肉類消費(fèi):營(yíng)養(yǎng)功效與健康影響論文

　　摘 要：肉類消費(fèi)常被認(rèn)為是導(dǎo)致一些疾病的原因。對(duì)于代謝性疾病（肥胖、代謝綜合征、糖尿病）和心血管疾病來(lái)說(shuō)，肉類消費(fèi)本身不是引起疾病的原因，但飲食模式可能與疾病的產(chǎn)生有關(guān)。至于結(jié)直腸癌，已有數(shù)據(jù)分析結(jié)果顯示，過(guò)量食肉（特別是烹飪方式不當(dāng)?shù)那闆r下）的確會(huì)增加患病的風(fēng)險(xiǎn)。一些相關(guān)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)和遺傳學(xué)因素可以有保護(hù)（或抗癌）作用。適當(dāng)食肉，并配以健康的烹飪方式，對(duì)平衡飲食是很重要的。

　　關(guān)鍵詞：肉類；健康；烹飪；營(yíng)養(yǎng)；代謝性疾病；結(jié)直腸癌

　　Meat Consumption： Nutritional Benefits and Health Effects

　　Jean-Michel LECERF

　　（Lille Pasteur Institute（Lille）， Nutrition Unit， Lille 59000， France）

　　Abstract： Meat consumption is often considered as involved in the occurrence of some diseases. The role of meat consumption in metabolic diseases （obesity， metabolic syndrome， and diabetes） and cardiovascular diseases has not been established， but they may be associated with dietary style. Data concerning colorectal cancer suggest the direct rious role of an excessive meat consumption， especially when cooked improperly. Some nutritional and genetic factors may play a cancer-protective role. Consumption of a moderate amount of meat cooked in a healthy way holds an important place in a balanced diet.

　　Key words： meat； health； cooking； nutrition； metabolic diseases； colorectal cancer

　　食肉常被認(rèn)為是導(dǎo)致疾病的罪魁禍?zhǔn)住Ｊ聦?shí)真的是這樣嗎？它與肉類營(yíng)養(yǎng)成分、消費(fèi)模式或過(guò)量進(jìn)食有什么關(guān)聯(lián)？本文通過(guò)綜合分析已發(fā)表的文獻(xiàn)數(shù)據(jù)來(lái)詳細(xì)討論這個(gè)問(wèn)題。

　　多樣化的飲食模式被認(rèn)為是作為雜食動(dòng)物的人類的最重要的原則。這就是說(shuō)，肉類和其他所有食品一樣，都是組成人類三餐的基礎(chǔ)。而且，食肉的重要性在飲食活動(dòng)的三方面都能體現(xiàn)出來(lái)：首先是提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)；其次是帶來(lái)滿足感（或美食的享受感）；最后是促進(jìn)情感和文化的交流。在許多國(guó)家，肉類都在當(dāng)?shù)匚幕兔朗硨W(xué)中占據(jù)了比其他食品更重要的位置。

　　然而，肉類也是近年來(lái)透過(guò)不同方式，在公共衛(wèi)生危機(jī)或素食主義者引起的媒體事件中被批判的對(duì)象之一，因此就需要合理地考慮食肉的營(yíng)養(yǎng)功效和對(duì)健康的潛在危害。后者到底是由肉的成分、食肉方式還是烹飪方式造成的？另外，營(yíng)養(yǎng)基因組學(xué)因素可能也有一定影響。

　　1 食肉對(duì)人體的營(yíng)養(yǎng)功效

　　肉類的營(yíng)養(yǎng)成分（至少蛋白質(zhì)和微量營(yíng)養(yǎng)素）是比較均衡的，其蛋白質(zhì)平均含量為20%。和其他動(dòng)物源蛋白質(zhì)一樣，肉類的氨基酸組成良好。因?yàn)樗怂斜匦璋被幔忸惪梢杂行У貪M足人類的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)需要。肉類的脂類成分和含量差異較大，這取決于許多眾所周知的因素：如動(dòng)物種類、分割部位、動(dòng)物年齡、動(dòng)物活動(dòng)量及飼料供應(yīng)。

　　根據(jù)法國(guó)生活條件研究和觀測(cè)中心2007年《法國(guó)食品消費(fèi)和飲食行為調(diào)查》結(jié)果，進(jìn)食肉類較少的居民（70 g/d）的居民。

　　2 食肉可能引起的病癥

　　2011年，筆者曾在醫(yī)學(xué)會(huì)雜志發(fā)表了題為《肉類與人體健康》[1]的文章。這里只闡述其主要結(jié)論，并加入一些最新的研究數(shù)據(jù)。需要指出的是，文中術(shù)語(yǔ)“紅肉”與法語(yǔ)的慣稱并不完全一致，這里包括了豬肉、牛肉、小白牛肉和綿羊肉，只有禽肉不包括在內(nèi)。

