中式烹飪培訓教學課件1

　　一、培訓工種：中式烹調師

　　二、培訓課程

　　1、職業道德

　　2、基礎知識

　　3、專業技能

　　三、開班時間：xxx年11月30日

　　四、培訓期限：30天 xxx年11月30日—xxx年12月30日

　　五、培訓人數：160人

　　六、授課教師：

　　主要講授：

　　1、職業道德基本知識

　　2、飲食衛生知識

　　3、飲食營養知識

　　4、成本核算知識

　　5、安全生產知識

　　6、烹調原料的初加工

　　7、烹調原料切配

　　8、菜肴制作

　　中式烹調師培訓內容

　一、說明

　　本培訓計劃按勞動和社會保障部辦法的《國家職業標準》編寫

　　二、培訓目標

　　通過培訓，使學員在掌握專業基礎知識的基礎上進行技能操作；培養運用烹調基礎知識，解決烹調過程中實際問題的能力，為學員繼續深造和適應職業轉換奠定必要的知識和能級基礎。

　　三、課程設置和培訓要求

　第一部分 職業道德（8個學時）

　　一、職業道德基本知識

　　二、職業守則

　　1、忠于職守，愛崗敬業

　　2、講究質量，注重信譽

　　3、尊師愛徒，團結協作

　　4、積極進取，開拓創新

　　5、遵紀守法，講究公德

　第二部分 基礎知識（88學時）

　　一、飲食衛生知識

　　1、食品污染

　　2、食物中毒

　　3、各類烹飪原料的衛生

　　4、烹飪工藝衛生

　　5、飲食衛生要求

　　6、食品衛生法規及衛生管理制度

　　二、飲食營養知識

　　1、人體必需的營養素和熱能

　　2、各類烹飪原料的營養

　　3、營養平衡和科學膳食

　　4、中國寶塔形實物結構

　　三、飲食成本核算知識

　　1、飲食業的成本概念

　　2、出材率的基本知識

　　3、凈料成本的計算

　　4、成品成本的計算

　　四、安全生產知識

　　1、廚房安全操作知識

　　2、安全用電知識

　　3、防火防爆安全知識

　　4、手動工具與機械設備的安全使用知識 

　　第三部分 專業技能（144學時）

　　一、烹調原料的初加工

　　1、鮮活原料的初加工

　　2、雞、魚等的分割取料

　　3、整雞、整鴨、整魚的出骨

　　4、常用干貨的水發

　　5、干貨原料的漲發

　　6、珍貴干貨原料的漲發

　　7、珍貴原料的質量鑒別及選用

　　8、腌臘制品原料的加工

　　9、環境衛生清掃和用具的清洗

　　（1）、操作程序符合食品衛生和食用要求

　　（2）、工作中保持整潔

　　二、烹調原料切配

　　1、一般畜禽原料的分割取料

　　2、原料基本形狀的加工

　　3、各種原料的成型及花刀的運用

　　4、切配宴席套菜

　　5、制作各種茸泥

　　6、配制本菜系的菜肴

　　7、雕刻簡易花形，對菜肴作點綴裝飾

　　8、食品雕刻與冷菜拼盤擺造型

　　9、維護保養廚房常用機具

　　三、菜肴制作

　　1、對原料進行初步熟處理

　　2、制作一般的烹調用湯

　　3、烹制簡單的湯菜

　　4、烹制一般菜肴

　　5、一般冷菜拼盤

　　6、烹制本菜系風味菜肴

　　7、烹制整套宴席菜肴 

　　8、制作高級清湯、奶湯

　　中式烹調師培訓教學大綱 

　　第一部分 職業道德（8個學時）

　　一、 職業道德基本知識

　　二、 職業守則

　　1、忠于職守，愛崗敬業

　　2、講究質量，注重信譽

　　3、尊師愛徒，團結協作

　　4、積極進取，開拓創新

　　5、遵紀守法，講究公德

　　第二部分 基礎知識（88學時）

　　一、飲食衛生知識

　　1、食品污染

　　2、食物中毒

　　3、各類烹飪原料的衛生

　　4、烹飪工藝衛生

　　5、飲食衛生要求

　　6、食品衛生法規及衛生管理制度

　　二、飲食營養知識

　　1、人體必需的營養素和熱能

　　2、各類烹飪原料的營養

　　3、營養平衡和科學膳食

　　4、中國寶塔形實物結構