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食品科學(xué)工程畢業(yè)論文

實用文 時間:2021-08-31 手機(jī)版

  導(dǎo)語:隨著社會的發(fā)展食科技技術(shù)也在不斷成熟,下面是小編給大家介紹的食品科學(xué)工程畢業(yè)論文,歡迎閱讀。

  食品科學(xué)工程畢業(yè)論文

  摘要:本試驗以鮮牛乳為主要原料, 添加杏鮑菇菌汁進(jìn)行乳酸發(fā)酵制成保健酸奶, 通過單因素試驗和正交試驗確定出最佳配方, 結(jié)果表明菌汁添加量15%、 蔗糖用量7%、接種量、發(fā)酵時間為4.5小時,產(chǎn)品的風(fēng)味和組織狀態(tài)較好, 色澤微黃, 酸甜適中, 口感細(xì)膩, 具有杏鮑菇特有的清香味和淡淡的乳香味,同時具有一定的保健功效。

  關(guān)鍵詞:杏鮑菇;酸奶;保健食品:食品科學(xué)工程

  前言

  杏鮑菇[Pleurotus eryngii (DC.ex.Fr.) Quel]又名刺芹側(cè)耳, 隸屬于真菌門、擔(dān)子菌綱、傘菌目、側(cè)耳科、側(cè)耳。杏鮑菇的子實體單生或群生,菌蓋寬2-12cm,初呈拱圓形,后逐漸平展,成熟時中央淺凹至漏斗形,表面有絲狀光澤,平滑、干燥、細(xì)纖維狀,幼時蓋緣內(nèi)卷,成熟后呈波浪狀或深裂, 因其子實體具杏仁香味和菌肉肥厚似鮑魚而得名[1]。 在日本又有西洋側(cè)耳、雪茸等美稱, 其菌肉、菌蓋和菌柄脆嫩, 味道鮮美, 具有杏仁香味, 風(fēng)味獨特, 故有“ 平菇王”、“ 草原上的美味牛肝菌”之美稱, 是近幾年深受國際市場歡迎的珍稀食用菌之一。

  杏鮑菇自然分布于意大利、西班牙、法國、德國、摩洛哥、中國新疆和四川西部等地。杏鮑菇的人工馴化工作最早始于意大利國家,并且獲得了成功。我國從20世紀(jì)90年代開始引種栽培, 目前福建、浙江、山東、河北、吉林等地已開始小規(guī)模生產(chǎn), 并有大規(guī)模發(fā)展趨勢。開發(fā)杏鮑菇的深加工對提高農(nóng)產(chǎn)品的附加值, 促進(jìn)杏鮑菇的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展都有十分重要的意義。

  杏鮑菇是一種分解木質(zhì)素、纖維素能力較強(qiáng)的食用菌,需要有豐富的營養(yǎng),特別是氮源充足,菌絲生長旺盛,產(chǎn)量更高[2]。所以杏鮑菇食用價值非常高。據(jù)分析, 杏鮑菇體內(nèi)含有18種氨基酸, 其中8種是人體必需氨基酸, 且都是L-型, 易被人體吸收利用, 同時含有豐富的粗蛋白質(zhì)和寡糖。 中醫(yī)認(rèn)為,杏鮑菇有益氣、殺蟲和美容作用,可促進(jìn)人體對脂類物質(zhì)的消化吸收和膽固醇的溶解,經(jīng)常使用杏鮑菇可降低人體血液中的膽固醇含量,具有明顯的降血壓作用,對胃潰瘍、肝炎、心血管病、腫瘤也具有一定的預(yù)防和治療作用,它還含有利尿、健脾胃、助消化的酶類,具有強(qiáng)身、滋補(bǔ)、增強(qiáng)免疫力的功能。若用于保健食品開發(fā),有很大的潛能,是新世紀(jì)理想的健康食品。

  人類食用發(fā)酵乳制品的傳統(tǒng)由來已久,早在公元前3000多年以前,居住在土耳其高原的古代游牧民族就已經(jīng)制作和飲用酸奶了。最初的酸奶可能起源于偶然的機(jī)會。那時羊奶存放時經(jīng)常會變質(zhì),這是由于細(xì)菌污染了羊奶所致,但是有一次空氣中的酵母菌偶爾進(jìn)入羊奶,使羊奶發(fā)生了變化,變得更為酸甜適口了。這就是最早的酸奶。牧人發(fā)現(xiàn)這種酸奶很好喝。為了能繼續(xù)得到酸奶,便把它接種到煮開后冷卻的新鮮羊奶中,經(jīng)過一段時間的培養(yǎng)發(fā)酵,便獲得了新的酸奶。

