小炒牛肉
我性子急、脾氣沖,做起事來風風火火,想來是吃辣椒長大的緣故。
那個年代,吃飽穿暖大過一切,而辣椒,是省時省事最有效的好食材。它栽種簡單,管理方便,烹制更是省力:去蒂洗凈整個放碗里,講究的,加上蒜瓣、豆豉,不講究的,只需油鹽,再放木飯甑里和米飯一起蒸;豐盛一些的,切碎、打入一個咸鴨蛋,同樣是蒸;隆重的做法,則是斜刀切片,和豬肉同炒,是為辣椒炒肉,這是待客的好菜。不管什么時候,餐桌上只要有一碗辣椒,哪怕沒有其他任何的下飯菜,吃飯的過程,也會是一個非常暢快的過程。
如今這個時節,該把頭一年挑選出來曬干的辣椒籽種下去了。辣椒種類豐富,但農家種的,一般是本地的土品種,是代代相傳的。各類種子,也是家族傳承的一部分。因為溫度不夠,必須借助薄膜,搭出一個靠近地面的“小溫室”。清明節左右,就可以移植了。辣椒秧栽下去后,稍稍施些農家肥,除一除雜草,端午節前后,就有辣椒掛滿樹了。
我小時候跟父親一起栽種過辣椒,前兩年還和夫一起在樓頂上種過包括辣椒、黃瓜、茄子、西紅柿、絲瓜、藠頭在內的種種蔬菜。栽種、管理、采摘的一套流程,我很享受。勞作時的平靜和充實,可以和看書碼字比。
種在樓頂的辣椒
初夏的辣椒是不怎么辣的,用它們來做虎皮青椒,最好不過了。整個的辣椒去蒂,用刀拍扁,入油鍋煎至兩面皮起皺,且泛出暗黃色,加入蒜瓣、肉末、榨菜末、豆豉一同翻炒。這道菜,我只要想到,就喉口生津。尤其是食欲不振的時候,那種香辣味,會告訴你:好好吃飯,是人生第一要義。
到了盛夏,在烈日的炙烤下,辣椒的辣度就會“蹭蹭蹭”的上升。大概是因為陽光毫不吝嗇地把它的熱情分享給了它們,而又不肯給它們充足的水分吧。尤其是秋天,那辣度更是達到了空前的高度,只要炒辣椒,廚房里就總會傳出震天的噴嚏。我曾經因為切了辣椒而雙手紅腫,灼痛不已。如今,在我們家的廚房里,切辣椒這樣的事,變成了夫的專利,因為我敏感的肌膚再也無法和它們親近了。
第一茬辣椒紅了的時候,母親會帶著我一起采摘,晾曬,晾成紅亮的干辣椒;或者在開水里焯過,曬成米色的白干椒。第一場霜下來之前,所有的辣椒都要采摘回來,和著蒜瓣、生姜、豆豉一起,剁成辣椒醬,再把其中的一部分泡成酸辣椒。干辣椒也好,辣椒醬酸辣椒也罷,都是寒冬做菜的好佐料,甚至直接就是好菜肴。
干辣椒研磨成粉,是霉豆腐等等必不可少的靈魂配料;沒有酸辣椒,如何做酸湯魚?實在沒轍,一勺紅通通的辣椒醬、一方裹滿辣椒面的霉豆腐,也是可以用來扒拉兩碗白米飯的。別問江西人怕不怕辣,我們只怕不夠辣。
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