酒店餐飲部管理規(guī)章制度

　　一個酒店對于餐飲部門的各員工如何制定崗位職責(zé)及各項管理制度呢？以下整理了完整的酒店餐飲部管理制度的范本，可供參考。

　　酒店餐飲部管理規(guī)章制度

　　（一）餐飲各崗位職責(zé)：

　　1、餐飲部經(jīng)理崗位職責(zé)：

　　1）全面負責(zé)餐飲部的食品飲料生產(chǎn)和服務(wù)的計劃、組織和管理工作，保證日常業(yè)務(wù)正常地開展；

　　2）與主廚師長一起進行菜單的籌劃和確定菜肴的價格，不斷推出新的菜肴品種；

　　3）研究餐飲市場的動態(tài)和顧客的需求，有針對性地開發(fā)和改善餐飲產(chǎn)品服務(wù)；

　　4）指揮主廚師長對廚房生產(chǎn)作好周密的計劃，組織廚房生產(chǎn)，提高菜肴質(zhì)量、減少生產(chǎn)中的浪費；

　　5）督導(dǎo)餐廳、酒吧和廳面經(jīng)理組織好餐飲的服務(wù)工作，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量；

　　6）加強對膳務(wù)管理的領(lǐng)導(dǎo)，做好保障餐飲生產(chǎn)、服務(wù)的后勤工作。每周與廚師長、采購員一起巡視市場，檢查庫存物資，了解存貨和市場行情，對餐飲物資和設(shè)備的采購、驗收和貯存進行嚴(yán)格的控制；

　　7）全面負責(zé)餐飲成本和費用的控制。每周召開餐飲成本分析會，審查菜肴和酒水的成本情況；

　　8）計劃和組織餐飲的推銷活動，擴大餐飲銷售渠道，增加餐飲收入；

　　9）都督餐飲區(qū)的環(huán)境衛(wèi)生管理，餐具和食品衛(wèi)生管理和安全防火管理工作。

　　10）全面負責(zé)餐飲部人員的勞動組織和安排，對本部門職工的工作表現(xiàn)進行評估，監(jiān)督部門培訓(xùn)計劃的執(zhí)行，實施有效的激勵手段。

　　2、廳面經(jīng)理崗位職責(zé)：

　　1）巡視各餐廳、宴會廳、酒吧的營業(yè)及服務(wù)情況，指導(dǎo)、監(jiān)督日常經(jīng)營活動，提出有關(guān)建議；

　　2）檢查各餐廳的衛(wèi)生、擺臺標(biāo)準(zhǔn)、所需物品，確保工作效率；

　　3）參加餐飲部例會，提出合理化建議，聽取工作指示；

　　4）每周作好各餐廳經(jīng)理（主管）的排班表，監(jiān)督各餐廳制定排班表，招聘新員工，實施員工在職培訓(xùn)計劃，評估員工表現(xiàn)，執(zhí)行酒店各項規(guī)章制度，解決有關(guān)問題；

　　5）發(fā)展良好的客人關(guān)系，滿足客人的特殊服務(wù)，處理客人投訴；

　　6）與有關(guān)部門密切聯(lián)系和合作，向廚師長提出有關(guān)食品銷售的建議，共同向客人提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)；

　　7）完成餐飲部經(jīng)理交給的其它任務(wù)。

　　3、中餐廳經(jīng)理崗位職責(zé)：

　　1）指導(dǎo)完成餐廳日常經(jīng)營工作，編制員工出勤表，檢查員工的出勤狀況，檢查員工人儀表及個人衛(wèi)生、制服、頭發(fā)、指甲、鞋子是否符合要求；

　　2）具有為酒店作貢獻的精神，為斷提高管理藝術(shù)，負責(zé)制定餐廳經(jīng)理推銷策略，服務(wù)規(guī)范和程序并組織實施，業(yè)務(wù)上要求精益求精；

