一、引言
中國飲食之講究精細者莫過于歷朝歷代的宮廷與貴族們,烹飪技藝也在當權者們“食不厭精、膾不厭細”過程中得到長足的發展。清代是封建官僚體系之集大成者,它沿襲并發展了前代奢侈的貴族飲食生活,而紅樓夢正是描寫盛清時期當權者們的腐朽奢侈生活。
二、紅樓夢中的飲食描寫
“賈不假,白玉為堂金作馬”。總所周知,《紅樓夢》中主要描寫的金陵望族的賈府,里面的重要人物如賈母、寶玉、黛玉、寶釵和王熙鳳等人個個嬌貴無比,他們的飲食生活真可以說是窮極奢華。
寫吃,《紅樓夢》是最特殊的一部。這部書中寫吃喝,不僅用的筆墨多,而且精彩,全書中寫了多次筵宴,含意深刻而又意趣橫生,在寫吃喝的筆墨運用上,也是獨一無二。
第三十四回中,寶玉被打了個半死,躺在炕上不能動彈。襲人到王夫人屋里去稟報寶玉的傷情,王夫人叫帶回兩瓶香露去給寶玉吃。襲人看時,只見兩個玻璃小瓶,卻有三寸大小,上面螺絲銀蓋,鵝黃箋上寫著“木樨清露”,那一個寫著“玫瑰清露”。而這兩種飲料,均向皇帝進宮過,可見是一種十分珍貴的高級飲料。王夫人問想吃什么,寶玉笑道:“也倒不想什么吃,倒是那一回做的那小荷葉兒小蓮花兒的湯還好些。”賈母聽到,便一疊聲地叫人做去。蓮葉羹,論用料,并非最貴重,費的工夫,也不算最絕。然而,用薛姨媽的話說“你們府上也都想絕了,吃碗湯還有這些樣子。”
再看第四十九回,作者用很多筆墨,寫那些侯門小姐圍在一起燒烤生鹿肉吃,津津有味,亦興致勃勃。這個情節寫得十分精彩。吃,是為了填飽肚子或者是為解饞,于這些人都已是不相干的了。他們此舉都不是口腹之需,而只是好玩,于吃中表現的,是一種情趣。第八回中寫到,薛姨媽進京寶玉去看望,姨媽留飯,除拿出糟鵝掌鴨信等南方風味的菜肴招待,還做了酸筍雞皮湯,寶玉大喝了兩碗。酸筍是西南地區各省人民喜歡吃的一種素菜,不但在京城是罕物,即使在江南也是不多見。由此可見,紅樓中貴族的奢華生活。
賈府的奢華可以從《紅樓夢》情節上體現出來。在劉姥姥二進榮國府時,賈母命熙鳳用茄鲞喂她。姥姥吃了兩口,味道甚佳,便請教說:“告訴我是個什么法子弄的,我也弄著吃去。”鳳姐兒笑道:“這也不難。你把才下來的茄子把皮刮了,只要凈肉,切成碎釘子,用雞油炸了,再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子,俱切成釘子,用雞湯煨干,將香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子里封嚴,要吃時拿出來,用炒的雞瓜一拌就是。”劉姥姥聽了,搖頭吐舌說道:“我的佛祖!倒得十來只雞來配他,怪道這個味兒!”可謂賈府的飲食“食不厭精,膾不厭細”。
無獨有偶,有一天寶玉問晴雯:“今兒我在那府里吃早飯,有一碟子豆腐皮的包子,我想著你愛吃,和珍大奶奶說了,只說我留著晚上吃,叫人送過來的,你可吃了?”晴雯道:“快別提。一送了來,我知道是我的,偏我才吃了飯,就放在那里”。后來李奶奶來了看見,說:“寶玉未必吃了,拿了給我孫子吃去罷。”她就叫人拿了家去了。一碟子豆腐皮包子何以會引起那么多人的興趣?原來這種包子不尋常,遠非肉包子可比。其高貴之處首先在于豆腐皮的制作特殊,首先將做豆腐的原汁豆漿煮沸,不加凝固劑,使之冷卻,漂浮在鍋面上的脂肪和蛋白質會結出一層皮來,然后把它挑起晾干,才能得到一張豆腐皮。
《紅樓夢》中,粥飯和菜肴種類繁多,如粥有碧粳粥、鴨子肉粥、棗熬粳米粥、燕窩粥、紅稻米粥、臘八粥和江米粥等。飯有白粳米飯、碧粳粥和綠畦香稻粳米飯等?!都t樓夢》中的菜肴,主要有腌胭脂鵝脯、酒釀蒸鴨子、糟鵝掌、火腿鮮筍湯、酸筍雞皮湯和蝦丸雞皮湯等等。湯羹種類繁多,營養價值豐富。而且從飲料方面看,紅樓夢中提到的也是數不勝數。在茶方面,提到的就有兩百多處。
《紅樓夢》對貴族家庭尤其是賈府的飲食生活作了傳神細致的描寫,形成了一個較為完整的、獨特的《紅樓夢》飲食譜。曹雪芹寫作《紅樓夢》時期,正是中國傳統飲食文化發展的繁榮時期。中國的飲食文化再“康乾盛世”出現了極大的繁榮,城市中北銷南運的小商攤販人來客往,酒店、茶樓鱗次櫛比,形成了風味殊異、各具特色的貴族們的飲食文化。
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