小炒牛肉
我性子急、脾氣沖,做起事來(lái)風(fēng)風(fēng)火火,想來(lái)是吃辣椒長(zhǎng)大的緣故。
那個(gè)年代,吃飽穿暖大過(guò)一切,而辣椒,是省時(shí)省事最有效的好食材。它栽種簡(jiǎn)單,管理方便,烹制更是省力:去蒂洗凈整個(gè)放碗里,講究的,加上蒜瓣、豆豉,不講究的,只需油鹽,再放木飯甑里和米飯一起蒸;豐盛一些的,切碎、打入一個(gè)咸鴨蛋,同樣是蒸;隆重的做法,則是斜刀切片,和豬肉同炒,是為辣椒炒肉,這是待客的好菜。不管什么時(shí)候,餐桌上只要有一碗辣椒,哪怕沒(méi)有其他任何的下飯菜,吃飯的過(guò)程,也會(huì)是一個(gè)非常暢快的過(guò)程。
如今這個(gè)時(shí)節(jié),該把頭一年挑選出來(lái)曬干的辣椒籽種下去了。辣椒種類(lèi)豐富,但農(nóng)家種的,一般是本地的土品種,是代代相傳的。各類(lèi)種子,也是家族傳承的一部分。因?yàn)闇囟炔粔颍仨毥柚∧ぃ畛鲆粋€(gè)靠近地面的“小溫室”。清明節(jié)左右,就可以移植了。辣椒秧栽下去后,稍稍施些農(nóng)家肥,除一除雜草,端午節(jié)前后,就有辣椒掛滿樹(shù)了。
我小時(shí)候跟父親一起栽種過(guò)辣椒,前兩年還和夫一起在樓頂上種過(guò)包括辣椒、黃瓜、茄子、西紅柿、絲瓜、藠頭在內(nèi)的種種蔬菜。栽種、管理、采摘的一套流程,我很享受。勞作時(shí)的平靜和充實(shí),可以和看書(shū)碼字比。
種在樓頂?shù)睦苯?/p>
初夏的辣椒是不怎么辣的,用它們來(lái)做虎皮青椒,最好不過(guò)了。整個(gè)的辣椒去蒂,用刀拍扁,入油鍋煎至兩面皮起皺,且泛出暗黃色,加入蒜瓣、肉末、榨菜末、豆豉一同翻炒。這道菜,我只要想到,就喉口生津。尤其是食欲不振的時(shí)候,那種香辣味,會(huì)告訴你:好好吃飯,是人生第一要義。
到了盛夏,在烈日的炙烤下,辣椒的辣度就會(huì)“蹭蹭蹭”的上升。大概是因?yàn)殛?yáng)光毫不吝嗇地把它的熱情分享給了它們,而又不肯給它們充足的水分吧。尤其是秋天,那辣度更是達(dá)到了空前的高度,只要炒辣椒,廚房里就總會(huì)傳出震天的噴嚏。我曾經(jīng)因?yàn)榍辛死苯范p手紅腫,灼痛不已。如今,在我們家的廚房里,切辣椒這樣的事,變成了夫的專(zhuān)利,因?yàn)槲颐舾械募∧w再也無(wú)法和它們親近了。
第一茬辣椒紅了的時(shí)候,母親會(huì)帶著我一起采摘,晾曬,晾成紅亮的干辣椒;或者在開(kāi)水里焯過(guò),曬成米色的白干椒。第一場(chǎng)霜下來(lái)之前,所有的辣椒都要采摘回來(lái),和著蒜瓣、生姜、豆豉一起,剁成辣椒醬,再把其中的一部分泡成酸辣椒。干辣椒也好,辣椒醬酸辣椒也罷,都是寒冬做菜的好佐料,甚至直接就是好菜肴。
干辣椒研磨成粉,是霉豆腐等等必不可少的靈魂配料;沒(méi)有酸辣椒,如何做酸湯魚(yú)?實(shí)在沒(méi)轍,一勺紅通通的辣椒醬、一方裹滿辣椒面的霉豆腐,也是可以用來(lái)扒拉兩碗白米飯的。別問(wèn)江西人怕不怕辣,我們只怕不夠辣。
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