　　3）重視屬下員工培訓(xùn)工作，定期組織員工學(xué)習(xí)服務(wù)技巧和技能，對員工進行酒店意識、推銷意識的訓(xùn)練，定期檢查并做好培訓(xùn)記錄；

　　4）熱情待客、態(tài)度謙和，妥善處理客人的投訴，不斷改善服務(wù)質(zhì)量。加強現(xiàn)場管理，營業(yè)時間堅持在一線，及時發(fā)現(xiàn)和糾正服務(wù)中出現(xiàn)的問題；

　　5）加強對餐廳財產(chǎn)管理，掌握和控制好物品的使用情況，減少費用開支和物品損耗；

　　6）負責(zé)餐廳的清潔衛(wèi)生工作，保持環(huán)境衛(wèi)生，負責(zé)餐廳美化工作，抓好餐具、用具的清潔消毒；

　　7）及時檢查餐廳設(shè)備的情況，建立物資管理制度，做好維護保養(yǎng)的工作，并做好餐廳安全和防火工作；

　　8）與廚師長期保持良好的合作關(guān)系。根據(jù)季節(jié)差異、客人情況研究制定特別菜單。

　　4、中餐廳主管崗位職責(zé)：

　　1）編定每日早、中、晚班人員，做好領(lǐng)班、迎賓員的考勤記錄；

　　2）每日班前檢查服務(wù)員的儀表、儀容；

　　3）了解當(dāng)時用餐人數(shù)及要求，合理安排餐廳服務(wù)人員的工作，督促服務(wù)員做好清潔衛(wèi)生和餐、酒具的準(zhǔn)備工作；

　　4）隨時注意餐廳就人員動態(tài)和服務(wù)情況，要在現(xiàn)場進行指揮，遇有V.I.P客人或舉行重要會議，要認(rèn)真檢查餐前工作和餐桌擺放是否符合標(biāo)準(zhǔn)，并要親自上臺服務(wù)，以確保服務(wù)的高水準(zhǔn)；

　　5）加強與客人的溝通，了解客人對飯菜的意見，與公關(guān)銷售員加強合作，了解客人檔案情況，妥善處理客人的投訴，并及時向中餐經(jīng)理反映；

　　6）定期檢查設(shè)施和清點餐具，制定使用保潔制度，有問題及時向餐廳經(jīng)理匯報；

　　7）注意服務(wù)員的表現(xiàn)，隨時糾正他們在服務(wù)中的失誤、偏差，做好工作記錄，作為評選每月最佳員工的依據(jù)；

　　8）負責(zé)組織領(lǐng)班、服務(wù)員參加各種培訓(xùn)、競賽不斷提高自身和屬下的服務(wù)水平；

　　9）如有VIP客人要親臨現(xiàn)場服務(wù)；

　　10）積極完成經(jīng)理交派的其它任務(wù)。

　　5、中餐廳領(lǐng)班崗位職責(zé)：

　　1）做好餐廳主管的助手，對上級分配的任務(wù)要求按質(zhì)、按量、按時完成；

　　2）發(fā)揮帶頭人作用，對自己嚴(yán)格要求，對屬下熱情幫助，耐心輔導(dǎo)，搞好現(xiàn)場培訓(xùn)，并帶領(lǐng)屬下員工嚴(yán)格按操作規(guī)范進行接待，遇有重要客人要親自服務(wù)；

