呂佳曾是五星級大廚,多年前下海開餐館,但對美食的熱愛從未停止過。特別的是,他喜歡在實驗室里鼓搗美食,比如把玫瑰、洛神花和菊花經過一系列的科學變化,制作玫瑰拿鐵,加上洛神花魚子醬和菊花豆腐,名曰“落花三弄”。
“熊貓稀飯”
呂佳從冰箱里拿出一杯甜品:芒果糯米布丁。它看上去和普通的牛奶布丁很像,入口奶香濃郁,糯米顆粒分布均勻、彈性十足,甜度也恰到好處。他說,這是店里最賣座的甜品之一,而它的配方起源于他5歲時的研究成果。
由于出身化學世家,從小在實驗室長大的經歷讓他對鼓搗實驗器材特別感興趣。當時,他在動物園看到熊貓吃“牛奶稀飯”,回家后憑空想象它的味道,最后在外公的實驗室里成功DIY出了“熊貓稀飯”。
這也是他在實驗室里做的第一道料理。他說,“牛奶稀飯”自己沒嘗過,就按照大白兔奶糖的味道去摸索,調和糖和奶粉的比例,成品讓家人們大加贊賞。后來,“熊貓稀飯”的配方在呂佳的成長過程中不斷被修正,如今店里賣的正是他研究了30年的成果。
他有著驚人的科學天賦。也是5歲的時候,小伙伴被蜜蜂蜇了,他調配濃度5%的氨水來消腫;小學時沒人敢欺負他,因為他會造比雞蛋還大的摔炮;10歲的時候,為了造出電磁炮,他連接了幾萬節軍用電池,最后“炮彈”沒發射成功,人差點出事。
聊起“餐桌上的科學”,呂佳總是容光煥發。他說,自己對這個世界足夠好奇,同時又很貪吃,經常在實驗室里“不務正業”:“有一天我閑著無聊,就拿破碎細胞膜的振蕩器來玩,一邊振一邊倒椰奶進去,又扔了一塊洋蔥,就覺得洋蔥的味道怎么沒了?我再扔個番茄進去,最后出來跟雪花膏一樣,白白的有一點粉紅色。這三種東西的組合本來是很奇怪的,但我偶然做出來,發現口感還不錯。”
后來,這個“雪花膏”成了香腸的專用蘸料。類似的東西還有很多,呂佳又拿來一罐顏色暗淡的玫瑰醬——用好酒提取香氣,再用糖來固化,放在密封的罐子里發酵2年。等到熟成后,還要進一步用化學手法測量甜度并調味,才能上桌。
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