引導(dǎo)語(yǔ):溜黃菜是山東省傳統(tǒng)的特色名菜,屬于安徽地區(qū)自主創(chuàng)新菜,下文是小編整理梁實(shí)秋先生《雅舍談吃》散文集中相關(guān)的《溜黃菜》文章的原文,歡迎大家閱讀學(xué)習(xí)。
黃菜指雞蛋。北平人常避免說(shuō)蛋字,因?yàn)樗谎?,我也?知為什么不雅。“木樨”、“芙蓉”、“雞子兒”都是代用詞。 更進(jìn)一步“雞”字也忌諱,往往稱(chēng)為“牲口”。
溜黃菜不是炒雞蛋。北方館子常用為一道外敬的菜。就如 同“三不粘”、“炸元宵”之類(lèi),作為是奉贈(zèng)性質(zhì)。天津館子 最?lèi)?ài)外敬,往往客人點(diǎn)四五道菜,館子就外敬三、四道,這樣 離譜的外敬,雖說(shuō)不是什么貴重的菜色,也使顧客覺(jué)得不安。 溜黃菜是用豬油做的,要把雞蛋黃制成糊狀,故曰溜。蛋 黃糊里加荸薺丁,表面灑一些清醬肉或火腿屑,用調(diào)羹舀來(lái)吃, 色香味俱佳。家里有時(shí)宴客,如果做什么芙蓉干貝之類(lèi),專(zhuān)用 蛋白,蛋黃留著無(wú)用,這時(shí)候就可以考慮做一盆溜黃菜了。館 子里之所以常外敬溜黃菜,可能也是剩余的蛋黃無(wú)處打發(fā),落 得外敬做人情了。
我家里試做好幾次溜黃菜都失敗了,炒出來(lái)是一塊塊的, 不成糊狀。后來(lái)請(qǐng)教一位親戚,承她指點(diǎn),方得訣竅。原來(lái)蛋 黃打過(guò)加水,還要再加芡粉(多加則稠少加則稀),入旺油鍋 中翻攪之即成。凡事皆有一定的程序材料,不是暗中摸索所能 輕易成功的。
自從試作成功,便常利用剩余的蛋黃炮制。直到有一天我 膽結(jié)石癥發(fā),入院照愛(ài)克司光,醫(yī)囑先吞雞蛋黃一枚,我才知 道雞蛋黃有什么作用。原來(lái)蛋黃幾乎全是脂肪,生吞下去之后 膽囊受到刺激,立刻大量放出膽汁,這時(shí)候給膽囊照相便照得 最清楚。此后我是無(wú)膽之人,見(jiàn)了溜黃菜便敬而遠(yuǎn)之,由有膽 的人去享受了。
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