引導語：溜黃菜是山東省傳統的特色名菜，屬于安徽地區自主創新菜，下文是小編整理梁實秋先生《雅舍談吃》散文集中相關的《溜黃菜》文章的原文，歡迎大家閱讀學習。

　　黃菜指雞蛋。北平人常避免說蛋字，因為它不雅，我也不 知為什么不雅。“木樨”、“芙蓉”、“雞子兒”都是代用詞。 更進一步“雞”字也忌諱，往往稱為“牲口”。

　　溜黃菜不是炒雞蛋。北方館子常用為一道外敬的菜。就如 同“三不粘”、“炸元宵”之類，作為是奉贈性質。天津館子 最愛外敬，往往客人點四五道菜，館子就外敬三、四道，這樣 離譜的外敬，雖說不是什么貴重的菜色，也使顧客覺得不安。 溜黃菜是用豬油做的，要把雞蛋黃制成糊狀，故曰溜。蛋 黃糊里加荸薺丁，表面灑一些清醬肉或火腿屑，用調羹舀來吃， 色香味俱佳。家里有時宴客，如果做什么芙蓉干貝之類，專用 蛋白，蛋黃留著無用，這時候就可以考慮做一盆溜黃菜了。館 子里之所以常外敬溜黃菜，可能也是剩余的蛋黃無處打發，落 得外敬做人情了。

　　我家里試做好幾次溜黃菜都失敗了，炒出來是一塊塊的， 不成糊狀。后來請教一位親戚，承她指點，方得訣竅。原來蛋 黃打過加水，還要再加芡粉(多加則稠少加則稀)，入旺油鍋 中翻攪之即成。凡事皆有一定的程序材料，不是暗中摸索所能 輕易成功的。

　　自從試作成功，便常利用剩余的蛋黃炮制。直到有一天我 膽結石癥發，入院照愛克司光，醫囑先吞雞蛋黃一枚，我才知 道雞蛋黃有什么作用。原來蛋黃幾乎全是脂肪，生吞下去之后 膽囊受到刺激，立刻大量放出膽汁，這時候給膽囊照相便照得 最清楚。此后我是無膽之人，見了溜黃菜便敬而遠之，由有膽 的人去享受了。