引導(dǎo)語：竹子初從土里長(zhǎng)出的嫩芽，味鮮美，可以做菜，也叫“竹筍”。有關(guān)筍的菜系以及菜品很多，下面是小編整理的《筍》美食散文，出自梁實(shí)秋的《雅舍談吃》散文集，與大家分享學(xué)習(xí)。

　　我們中國(guó)人好吃竹筍。《詩大雅。韓奕》：“其簌維何，維筍維蒲。”可見自古以來，就視竹筍為上好的蔬菜。唐朝還有專員管理植竹，唐書百官志：“司竹監(jiān)掌植竹筍，歲以筍供尚食。”到了宋朝的蘇東坡，初到黃州立刻就吟出“長(zhǎng)江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香”之句，后來傳誦一時(shí)的“無竹令人俗，無肉使人瘦。若要不俗也不瘦，餐餐筍煮肉。”更是明白表示筍是餐餐所不可少的。不但人愛吃筍，熊貓也非吃竹枝竹葉不可，竹林若是開了花，熊貓如不遷徙便會(huì)餓死。

　　筍，竹萌也。竹類非一，生筍的季節(jié)亦異，所以筍也有不同種類。苦竹之筍當(dāng)然味苦，但是苦的程度不同。太苦的筍難以入口，微苦則亦別有風(fēng)味，如食苦瓜、苦菜、苦酒，并不嫌其味苦。苦筍先煮一過，可以稍減苦味。蘇東坡吃筍專家，他不排斥苦筍，有句云：“久拋松菊猶細(xì)事，苦筍江豚那忍說?”他對(duì)苦筍還念念不忘呢。黃魯直曾調(diào)侃他：“公如端為苦筍歸，明日春衫誠可脫。”為了吃苦筍，連官都可以不做。我們?cè)谂_(tái)灣夏季所吃到的鮮筍，非常脆嫩，有時(shí)候不善挑選的人也會(huì)買到微苦味的。好像從筍的外表形狀就可以知道其是否苦筍。

　　春筍不但細(xì)嫩清脆，而且樣子也漂亮。細(xì)細(xì)長(zhǎng)長(zhǎng)的，潔白光潤(rùn)，沒有一點(diǎn)瑕疵。春雨之后，竹筍驟發(fā)，水分充足，纖維特細(xì)。古人形容婦女手指之美常曰春筍。“秋波淺淺銀燈下，春筍纖纖玉鏡前。”(剪燈余話)。這比喻不算夸張，你若是沒見過春筍一般的手指，那是你所見不廣。春筍怎樣做都好，煎炒煨燉，無不佳妙。油悶筍非春筍不可，而春筍季節(jié)不長(zhǎng)，故罐頭油悶筍一向頗受歡迎，惟近制多粗制濫造耳。

　　冬筍最美。杜甫《發(fā)秦州》：“密州復(fù)冬筍”，好像是他一路挖冬筍吃。冬筍不生在地面，冬天是藏在土里，需要掘出來。因其深藏不露，所以質(zhì)地細(xì)密。北方竹子少，冬筍是外來的，相當(dāng)貴重。在北平館子里叫一盤“炒二冬”(冬筍冬菇)就算是好菜。東興樓的“蝦子燒冬筍”，春華樓的“火腿煨冬筍”，都是名菜。過年的時(shí)候，若是以一蒲包的冬筍一蒲包的黃瓜送人，這份禮不輕，而且也投老饕之所好。我從小最愛吃的一道菜，就是冬筍炒肉絲，加一點(diǎn)韭黃木耳，臨起鍋澆一勺紹興酒，認(rèn)為那是無上妙品――但是一定要我母親親自掌勺。

　　筍尖也是好東西，杭州的最好。在北平有時(shí)候深巷里發(fā)出跑單幫的杭州來的小販叫賣聲，他背負(fù)大竹筐，有小竹簍的筍尖兜售。他的筍尖是比較新鮮的，所以還有些軟。肉絲炒筍尖很有味，羼在素什錦或烤麩之類里面也好，甚至以筍尖燒豆腐也別有風(fēng)味。筍尖之外還有所謂“素火腿”者，是大片的制煉過的干筍，黑黑的，可以當(dāng)作零嘴啃。

　　究竟筍是越新鮮越好。有一年我隨舅氏游西湖，在靈隱寺前面的一家餐館進(jìn)膳，是素菜館，但是一盤冬菇燒筍真是做得出神入化，主要的是因?yàn)楣S新鮮。前些年一位朋友避暑上獅頭山住最高處一尼庵，貽書給我說：“山居多佳趣，每日素齋有新砍之筍，味絕鮮美，盍來共嘗?”我沒去，至今引以為憾。

　　關(guān)于冬筍，臺(tái)南陸國(guó)基先生賜書有所補(bǔ)正，他說：“‘冬筍不生在地面，冬天是藏在土里’這兩句話若改作‘冬筍是生長(zhǎng)在土里’，較為簡(jiǎn)明。茲將冬筍生長(zhǎng)過程略述于后。我們常吃的冬筍為孟宗竹筍(臺(tái)灣建屋搭鷹架用竹)，是筍中較好吃的一種，隔年初秋，從地下莖上發(fā)芽，慢慢生長(zhǎng)，至冬天已可挖吃。竹的地下莖，在土中深淺不一，離地面約十公分所生竹筍，其尖(芽)端已露出土表，觀地面隆起，布有新細(xì)縫者，即為竹筍所在。用鋤挖出，筍籜淡黃。若離地面一尺以下所生竹筍，地面表無跡象，殊難找著。要是掘筍老手，觀竹枝開展，則知地下莖方向，亦可挖到竹筍。至春暖花開，雨水充足，深土中竹筍迅速伸出地面，即稱春筍。實(shí)際冬筍春筍原為一物，只是出土有先后，季節(jié)不同。所有竹筍未出地面都較好吃，非獨(dú)孟宗竹為然。”附此志謝。

　　案：浙江之筍，四時(shí)擔(dān)賣，味甲于諸蔬。《浙江通志》曰：春筍一名園筍：茅筍，茅竹所生;鞭筍，夏月從土中斫得知;冬筍，俗名潭筍。更有燕筍，紫桂筍數(shù)種，皆春時(shí)有之，載于《筍譜》。