引導語：瓦塊魚是十堰市鄖陽區最具特色的一道漢族名菜，因魚塊似土瓦而得名，相傳已有幾十年的歷史。下面就是小編整理的《瓦塊魚》文章，出自梁實秋《雅舍談吃》散文集，我們一起閱讀了解吧。

　　嚴辰《憶京都詞》有一首是這樣的：

　　憶京都·陸居羅水族

　　鯉魚碩大鯽魚多，

　　當客擊鮮隨所欲。

　　此間俗手味烹鮮，

　　令人空白羨臨淵。

　　嚴辰是浙江人，在魚米之鄉居然也懷念北人的烹鮮。故都雖然嘗不到黃河鯉，但是北平的河南館子治魚還是有獨到之處。厚德福的瓦塊魚便是一絕。一塊塊炸黃了的魚，微微彎卷作瓦片形，故以為名。上面澆著一層稠黏而透明的糖醋汁，微撒姜末，看那形色就令人饞涎欲滴。

　　我曾請教過厚德福的陳掌柜，他說得輕松，好像做瓦塊魚沒什么訣竅。其實不易。首先選材要精，活的鯉魚、鰱魚都可以用，取其肉厚。但是只能用其中段最精的一部分。刀法也有考究，魚片厚薄適度，去皮，而且盡可能避免把魚刺切得過分碎斷。裹蛋白芡粉，不可裹面糊。溫油，炸黃。做糖醋汁，用上好藕粉，比芡粉好看，顯著透明，要用冰糖，趁熱加上一勺熱油，取其光亮，澆在炸好的魚片上，最后撒上姜末，就可以上桌了。

　　一盤瓦塊魚差不多快吃完，伙計就會過來，指著盤中的剩汁說：“給您焙一點面吧?”顧客點點頭，他就把盤子端下去，不大的工夫，一盤像是焦炒面似的東西端上來了。酥、脆，微帶甜酸，味道十分別致。可是不要誤會。那不是面條，面條沒有那樣細，也沒有那樣酥脆。那是番薯(即馬鈴薯)擦絲，然后下油鍋炒成的。若不經意，還會以為真是面條呢。

　　因為瓦塊魚受到普遍歡迎，各地仿制者眾，但是很少能達到水準。大凡烹飪之術，各地不盡相同，即以一地而論，某一餐館專擅菜一菜數，亦不容他家效顰。瓦塊魚是河南館的拿手，而以厚德福為最著;醋熘魚(即五柳魚)是南宋宋五嫂五柳居的名菜，流風遺韻一直保存在杭州西湖。《光緒順天府志》：“五柳魚，浙江西湖五柳屠煮魚最美，故傳名也。今京師食館仿為之，亦名五柳魚。”北人仿五柳魚，猶南人仿瓦塊魚也，不能神似。北人做五柳魚，肉絲筍絲冬菇絲堆在魚身上，魚肉硬，全無五柳風味。樊樊山有一首詩“攘蘅招飲廣和居即席有作”：

　　閑里堂堂白日過，與君對酒復高歌。

　　都京御氣橫江盡，金鐵秋聲出塞多。

　　未信魚羹輸宋嫂，漫將肉餅問曹婆。

　　百年掌故城南市，莫學桓伊喚奈何。

　　所謂“未信魚羹輸宋嫂”，是想象之詞。百年老店，模仿宋五嫂的手藝，恐怕也是不過爾爾。

　　梁實秋祖父愛吃“瓦塊魚”

　　說起梁績三，恐怕知道的人不多，如果說是梁實秋的祖父，大家就恍然大悟了。梁實秋是作家，也是美食家，他在著名的散文《雅舍談吃》里曾寫到各種美食的做法和吃法，而且絕不人云亦云，自有一番獨特的感受。這種吃主兒風范，就是襲承祖父遺風并發揚光大。

　　梁績三曾在河南為官，既是清官，又是老饕。他自號“飽蠹樓主”，表明自己對美食的狂熱。梁家典型的河南菜，就是“紅燒瓦塊魚”。

　　所謂“瓦塊魚”，就是把鯉魚切成瓦塊狀，只要沿著魚身弧度斜刀切塊就可以了。鯉魚是河魚，做不好就有泥腥味，很影響口感。梁家用多放調料的方法去腥，蔥段、姜片、醬油、胡椒粉調成的調味汁浸泡魚塊，行話叫“麻味兒”。麻味兒與腌制的不同就在于時間短，只要兩三分鐘就可以了，防止肉質老化。把魚塊掛上蛋液，下油鍋炸至金黃色。然后另起鍋熱油，下魚塊和冬筍、木耳，并下料酒，鍋邊產生大量蒸汽，這是第二步去腥。然后倒入醬油、胡椒粉入味，放白糖提色，放水，大火燒開收湯，出鍋前勾芡。這種瓦塊魚，湯汁紅亮，魚塊外焦里嫩。吃完魚塊，還能用魚湯焙面條。即使后來梁績三離開河南，紅燒瓦塊魚還是常做常吃的。