　　2.1 食肉和肥胖癥的關(guān)系

　　一些研究指出，食用肉類的人群平均體質(zhì)量或體質(zhì)指數(shù)高于素食主義者或只吃魚肉的人群[2]。食用肉類的人體質(zhì)量增加也更高一些[3]，但這個(gè)差異不是很大，盡管統(tǒng)計(jì)分析結(jié)果顯著。目前還沒(méi)有研究顯示食肉對(duì)健康的劑量效應(yīng)，但一項(xiàng)研究指出，食肉較多人群卡路里攝入量高于其他人群[4]。這應(yīng)該與食物整體攝入量提高有關(guān)，而不只是食入肉類本身的問(wèn)題。 2.2 食肉與代謝綜合征及糖尿病的'關(guān)系

　　最近，一項(xiàng)針對(duì)美國(guó)護(hù)士人群的研究顯示，紅肉高攝入量與一些炎癥和對(duì)葡萄糖不耐受癥有關(guān)，表現(xiàn)是C蛋白、血鐵蛋白、血漿胰島素、糖化血紅蛋白和脂聯(lián)素的含量都低。但經(jīng)過(guò)體質(zhì)指數(shù)校正后，除了血鐵蛋白以外其他生物標(biāo)記物都不再出現(xiàn)，表明這些癥狀可能與體質(zhì)量有關(guān)[9]。

　　2.3 食肉和心血管疾病的關(guān)系

　　2010年，一項(xiàng)薈萃分析發(fā)現(xiàn)[5]，與食肉類加工產(chǎn)品相反，吃紅肉與冠狀動(dòng)脈疾病沒(méi)有任何關(guān)聯(lián)。而其他大多研究卻顯示，素食人群發(fā)生心血管疾病的幾率低于食肉人群。日本的一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，食肉和心血管疾病或腦血管疾病的發(fā)生率無(wú)直接關(guān)聯(lián)，但按5等級(jí)分類標(biāo)準(zhǔn)排在

　　第5位的人群日平均肉類攝入量并不高，只有77.6 g（而第1位為10.4 g）[10]。

　　2.4 食肉和癌癥的關(guān)系

　　2.5 食肉與患病死亡率

　　3 食肉的真實(shí)病理學(xué)作用

　　引起注意的是，所有這些代謝性疾病的發(fā)生都有多種病因。除了綜合的營(yíng)養(yǎng)因素外，還有其他先天性因素（如年齡、遺傳等）或后天因素（如吸煙、缺乏運(yùn)動(dòng)、飲酒等）。至于飲食，當(dāng)然要考慮不同食物的搭配以及有無(wú)抗病和致病成分。

　　對(duì)于肉類，食用量的多少才是致病的決定性因素。和其他所有食物一樣，過(guò)量食用是不合適的。至于食用量到底多少才算合理？目前還沒(méi)有確切的數(shù)據(jù)。針對(duì)發(fā)病死亡率的研究認(rèn)為，紅肉（除禽肉外）攝入量高于每日70 g為不健康（這也是世界癌癥研究基金會(huì)[16]建議的標(biāo)準(zhǔn)）。研究建議，禽肉（不包括禽肉加工產(chǎn)品）每日攝入量標(biāo)準(zhǔn)不應(yīng)超過(guò)100 g。根據(jù)法國(guó)生活條件研究與觀測(cè)中心所做的“法國(guó)食品消費(fèi)和飲食行為調(diào)查”結(jié)果，法國(guó)居民每日肉產(chǎn)品（加工品、禽肉、野味、腸肚和肉類）平均攝入總量為117 g。

　　其他影響疾病的因素是什么呢？長(zhǎng)期以來(lái)，飽和脂肪酸被認(rèn)為有增加心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)，但目前已經(jīng)有人對(duì)這個(gè)觀點(diǎn)提出了質(zhì)疑[22-24]；并指出肉類中飽和脂肪酸含量也不是很高。一些研究還指出，不同含飽和脂肪酸的食品對(duì)心血管疾病的影響也不盡相同[25-26]。比如，乳產(chǎn)品中可能存在其他抗心血管疾病的成分。另外，肉類中除飽和脂肪酸以外的其他成分，如最近被報(bào)道的左旋

　　[20] KAPPELER R， EICHHOLZER M， ROHRMANN S. Meat consumption and diet quality and mortality in nhanes iii[J]. European Journal of Clinical Nutrition， 2013， 67： 598-606.

　　[25] de OLIVEIRA OTTO M C， MOZAFFARIAN D， KROMHOUT D， et al. Dietary intake of saturated fat by food source and incident cardiovascular disease： the multi-ethnic study of atherosclerosis[J]. American Journal of Clinical Nutrition， 2012， 96： 397-404.

　　[27] KOETH R A， WANG Z， LEVISON B S， et al. Intestinal microbiota metabolism of l-carnitine， a nutrient in red meat， promotes atherosclerosis[J]. Nature Medicine， 2013， 19： 576-585.

　　[28] LECERF J M. Cuisson et cancer： pourquoi pas？[J]. Correspondances en métabolisme Hormone Diabètes et Nutrition， 2012，16： 155-160.

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