的工學(xué)結(jié)合。
例如危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)技術(shù)在食品企業(yè)廣泛應(yīng)用，需要學(xué)生真正掌握該技術(shù)的原理和具體應(yīng)用，能起草相關(guān)食品的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)計(jì)劃，這樣才能在企業(yè)實(shí)際工作中發(fā)揮作用。而很多相關(guān)教材偏重于介紹理論內(nèi)容，缺乏具體案例，加之很多教師往往只是講授該技術(shù)的理論內(nèi)容，不突出學(xué)生能力培養(yǎng)，學(xué)生對(duì)相關(guān)內(nèi)容難以掌握。對(duì)此，任課教師可以精簡理論內(nèi)容講授，同時(shí)由學(xué)生分組成立食品安全小組，負(fù)責(zé)起草某種食品的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)計(jì)劃項(xiàng)目任務(wù)，通過學(xué)生分組上網(wǎng)查找資料，起草并修改完善危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)計(jì)劃，然后由學(xué)生匯報(bào)講解。在這種教學(xué)方式中，教師主要是安排任務(wù)，從旁指導(dǎo)，將理論內(nèi)容和注意事項(xiàng)講授貫穿在學(xué)生完成任務(wù)過程中，實(shí)現(xiàn)了教學(xué)組織的工學(xué)結(jié)合。
三、食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)課程的改革效果
對(duì)食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)課程進(jìn)行工學(xué)結(jié)合教學(xué)改革，實(shí)現(xiàn)了課程教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)形式與企業(yè)實(shí)際工作高度一致，學(xué)生技術(shù)應(yīng)用能力和綜合素質(zhì)得到了顯著提高,也培養(yǎng)了學(xué)生的團(tuán)隊(duì)精神和競爭意識(shí)，鍛煉了學(xué)生獲取信息的能力、口語表達(dá)能力、發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、解決問題的能力。在近幾年的教學(xué)質(zhì)量調(diào)查中，該課程的教學(xué)質(zhì)量評(píng)價(jià)為優(yōu)良。對(duì)已畢業(yè)學(xué)生的調(diào)查反饋結(jié)果顯示，畢業(yè)生普遍認(rèn)為該課程對(duì)就業(yè)和工作很有幫助，他們能夠在食品企業(yè)實(shí)際應(yīng)用到該課程所學(xué)知識(shí)和技術(shù)，應(yīng)用效果普遍較好。
參考文獻(xiàn)
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