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油條中的化學知識

邀請函 時間:2021-08-31 手機版

油條中的化學知識

  科普知識是一種用通俗易懂的語言,來解釋種種科學現象和理論的知識文字。用以普及科學知識為目的。下面和小編一起來看油條中的化學知識,希望有所幫助!

  油條是我國傳統的大眾化食品之一,它不僅價格低廉,而且酥脆適口,老少皆宜。

  油條是怎樣制作呢?首先是發面,即用鮮酵母或老面(酵面)與面粉一起加水揉和,使面團發酵到一定程度后,再加入適量純堿、食鹽和明礬進行揉和,然后切成厚1厘米,寬1厘米,長10厘米的條狀物,把每兩條上下疊好,用窄木條在中間壓一下,旋轉后拉長放到熱油鍋里炸,不一會兒便膨脹成一根又松又脆又黃又香的油條了。

  在發酵過程中,由酵母菌在面團里繁殖分泌酵素(主要成分是分泌糖化酶和酒化酶),使一小部分淀粉變成葡萄糖,又由葡萄糖變成乙醇,并產生二氧化碳氣體,同時還會產生一些有機酸類,這些有機酸與乙醇作用,生成有香味的酯類。其化學方程式為:

  (C6H10O5)n+nH2O→nC6H12O6nC6H12O6→2C2H5OH+CO2↑

  RCOOH+C2H5OH=RCOOC2H5+H2O

  反應產生的二氧化碳氣體使面團產生許多小孔并且膨脹起來。有機酸的存在,就會使面團帶來酸味,加入純堿,就是把多余的有機酸中和掉,并能產生二氧化碳氣體,使面團進一步膨脹起來:

  2RCOOH+Na2CO3=2RCOONa+CO2+H2O同時純堿溶于水發生水解:NaCO3+H2O=NaHCO3+NaOH后經油鍋一炸,碳酸氫鈉又分解:2NaHCO3=NaCO3+CO2+H2O

  由于有二氧化碳生成,所以油條入油鍋炸時,二氧化碳氣體受熱急劇膨脹,但又沖不破面團的包圍,就一下子撐成一根胖鼓鼓的油條。

  從上面的反應可知,在油條里不是剩下了氫氧化鈉嗎?含有如此強堿的油條吃起來怎能可口呢?然而其巧妙之處就在這里,當面團里出現游離的氫氧化鈉時,原料中明礬就跟它立即發生了反應:

  2[KAl(SO4)2·12H2O]+6NaOH=2Al(OH)3↓+K2SO4+3Na2SO4+24H2O使游離的氫氧化鈉轉化為氫氧化鋁,氫氧化鋁的凝膠液或干燥凝膠,在醫療上用作抗酸藥,能中和胃酸,保護潰瘍面。常見的胃藥“胃舒平”的主要成分就是氫氧化鋁。所以油條不僅可口,而且對胃酸有抑制作用,其道理就在于此。

  綜上所述,油條難道就是綠色健康的還有醫效的食品了嗎?顯然不是,再來看看油條的“危害”面吧!

  1、衛生條件惡劣

  油炸食品的衛生問題首當其沖,特別是在衛生標準沒有規范的中國。油炸食品衛生問題有兩層:

  一,他們用來炸的原材料不衛生,許多油炸的原材料都是快壞或者已經壞了的,弄點有裝點門面,而且原料的存放不會很有衛生保障。

  二,使用的油不衛生,許多惡劣的'街頭攤販經常使用地溝油來炸制食品。還有些商販即使是使用合格食用油,但他們為了節約成本常常將油反復高溫加熱使用,使油脂炸焦變黑,這無疑增加了致癌物和有害物質的含量。另外由于油炸食品都是在極短時間內高溫烹制而成,常常是外面已炸得焦黃(糊)發硬里面卻還沒有熟透,不僅沒有有效地殺滅食物中的病原微生物,容易發生腸寄生蟲等疾病。

  2、導致肥胖

  油炸食品,不管是洋快餐,還是咱們中國的老傳統油條、油餅都是高脂肪食物。聞在鼻里香,吃在嘴里爽,可裝進肚子后,高脂肪不利于消化,不僅影響你的腸胃,而且導致肥胖。在這個以苗條為美的社會,寧愿餓死也不能胖著活。而且肥胖也會帶來更多健康問題。與其天天花錢減肥,不如控制下你的飲食。

  3、產生有毒有害物質

  油脂反復高溫加熱會產生有毒有害物質。因為油脂反復高溫加熱后,其中的不飽和脂肪酸經高溫加熱后所產生的聚合物——二聚體、三聚體,毒性較強。長期使用這種回鍋油,主要癥狀是發育遲緩,肝功能不正常,嚴重的甚至會導致癌癥及影響生殖功能。大部分油炸、烤制食品,尤其是炸薯條中含有高濃度的丙烯酰胺,俗稱丙毒,也是一種致癌物質。

  4、營養素嚴重破壞

  食物經高溫油炸,其中的各種營養素被嚴重破壞。高溫使蛋白質炸焦變質而降低營養價值,高溫還會破壞食物中的脂溶性維生素,如維生素A、胡蘿卜素和維生素E,妨礙人體對它們的吸收和利用。換句話說,油炸食品讓該有的沒有,讓不該有的有了,那能健康么?

  5、鋁含量嚴重超標

  不少人早餐時經常食用油條、油餅。但由于其中加入了疏松劑—明礬而使鋁含量都嚴重超標。過量攝入鋁會對人體有害,尤其是對腦部組織和智力的損害更為明顯。主要表現是神經系統特有的神經組織病變,親戚老年癡呆癥,精神與神經功能混亂,記憶力減退,智力退化和行動混亂。食物中的鋁的含量過多,還會降低飲食中磷的吸收,式糞便內磷的排泄量增加,更造成人體內的血磷及骨骼含鈣量將少,嚴重時甚至容易發生骨折。

  另外,做油條時的面團經過明礬處理后,堿性很高,使維生素B1都損失掉。維生素B1缺乏時,可引起多種神經炎癥,如腳氣病菌。維生素B1缺乏所引起的多發性神經炎,患者的周圍神經末梢有發炎和退化現象,并伴有四肢麻木、肌肉萎縮、心力衰竭、下肢水腫等癥狀。18~19世紀腳氣病在中國、日本,尤其在東南亞一帶廣為流行,當時每年約有幾十萬人死于腳氣病。中國古代醫書中早有治療腳氣病的記載,中國名醫孫思邈已知用谷皮治療腳氣病。

  6、誘發疾病

  油炸食物脂肪含量多,不易消化,常吃油炸食物會引起消化不良,以及飽食后出現胸口飽脹、甚至惡心、嘔吐,腹瀉,食欲不振等。常吃油炸食品的人,由于缺乏維生素和水分,容易上火、便秘。你是否也有這些癥狀呢?不信,停止一段時間不吃試試!

  油條雖然是一種民間美食,但明確可見不能多食,很多人有早餐天天一根油條的習慣,久而久之必會引起一些身體疾病。每個人都必須知道,食物的本質是填補身體所需要的能量,營養。像油條這類,所帶來的害處大于益處的食物,即便再怎么吸引你的胃口,也要節制少吃為好。

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