《方便食品》閱讀訓練及答案

　　方便食品

　　①方便食品的優點是烹飪簡單，易于儲藏。滿足這兩點，重要的是保質。幾十年來，人們研發出三種制作方便食品的方式：脫水、速凍和抑菌。

　　②水是一切生命之源，其中也包括微生物，如果把食物中的水分去掉，導致食物變質的微生物便很難存活，食物保質期也就會延長。

　　③方便面是將面條先像織布一樣盤織在一起，再經過蒸煮使之熟化，而后便放入油鍋炸透定型，脫去面條中的水分。用油炸來脫水，不光是為了讓面條易于保存，更重要的是能令它經熱水一泡便迅速回軟漲發。因為面粉中富含小麥淀粉，如果只是簡單烘干，它便會在面條表面形成一層類似保護殼的膜，水分子很難進入。而經油炸后，這層膜上會形成許多微小氣孔，水分子便可由此進入，使面條變軟漲發。

　　④方便米線和方便粉絲也是人們常吃的東西，它們的原料分別是大米和土豆（或紅薯），它們所含的淀粉中小麥淀粉很少，因而米線和粉絲的'脫水，完全不需要油炸，蒸煮后直接烘干就可以了，再遇熱水時，便能直接吸水漲發。但是米飯和粥就沒那么容易了，因為米粒在煮熟后，黏性會變得很大，互相粘在一起，直接脫水無法保證每粒米的干燥程度一致，所以對它脫水就要換另一套路。淀粉在濕潤的環境中，若經短時間加熱，性狀將發生改變：變得本身雖不黏，但再遇熱水就會非常黏軟，且體積膨脹，這個過程就叫“alpha;化”。經過“alpha;化”處理并烘干的大米便得名“alpha;化大米”，也就是方便粥飯的原料。然而遇熱水后的“alpha;化大米”，并非是米粒做熟的狀態，只是具備了類似的口感，好在并不影響營養和消化。

　　⑤速凍又叫急凍，也就是把食物急速低溫冷凍，通常在 -18℃以下的環境中才能實現。除了脫水、速凍，對付好氧性微生物，最好的方法是隔絕空氣，讓它們不能有氧呼吸。這就需要一個密封的環境，真空包裝的食品就是這樣做到的，將包裝袋中空氣全部抽走，既不會影響食品的風味，又可以延長保存時間。罐頭的保鮮也是同理。而要想消滅厭氧性微生物，就必須依靠防腐劑了，當然它對好氧性微生物同樣奏效。如今，最常用的防腐劑是亞硝酸鹽、苯甲酸鈉和山梨酸鉀，這三種物質能破壞微生物體內的各種酶，但因此也多少帶些毒性，故而罐頭和真空方便食品不要吃得太多。

　　（取材于《省事與保質》）

　　19，閱讀文章第②-④段，說明其中提到的方便食品不同的脫水方式。（3分）

　　答：

　　20.小張同學酷愛一種名為“多過多”的果杯，每天至少吃一杯。閱讀下面材料，借助上文中相關知識，分析該產品說明存在的問題。并勸說小張少吃這類食品。（3分）

　　【材料】

　　下面是該罐頭果杯的產品說明。

　　【商品正面】多果多果杯（不添加色素及防腐劑）

　　【商品背面】品名：糖水黃桃罐頭果杯

　　配料：黃桃、水、白砂糖、食品添加劑、維生素C、山梨酸鉀

　　貯存條件：常溫避光保存

　　保質期：18個月

　　存在的問題： 勸說：

　　答案: 共6分

　　19.參考答案：第一種是利用油炸方式脫水，第二種是蒸煮后直接烘干脫水，第三種是先將食材“alpha;化”處理后再烘干脫水。

　　評分標準：共3分，每種方式1分，意思表達準確即可。

　　20.存在的問題：產品說明中“不添加色素及防腐劑”與實際不符，因為山梨酸鉀就屬于防腐劑，因此產品有虛假宣傳的問題。（2分）。勸說：小張，這種罐頭里含有防腐劑，帶有毒性對身體不好，還是盡量少吃吧（1分）。

　　評分標準：共3分，意思表達準確即可。

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