導(dǎo)語：隨著社會的發(fā)展食科技技術(shù)也在不斷成熟，下面是小編給大家介紹的食品科學(xué)工程畢業(yè)論文，歡迎閱讀。

　　食品科學(xué)工程畢業(yè)論文

　　摘要：本試驗以鮮牛乳為主要原料, 添加杏鮑菇菌汁進(jìn)行乳酸發(fā)酵制成保健酸奶, 通過單因素試驗和正交試驗確定出最佳配方, 結(jié)果表明菌汁添加量15%、 蔗糖用量7%、接種量、發(fā)酵時間為4.5小時,產(chǎn)品的風(fēng)味和組織狀態(tài)較好, 色澤微黃, 酸甜適中, 口感細(xì)膩, 具有杏鮑菇特有的清香味和淡淡的乳香味,同時具有一定的保健功效。

　　關(guān)鍵詞：杏鮑菇；酸奶；保健食品：食品科學(xué)工程

　　前言

　　杏鮑菇[Pleurotus eryngii (DC.ex.Fr.) Quel]又名刺芹側(cè)耳, 隸屬于真菌門、擔(dān)子菌綱、傘菌目、側(cè)耳科、側(cè)耳。杏鮑菇的子實體單生或群生，菌蓋寬2－12cm，初呈拱圓形，后逐漸平展，成熟時中央淺凹至漏斗形，表面有絲狀光澤，平滑、干燥、細(xì)纖維狀，幼時蓋緣內(nèi)卷，成熟后呈波浪狀或深裂， 因其子實體具杏仁香味和菌肉肥厚似鮑魚而得名[1]。 在日本又有西洋側(cè)耳、雪茸等美稱, 其菌肉、菌蓋和菌柄脆嫩, 味道鮮美, 具有杏仁香味, 風(fēng)味獨特, 故有“ 平菇王”、“ 草原上的美味牛肝菌”之美稱, 是近幾年深受國際市場歡迎的珍稀食用菌之一。

　　杏鮑菇自然分布于意大利、西班牙、法國、德國、摩洛哥、中國新疆和四川西部等地。杏鮑菇的人工馴化工作最早始于意大利國家，并且獲得了成功。我國從20世紀(jì)90年代開始引種栽培, 目前福建、浙江、山東、河北、吉林等地已開始小規(guī)模生產(chǎn), 并有大規(guī)模發(fā)展趨勢。開發(fā)杏鮑菇的深加工對提高農(nóng)產(chǎn)品的附加值, 促進(jìn)杏鮑菇的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展都有十分重要的意義。

　　杏鮑菇是一種分解木質(zhì)素、纖維素能力較強(qiáng)的食用菌，需要有豐富的營養(yǎng)，特別是氮源充足，菌絲生長旺盛，產(chǎn)量更高[2]。所以杏鮑菇食用價值非常高。據(jù)分析, 杏鮑菇體內(nèi)含有18種氨基酸, 其中8種是人體必需氨基酸, 且都是L-型, 易被人體吸收利用, 同時含有豐富的粗蛋白質(zhì)和寡糖。 中醫(yī)認(rèn)為，杏鮑菇有益氣、殺蟲和美容作用，可促進(jìn)人體對脂類物質(zhì)的消化吸收和膽固醇的溶解，經(jīng)常使用杏鮑菇可降低人體血液中的膽固醇含量，具有明顯的降血壓作用，對胃潰瘍、肝炎、心血管病、腫瘤也具有一定的預(yù)防和治療作用，它還含有利尿、健脾胃、助消化的酶類，具有強(qiáng)身、滋補(bǔ)、增強(qiáng)免疫力的功能。若用于保健食品開發(fā),有很大的潛能，是新世紀(jì)理想的健康食品。

　　人類食用發(fā)酵乳制品的傳統(tǒng)由來已久，早在公元前3000多年以前，居住在土耳其高原的古代游牧民族就已經(jīng)制作和飲用酸奶了。最初的酸奶可能起源于偶然的機(jī)會。那時羊奶存放時經(jīng)常會變質(zhì)，這是由于細(xì)菌污染了羊奶所致，但是有一次空氣中的酵母菌偶爾進(jìn)入羊奶，使羊奶發(fā)生了變化，變得更為酸甜適口了。這就是最早的酸奶。牧人發(fā)現(xiàn)這種酸奶很好喝。為了能繼續(xù)得到酸奶，便把它接種到煮開后冷卻的新鮮羊奶中，經(jīng)過一段時間的培養(yǎng)發(fā)酵，便獲得了新的酸奶。