　　3）熟悉菜牌、酒水牌，熟記每天供應(yīng)的品種；

　　4）抓好員工紀(jì)律、服務(wù)態(tài)度，了解員工思想情緒、業(yè)務(wù)技術(shù)水平和思想作風(fēng)；

　　5）落實每天衛(wèi)生工作計劃，保持餐廳整潔；

　　6）開餐前檢查餐臺擺設(shè)、臺椅定位情況、餐前準(zhǔn)備,開餐后檢查服務(wù)員的迎賓站位,收餐后的檢查上柜內(nèi)餐具備放情況；

　　7）當(dāng)值領(lǐng)班檢查廳、門、電開關(guān)、空調(diào)開關(guān)、音響情況，做好安全和節(jié)電工作。

　　6、中餐廳迎賓員崗位職責(zé)：

　　1）使用服務(wù)敬語，笑臉迎客，主動詢問客人位數(shù)，客人離開餐廳時應(yīng)微笑道謝；

　　2）將客人帶到餐桌旁，征求客人對餐位的意見，當(dāng)餐廳滿座時，應(yīng)耐心向客人解釋，并為客人辦好登記候位手續(xù)；

　　3）當(dāng)有電話訂座或來人訂座時，應(yīng)準(zhǔn)確地填寫訂座本，并復(fù)述給客人聽；

　　4）盡可能記住常住客姓名、習(xí)慣、喜愛，使客人有賓至如歸之感；

　　5）熟悉酒店的服務(wù)設(shè)施和項目，以便解答客人詢問；

　　6）妥善保管、檢查、更新、派送菜牌、酒水牌、報紙；

　　7）妥善保管客人遺留物品，拾到貴重物品應(yīng)馬上交客房服務(wù)中心；

　　8）責(zé)做好指定范圍公共衛(wèi)生。

　　7、中餐廳服務(wù)員崗位職責(zé)：

　　1）服從領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)，做好餐前準(zhǔn)備工作；

　　2）嚴(yán)格執(zhí)行工作程序、服務(wù)程序和衛(wèi)生要求，努力提高服務(wù)質(zhì)量；

　　3）按主動、熱情、耐心、禮貌、周到的要求，不斷完善服務(wù)態(tài)度；

　　4）要做到手勤、腳勤、眼勤、口勤，及時為顧客提供服務(wù)；

　　5）熟悉菜牌和酒水，積極向客人推銷，按規(guī)格填好客人的菜單和酒水單；

　　6）做好餐廳餐具、布草、雜項的補充替換；

　　7）積極參加培訓(xùn)和訓(xùn)練，不斷提高服務(wù)技能技巧，提高服務(wù)質(zhì)量；

　　8）牢記使客人滿意并不難，但需要多一些微笑、多一些問候、多一些服務(wù)。

　　8、中餐廳傳菜員崗位職責(zé)：

　　1）負責(zé)開餐前的傳菜準(zhǔn)備工作，并協(xié)助值臺服務(wù)員布置餐廳和餐桌、擺臺及補充各種物品，做好全面準(zhǔn)備；

　　2）負責(zé)將廚房蒸制好的菜肴食品準(zhǔn)確及時地傳送給餐廳值臺服務(wù)員；

　　3）負責(zé)將執(zhí)臺服務(wù)員開出的飯菜訂單傳送到廚房；

　　4）嚴(yán)格把好飯菜食品質(zhì)量關(guān)，不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜有權(quán)拒絕傳送；

　　5）嚴(yán)格執(zhí)行傳送菜點服務(wù)規(guī)范，確保準(zhǔn)確迅速；

　　6）與值臺服務(wù)員和廚房內(nèi)堂保持良好的聯(lián)系，搞好餐廳與廚房的關(guān)系；

　　7）負責(zé)協(xié)助值臺服務(wù)員做好客人就餐后的清潔整理工作；

　　8）負責(zé)傳菜用具物品的清潔衛(wèi)生工作；

　　9）積極參加各種業(yè)務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)水平，完成上級交派的其它任務(wù)；

　　9、管事領(lǐng)班崗位職責(zé)：

　　1）負責(zé)安排碗具、酒具、用具等的洗刷和消毒工作，并按洗刷和消毒的程序，督促屬下員工嚴(yán)格執(zhí)行；

　　2）做好檢查工作，保證無異味，垃圾及時清理；

　　3）做好屬下員工的排班、考勤、考績工作；

　　4）做好洗刷用具、用劑的登記保管、領(lǐng)用工作，并監(jiān)督洗刷劑、消毒劑的調(diào)配使用；

　　5）嚴(yán)格做好破損餐具的登記，降低損耗和流失；

　　6）做好餐飲部所有餐具定期和不定期的盤點。

　　10、洗碗工崗位職責(zé)：

　　1）在管事領(lǐng)班帶領(lǐng)指揮下，負責(zé)洗刷消毒餐具、酒具、雜具等洗刷消毒過程、嚴(yán)格按程序和標(biāo)準(zhǔn)，保證餐具、酒具、雜具等的清潔衛(wèi)生；