  現(xiàn)代意義上的酸奶(YOGHURT)系指以新鮮牛乳為原料.添加適量的砂糖,經(jīng)巴氏殺菌和冷卻后加入乳酸菌發(fā)酵劑,經(jīng)保溫發(fā)酵而制成的產(chǎn)品。發(fā)酵過程使奶中糖、蛋白質(zhì)有2O%左右被分解成為小的分子(如半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨基酸等)。奶中脂肪含量一般是3%-5%。經(jīng)發(fā)酵后,乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。這些變化使酸奶更易消化和吸收,各種營養(yǎng)素的利用率得以提高。酸奶由純牛奶發(fā)酵而成,除保留了鮮牛奶的全部營養(yǎng)成分外,在發(fā)酵過程中乳酸菌還可產(chǎn)生人體營養(yǎng)所必須的多種維生素,如VB1、VB2、VB6、VB12等。特別是對乳糖消化不良的人群,喝酸奶不會發(fā)生腹脹、氣多或腹瀉現(xiàn)象[3]。酸奶中的乳酸菌是一種益生菌,益生菌是指當(dāng)攝入適當(dāng)劑量有益于改善宿主腸道菌群平衡的活的微生物菌群。乳酸菌能促進(jìn)機(jī)體對營養(yǎng)物的分解、吸收;合成機(jī)體所需要的維生素;激發(fā)機(jī)體免疫力;抑制腸道中對人健康具有潛在危害的菌群;減少腸原性毒素的產(chǎn)生和吸收的作用[4]。

  酸奶中所應(yīng)用的益生菌大多數(shù)屬于乳酸桿菌屬和雙歧桿菌屬。其作用與中醫(yī)脾胃功能有關(guān),中醫(yī)食療養(yǎng)生保健是以調(diào)理脾胃功能為基礎(chǔ),含有乳酸菌的食品具有調(diào)理脾胃作用。中醫(yī)健脾與乳酸菌在腸道中作用有內(nèi)在密切聯(lián)系,起到相同的養(yǎng)生作用。乳酸菌發(fā)酵乳,每毫升含活性乳酸菌80億個,因此是一種能起到調(diào)理脾胃的飲食佳品。

  酸奶主要有如下功效:

  (l)飲用酸奶可克服乳糖不適應(yīng)癥。有一部分人對鮮奶中的乳糖有過敏癥,進(jìn)食鮮奶后發(fā)生腹瀉、消化不良癥。新鮮的酸奶中存在乳糖酶活性,促進(jìn)乳糖的分解,防止乳糖不耐癥。因此,乳糖酶不充足的人,可以安心食用。

  (2)酸奶可以降低膽固醇。酸奶中含有3-3羥一3甲基戊二酸和乳酸,常飲酸奶,可明顯降低膽固醇含量,從而可預(yù)防老年人心血管疾病。

  (3)酸奶對便秘和細(xì)菌性腹瀉有預(yù)防作用。酸奶中產(chǎn)生的有機(jī)酸可增加腸蠕動,刺激胃液分泌,并抑制腸內(nèi)有害病菌。

  (4)酸奶能抑制癌。癌的發(fā)生主要是細(xì)胞的突變,即異常增殖。如何防止增殖就是對癌癥預(yù)防的方法,許多動物試驗證明,酸奶具有抑制癌細(xì)胞增殖作用,對治癌有一定的效果。

  (5)酸奶具有美容作用。常飲酸奶能夠潤膚、明目、固齒、健發(fā)。其原因是酸奶中含有豐富的鈣,更易于消化吸收,利用率高。酸奶中豐富的氨基酸有益于頭發(fā);同時,由于酸奶能夠改善消化功能,防止便秘,抑制有害物質(zhì)如酚吲哚及胺類化合物在腸道內(nèi)產(chǎn)生和積累,因而能防止細(xì)胞老化,使皮膚白晰而健美。

  在當(dāng)今社會,隨著時代進(jìn)步經(jīng)濟(jì)發(fā)展,人們對食品的追求已不再是滿足飽腹感,更多的是對食品營養(yǎng)價值的要求[3],本文正是針對這一社會現(xiàn)象及時代要求,就乳酸菌、蔗糖、杏鮑菇及一些輔料的用量進(jìn)行了研究篩選, 確定出一種新的保健型高營養(yǎng)的發(fā)酵乳制品的最適配方。


本文來源http://www.nvnqwx.com/shiyongwen/2624206.htm
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