引導(dǎo)語(yǔ):梁實(shí)秋的《雅舍談吃》散文集,收集了各地的美食,其中就有鐵鍋蛋,它是河南省很有特色的一道漢族名菜,屬于豫菜系。其味美,色澤紅黃,油潤(rùn)明亮,鮮嫩軟香,回味無(wú)窮。用特制的鐵鍋蓋放火上燒紅。下面就是小編收集的一篇《鐵鍋蛋》原文,歡迎大家閱讀了解。
北平前門(mén)外大柵欄中間路北有一個(gè)窄窄的小胡同,走進(jìn)去不遠(yuǎn)就走到底,迎面是一家軍衣莊,靠右手一座小門(mén)兒,上面高懸一面札著紅綢的黑底金字招牌“厚德福飯莊”??雌饋?lái)真是不起眼,局促在一個(gè)小巷底,沒(méi)去過(guò)的人還是不易找到。找到了之后看那門(mén)口里面黑不龍咚的,還是有些不敢進(jìn)去。里面樓上樓下各有兩三個(gè)雅座,另外三五個(gè)散座,那座樓梯又陡又窄,險(xiǎn)峻難攀??墒强腿艘惶みM(jìn)二門(mén),柜臺(tái)后門(mén)的賬房苑先生就會(huì)扯著大嗓門(mén)兒高呼:“看座兒!”他的嗓門(mén)兒之大是有名的,常有客人一進(jìn)門(mén)就先開(kāi)口:“您別喊,我?guī)е⒆幽?,小孩兒害怕?rdquo;
厚德福飯莊地方雖然逼仄,名氣不小,是當(dāng)時(shí)唯一老牌的河南館子。本是煙館,所以一直保存那些短炕,附帶著賣些點(diǎn)心之類,后來(lái)實(shí)行煙禁,就改為飯館了。掌柜的陳蓮堂是開(kāi)封人,很有一把手藝,能制道地的河南菜。時(shí)值袁世凱當(dāng)國(guó),河南人士彈冠相慶之下,厚德福的聲譽(yù)因之鵲起。嗣后生意日盛,但是風(fēng)水關(guān)系,老址絕不遷移,而且不換裝修,一副古老簡(jiǎn)陋的樣子數(shù)十年不變。為了擴(kuò)充營(yíng)業(yè),先后在北平的城南游藝園、沈陽(yáng)、長(zhǎng)春、黑龍江、西安、青島、上海、香港、重慶、北碚等處開(kāi)設(shè)分號(hào)。陳掌柜手下高徒,一個(gè)個(gè)的派赴各地分號(hào)掌勺。這是厚德福的簡(jiǎn)史。
厚德福的拿手菜頗有幾樣,請(qǐng)先談?wù)勮F鍋蛋。
吃雞蛋的方法很多,炒雞蛋最簡(jiǎn)單。常聽(tīng)人謙虛的說(shuō):“我不會(huì)做菜,只會(huì)炒雞蛋。”說(shuō)這句話的人一定不會(huì)把一盤(pán)雞蛋炒得像個(gè)樣子。攤雞蛋是把打過(guò)的蛋煎成一塊圓形的餅,“烙餅卷攤雞蛋”是北方鄉(xiāng)下人的美食。蒸蛋羹花樣繁多,可以在表面上敷一層干貝絲、蝦仁、蛤蜊肉……至不濟(jì)灑上一把肉松也成。厚德福的鐵鍋蛋是燒烤的,所以別致。當(dāng)然先要置備黑鐵鍋一個(gè),口大底小而相當(dāng)高,鐵要相當(dāng)厚實(shí)。在打好的蛋里加上油鹽佐料,羼一些肉末綠豌豆也可以,不可太多,然后倒在鍋里放在火上連燒帶烤,烤到蛋漲到鍋口,作焦黃色,就可以上桌了。這道菜的妙處在于鐵鍋保溫,上了桌還有滋滋響的滾沸聲,這道理同于所謂的“鐵板燒”,而保溫之久猶過(guò)之。我的朋友李清悚先生對(duì)我說(shuō),他們南京人所謂“漲蛋”也是同樣的好吃。我到他府上嘗試過(guò),確是不錯(cuò),蛋漲得高高的起蜂窩,節(jié)成菱形塊上桌,其缺憾是不能保溫,稍一冷卻蛋就縮塌變硬了。還是要讓鐵鍋蛋獨(dú)擅勝場(chǎng)。
趙太侔先生在厚德福座中一時(shí)興起,點(diǎn)了鐵鍋蛋,從懷中掏出一元錢(qián),令伙計(jì)出去買(mǎi)干奶酪(cheese),囑咐切成碎丁羼在蛋里,要美國(guó)奶酪,不要瑞士的,因?yàn)槊绹?guó)的比較味淡,容易被大家接受。做出來(lái)果然氣味噴香,不同凡響,從此懸為定例,每吃鐵鍋蛋必加奶酪。
現(xiàn)在我們有新式的電爐烤箱,不一定用鐵鍋,禁燒烤的玻璃盆(casserole)照樣的可以做這道菜,不過(guò)少了鐵鍋那種原始粗獷的風(fēng)味。
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