　　現(xiàn)代意義上的酸奶(YOGHURT)系指以新鮮牛乳為原料．添加適量的砂糖，經(jīng)巴氏殺菌和冷卻后加入乳酸菌發(fā)酵劑，經(jīng)保溫發(fā)酵而制成的產(chǎn)品。發(fā)酵過程使奶中糖、蛋白質(zhì)有2O％左右被分解成為小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨基酸等）。奶中脂肪含量一般是3％-5％。經(jīng)發(fā)酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。這些變化使酸奶更易消化和吸收，各種營養(yǎng)素的利用率得以提高。酸奶由純牛奶發(fā)酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營養(yǎng)成分外，在發(fā)酵過程中乳酸菌還可產(chǎn)生人體營養(yǎng)所必須的多種維生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。特別是對乳糖消化不良的人群，喝酸奶不會發(fā)生腹脹、氣多或腹瀉現(xiàn)象[3]。酸奶中的乳酸菌是一種益生菌，益生菌是指當(dāng)攝入適當(dāng)劑量有益于改善宿主腸道菌群平衡的活的微生物菌群。乳酸菌能促進(jìn)機(jī)體對營養(yǎng)物的分解、吸收；合成機(jī)體所需要的維生素；激發(fā)機(jī)體免疫力；抑制腸道中對人健康具有潛在危害的菌群；減少腸原性毒素的產(chǎn)生和吸收的作用[4]。

　　酸奶中所應(yīng)用的益生菌大多數(shù)屬于乳酸桿菌屬和雙歧桿菌屬。其作用與中醫(yī)脾胃功能有關(guān)，中醫(yī)食療養(yǎng)生保健是以調(diào)理脾胃功能為基礎(chǔ)，含有乳酸菌的食品具有調(diào)理脾胃作用。中醫(yī)健脾與乳酸菌在腸道中作用有內(nèi)在密切聯(lián)系，起到相同的養(yǎng)生作用。乳酸菌發(fā)酵乳，每毫升含活性乳酸菌80億個，因此是一種能起到調(diào)理脾胃的飲食佳品。

　　酸奶主要有如下功效：

　　（l）飲用酸奶可克服乳糖不適應(yīng)癥。有一部分人對鮮奶中的乳糖有過敏癥，進(jìn)食鮮奶后發(fā)生腹瀉、消化不良癥。新鮮的酸奶中存在乳糖酶活性，促進(jìn)乳糖的分解，防止乳糖不耐癥。因此，乳糖酶不充足的人，可以安心食用。

　　（2）酸奶可以降低膽固醇。酸奶中含有3-3羥一3甲基戊二酸和乳酸，常飲酸奶，可明顯降低膽固醇含量，從而可預(yù)防老年人心血管疾病。

　　（3）酸奶對便秘和細(xì)菌性腹瀉有預(yù)防作用。酸奶中產(chǎn)生的有機(jī)酸可增加腸蠕動，刺激胃液分泌，并抑制腸內(nèi)有害病菌。

　　（4）酸奶能抑制癌。癌的發(fā)生主要是細(xì)胞的突變，即異常增殖。如何防止增殖就是對癌癥預(yù)防的方法，許多動物試驗證明，酸奶具有抑制癌細(xì)胞增殖作用，對治癌有一定的效果。

　　（5）酸奶具有美容作用。常飲酸奶能夠潤膚、明目、固齒、健發(fā)。其原因是酸奶中含有豐富的鈣，更易于消化吸收，利用率高。酸奶中豐富的氨基酸有益于頭發(fā)；同時，由于酸奶能夠改善消化功能，防止便秘，抑制有害物質(zhì)如酚吲哚及胺類化合物在腸道內(nèi)產(chǎn)生和積累，因而能防止細(xì)胞老化，使皮膚白晰而健美。

　　在當(dāng)今社會，隨著時代進(jìn)步經(jīng)濟(jì)發(fā)展，人們對食品的追求已不再是滿足飽腹感，更多的是對食品營養(yǎng)價值的要求[3]，本文正是針對這一社會現(xiàn)象及時代要求，就乳酸菌、蔗糖、杏鮑菇及一些輔料的用量進(jìn)行了研究篩選, 確定出一種新的保健型高營養(yǎng)的發(fā)酵乳制品的最適配方。