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美酒還需配佳肴散文

散文 時間:2021-08-31 手機版

  【一】

美酒還需配佳肴散文

  美酒還需配佳肴

  大凡嗜酒之人,大都需要一碟下酒菜,俺雖然不大嗜酒,但偶然也能喝個二三兩,當然,這要看心情,再一個也要看有沒有好的下酒菜。有了好菜,固然就能喝了。

  下酒菜有許多,如我們通常最常見的就有麻辣牛肉、泡椒鳳爪、紅油肚絲、涼拌豬耳、涼拌豬頭肉、西芹腐竹、油炸花生米、椒鹽蘑菇、豆芽面筋、尖椒皮蛋、東北拉皮、涼拌豆角、蒜泥黃瓜、姜汁菠菜、小蔥豆腐、芥末三絲、熗蓮菜……當然,這要根據時令和自身愛好來選擇。比如俺自己,如果是夏秋季節,俺還是喜歡喝啤酒,再就一碟涼拌苦瓜,不僅開胃降火,而且又能過癮解饞!

  而冬季里,白酒自然成了首選,此時若是有一碟好的下酒菜,那是最好不過了。俺就熱衷予豆油皮,這是農家里做豆腐時,在點漿之前,從似開非開的豆漿鍋里用竹棍挑起的皮子。待晾干后,如需食用時,只需用溫開水燙軟,切成絲,配以黃瓜絲或海帶絲和粉絲,調入適量精鹽、味精、白糖、香油、醋、生抽、蒜泥、紅油和香菜,拌勻后即成了一碟爽口的下酒菜了。豆油皮是純天然的豆制品,根本不用擔心有什么添加劑和有害物質,而且提取于豆之精華,食之油香滑嫩、薄筋脆爽,盡可以大快朵頤,盡情暢飲。

  真正喝酒之人大都是不講究菜肴的貴賤的,但一碟真正色澤艷麗、口味爽口的菜肴,卻能使飲者喝得盡興。這就要看菜肴的質量和烹調上是否清新怡人、賞心悅目?就拿油炸花生米來說,大多數嗜酒者都喜歡邊嚼花生邊飲酒。一是能遮掩酒對味蕾的刺激,二是能緩解酒在體內的擴散。花生米炸得成功與否也直接決定飲者喝酒的興趣!這就要看色澤和口感,欠火則皮,過火則糊。要是有一碟油香酥脆的花生米佐酒,對于飲者自然是一大快事。

  佐酒菜肴多為涼拌菜居多,而我們在制作涼菜時,大多蔬菜都需要焯水,焯水不僅使生的食物成熟,同時還可以除腥去異、消毒殺菌。因為涼拌菜在調好味后就直接食用了,所以汆水是一個非常重要的環節,即使是已經成品的熟食,如有必要,也最好是汆下水,使得喝酒之人能吃得健康,飲得開心。

  此外,對于喝酒之人,一般也并不刻意講究場地和菜肴的品種繁多,只要有菜,就好比唱戲的有了配音,即可開場。哪怕有一包茴香豆,即使在荒郊野外,一樣可以喝得盡興。但如果有一碟品種豐富、花樣繁多的下酒菜,那就是錦上添花了。一碟不同色澤、花樣的蔬菜,能使飲者每次下箸都有選擇性,刺激著味蕾的誘惑,更能激發人喝酒的欲望和激情。比方黃瓜和蓮藕搭配,蓮藕就先要焯水冰涼后才能一同調味。而蓮藕與豆角搭配,白綠相間,僅色澤就是一大誘惑。還有就是生與熟、葷與素的合理搭配。只要注意歸類好原料的性質和搭配好色澤,掌握了不同的味型特征,就能給酒桌上平添一道道清新怡人賞心悅目的下酒菜。

  【二】

  青青毛豆下酒美。

  老家盛產黃豆,每年金秋時節,也正是毛豆上市的最佳時節。不過,老家人從來不賣毛豆,但每年的這個時節卻一定會煮幾碟五香毛豆來解解饞。

  記得小時候,家里來了客人,總免不了要喝酒,這時候,父親總會讓母親去田里摘一籮筐毛豆來煮五香毛豆吃。

  提起煮毛豆,母親可是個“行家”。只見母親每次將毛豆采摘下來后,先是往鍋里加適量的清水,然后再依次放入八角、花椒、干辣椒、桂皮、小茴香和拍破的姜塊一同熬出香味來之后,才肯放入洗干凈的毛豆。接著放入鹽巴和蔥段一起文火煮制。一般十多分鐘,一碟噴香的毛豆便煮好了。

  用笊籬撈起來瀝干水,揀去調料后,這就可以上桌了。剛剛煮好的毛豆清脆碧綠、香氣裊裊,那一個個毛茸茸、鼓脹脹的豆莢兒,光是讓人看了就止不住地直流口水。

  每次在毛豆端上桌之前,母親都會特意先給我留一小份,這時候,我就會偷偷地蹲在灶臺背后獨自大快朵頤起來。可別看這煮好的毛豆毛茸茸的,但吃起來那香噴噴的感覺可真的是無比愜意,不大一會功夫,母親留的毛豆就被我“消滅”掉了。

  而這時候,父親也總會和客人們劃拳喝酒,那一聲聲此起彼伏的猜拳聲時常讓我陶醉,趁大人們猜拳之機,我就會悄無聲息地偷偷抓走一把毛豆。那時候,盡管我不會喝酒,但卻希望家里來客人,因為在過去那貧困的年月里,只有家里來了客人,才會煮毛豆吃,我這個小饞貓也好“禿子跟著月亮——沾沾光”。有時候,喝到盡興處,父親還會吩咐母親再煮一碟來……

  現如今,我已經長大成人,再也不會因為煮毛豆的事盼望家里來客人,但每逢毛豆泛青之時,也不忘趁機讓母親煮毛豆來作為下酒之物。此時,和父親坐在一起,邊拉著家常邊品著毛豆,時不時再飲一杯小酒,那種愜意的感覺簡直是美到家了!


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