　　2）做好衛(wèi)生五四制中的四過關(guān)：一洗、二涮、三沖、四消毒（用蒸汽或消毒液）；

　　3）洗刷、消毒過程中注意保護好餐具，盡量減少損耗；

　　4）做好清潔、消毒后碗具、餐具的存放，注意分類擺放；

　　5）服從安排，遵守各項管理制度；

　　6）搞好個人和清洗場所的衛(wèi)生工作。

　　11、廚師長崗位職責(zé)：

　　1）負責(zé)廚房生產(chǎn)的管理、計劃和組織工作，根據(jù)生產(chǎn)要求安排工作班次，搞好廚房員工的培訓(xùn)、成績評估、激勵和獎勵工作；

　　2）負責(zé)制定菜單、開發(fā)新菜品、確定菜肴價格；

　　3）制定標(biāo)準(zhǔn)菜譜，進行食品生產(chǎn)質(zhì)量控制；

　　4）根據(jù)對客人人數(shù)的統(tǒng)計和預(yù)測，作好廚房生產(chǎn)計劃工作；

　　5）現(xiàn)場指揮開餐時的廚房生產(chǎn)工作，保證菜品的質(zhì)量、份額、出菜速度符合標(biāo)準(zhǔn)，協(xié)調(diào)各班組廚房的生產(chǎn)，協(xié)調(diào)餐廳和廚房的.工作；

　　6）負責(zé)提出廚房所需原料和用具的請購和請領(lǐng)要求；

　　7）負責(zé)廚房中的烹調(diào)和成本控制工作，杜絕廚房中餐飲成本的泄漏點；

　　8）負責(zé)廚房的清潔衛(wèi)生和安全的管理工作；

　　9）負責(zé)廚房中烹調(diào)和加工設(shè)備的管理，檢查設(shè)備的保養(yǎng)和維修狀況；

　　10）抓好食品衛(wèi)生和員工個人衛(wèi)生的管理工作，保障食品衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)。

　　12、副廚師長崗位職責(zé)：

　　1）配合廚師長抓好日常的管理工作,每天檢查班組人員的出勤情況，做好考核登記，發(fā)現(xiàn)問題及時請示匯報。

　　2）負責(zé)廚房的日常工作和全面技術(shù)的指導(dǎo)，食品質(zhì)量檢查和監(jiān)督，并負責(zé)指揮出品現(xiàn)場；

　　3）嚴(yán)格按照出菜的程序上菜，對每一個出品進行目測或試味，合符標(biāo)準(zhǔn)的食品才出售，對不合符標(biāo)準(zhǔn)的食品作技術(shù)處理或重做；

　　4）控制食品成本，合理使用各種原材料；

　　5）檢查驗收計劃進入的一切貨源；

　　6）認(rèn)真做好各項出品記錄，建立客人投訴檔案；

　　7）經(jīng)常與餐廳方面和宴會保持密切的聯(lián)系，聽取賓客的意見，不斷改進工作，滿足客人的需求；

　　8）嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，注意設(shè)備的維修保養(yǎng)及安全、防火工作。

　　13、燒臘崗位職責(zé)：

　　1）協(xié)助大廚做好日常工作，管理好出品間；

　　2）負責(zé)出品間人員的衛(wèi)生及考核工作；

　　3）負責(zé)燒烤、鹵、浸各類肉食品、及大小酒會、宴會所需的食品；

　　4）管理好出品員，做好各類食品的清洗、斬劈、當(dāng)挖；

　　5）做好各類食品、半成品、肉類品的保鮮工作；

　　14、廚師崗位職責(zé)：

　　1）炒鍋的崗位職責(zé)：

　　a.后鑊崗位應(yīng)該分有一、二、三、四、五或者更多鑊頭數(shù)，一鑊稱為頭鑊，要技術(shù)全面，掌握菜式烹制，隨時變換菜式，掌握各種菜式的售價、毛利的核算；

　　b.能掌握和烹制一切高級宴會、酒會的食品；

　　c.早班的后鑊，都是做準(zhǔn)備工作為主，所有的后鑊師傅都是日常宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的烹制者；

　　2)砧板崗位職責(zé)：

　　a.砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常稱為頭砧，是全面的技術(shù)掌握者，能熟悉各種原材料的產(chǎn)地；旺、淡季節(jié)，起貨成率，隨時能變換菜式；掌握菜式的售價，毛利核算；

　　b.能掌握和配制一切高級宴會、酒會的食品的半制成品。掌握料頭的使用和高級干貨海味的保管和使用；

　　c.所有砧板崗，都要負責(zé)一切原材料的保管和使用，特別是半制成品的制法和腌制法；

　　d.按照酒店的操作規(guī)程和斤兩的規(guī)格，做到有條不紊地去處理日常工作；

　　e.有計劃地做好貨源計劃。

　　3)上什崗位職責(zé)：

　　a.負責(zé)蒸上湯和掌握蒸、煲、靠、燉、扣全面的技術(shù)操作；

　　b.負責(zé)浸發(fā)高級干貨（包括鮑魚、海參、魚翅、鰲肚、燕窩、干貝等）

　　4)打荷崗位職責(zé)：

　　a.負責(zé)一切宴會、酒會、小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作，同時負責(zé)各種菜式的排設(shè)造型;

　　b.早班要做好各種菜式的準(zhǔn)備工作，開收醬料檔；

　　c.掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、炸、滾、煨、燜、靠、飛水的加工；

　　5)水臺崗位職責(zé)：

　　a.要掌握海、陸、空各種動物的宰殺加工，能識別各種動物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的處理；

　　b.懂得飼養(yǎng)本崗位的牲口，以及能掌握斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù)；

　　c.掌握各種牲口的起貨成率；

　　d.掌握初步的精細刀工，要協(xié)助砧板工作，保持冷藏庫的清潔；

　　6)熟食間崗位職責(zé)：

　　a.負責(zé)斬、切熟食品種；

　　b.用蔬菜類雕刻各式各樣的像生物、色鮮、形象的像生拼盤;

　　c.掌握涼菜的做法，將出售給客人的熟食品種拼砌造型；

　　d.有良好的衛(wèi)生“五、四“制度。

　　15、點心部崗位職責(zé)：

　　1）熟籠崗位職責(zé)：

　　負責(zé)蒸各種包點、花卷、餃類、糕品、各種半制品；指揮推銷、保證點心及時供應(yīng)；早茶市供應(yīng)的蒸制品種，糯米雞的包制；

　　2）煲粥崗位職責(zé)：

　　負責(zé)灼車的湯、餃類的準(zhǔn)備，備好粥品，備好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜；煲糖水，各種大小蒸籠的清洗、煮沸工作。

　　3）煎炸崗位職責(zé)：

　　負責(zé)以煎炸的方法將點心加溫煮熟。主要有炸薄餅，咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。灼車用的菜應(yīng)做成半成品；炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜，腸粉用的拌菜。炸腐皮、欖仁、馬仔胚、薄脆、大地魚等，炒辦餡需用的半熟芝麻，各種熟咸餡的煮制

　　4）辦餡崗位職責(zé)：

　　負責(zé)切配、拌制各種生、熟餡、切好鮮魷，按規(guī)格要求做好各種餡料、保管好各種肉類，干濕原材料，冬菇的浸發(fā)切料，大地魚剝?nèi)狻⒅竺鎿栖汀⑿伏S、蒸蛋條、燜牛雜牛