餐飲行業管理論文
前言
XX是一座具有深厚文化底蘊的千年古城。近幾年,該市圍繞“文化廬陵,山水XX”的定位,著力并逐步把XX建設成一座“人、城、自然和諧的生態之城,山水秀美、人文盡現的詩意之城,宜居、宜游、宜業的理想之城”。
該城市定位中,XX文化的傳承與重振無疑是重頭戲,而作為XX文化重要組成部分的餐飲文化的現狀及中心城區餐飲行業“基礎差、分布散、管理亂、特色弱”的現實,成為“文化XX”建設中一塊不容忽視的短板。
今年3月,XX市正式提交了中心城區創建國家衛生城市的申請,創衛活動正在如火如荼地開展,創衛工作中餐飲行業特別是小餐飲整治與目標要求的矛盾越發凸顯。如何結合創衛工作,切實解決和改變中心城區餐飲行業歷史遺留問題及現狀,有效加強餐飲行業管理,保障群眾飲食安全,順利通過創建國家衛生城市的驗收,成功打造“舌尖上的廬陵”,成為城市管理者和行業管理部門無法回避且刻不容緩的課題。
一、吉州區餐飲行業現狀及存在的問題分析
基本情況 XX市中心城區含吉州區、青原區、廬陵新區和井開區。吉州轄區自隋開皇十年(公元590年)以來就是“廬陵”的治所,也是現今中心城區的中心和重心,基本可以反映中心城區的現實狀況。吉州區食品藥品監管部門于去年接手了餐飲行業管理職能,立即進行了轄區餐飲行業基本情況的調查摸底,并著手開展了管理初期的一些監管工作。
截止目前,吉州區城區(不含鄉鎮、不含市直管餐飲單位、不含機關食堂和學校食堂)共有餐飲企業785戶,從業人員5000人以上。其中加工經營場所面積小于150平方米或供餐人數50人以下的小型餐館、小型快餐店、小吃店及餐飲類食品店鋪(以下統稱“小餐飲”)超過2/3。
最近摸底顯示,785戶中取得了《餐飲服務許可證》的有574戶,占73%(其中區餐保所成立以來,督促整改升級達標發證和新開辦發證的有290多戶),全部進行了餐飲服務食品安全量化分級管理。
而未取得《餐飲服務許可證》的無證經營戶有211戶,達到27%,大部分是小餐飲。無證經營情況非常嚴重。
存在問題 從摸底情況來看,大中型餐飲企業基礎設施較完善,業主守法經營意識較高,從業人員衛生習慣較好,具備有基本的食品安全保障能力。而占較大比例的小餐飲單位的整體狀況令人擔憂,主要表現在:
1、基礎硬件設施不完善。一是相當一部分小餐飲不具備有相對獨立的食品加工區,即沒有相對獨立的廚房。這種情況在早餐店尤其突出,開放的加工區易受到人來人往的外部影響及污染,進而影響食品安全。二是有獨立加工區的,普遍存在“明亮廳堂、臟亂廚房”現象。廚房里漆黑煙熏的墻面、油污遍布的抽油煙機、未加防護擺放的菜肴、污水橫流的地面、加工人員不規范不衛生的操作等等令人食欲頓無,“外出就餐千萬別進廚房”的說法并非傳說。三是洗滌、消毒、保鮮設施不全或達不到基本要求。按照規定,采用人工清洗熱力消毒的至少建有2個專用水池,而現實是有一個就不錯了,有的在屋外擺1個大腳盆就當是洗菜池、洗碗池,更有甚者,直接在衛生間清洗待加工菜品和餐具,衛生狀況令人堪憂。四是消毒保潔柜和保鮮柜配備參差不齊,有的干脆什么也沒有。“防塵、防蠅、防鼠”三防措施不到位,餐飲廢棄物處理不規范。
2、業主持證守法經營意識淡薄。
近些年,隨著工商部門市場管理職能的弱化,及食品安全職能銜接未及時有效跟進,部分餐飲經營業主對“持證經營”已經是一種“遙遠的記憶”。藥監執法人員在亮證檢查時,業主往往是“不知有漢,無論魏晉”:“藥監局是干什么的?”、“什么是餐飲服務許可證?”、“我炒菜又不賣藥,憑什么管我?”等等雷人懵懂之語不絕于耳,執法人員經常有幸“欣賞”到早已過期的老版本的《工商營業執照》和《衛生許可證》。隨處租下一小屋,擺個煤爐就炒菜的情況屢見不鮮。
以為無人管,做事便大膽。于是乎,松于監管的環境讓從事小餐飲除房租外幾乎是“零投入”,完全不顧經營餐飲保障食品安全必備的硬件條件,此是造成今天小餐飲“無證多、臟亂差”現象的重要原因之一,也使餐飲經營中的違法違規行為普遍滋生,
無證經營必然輕視執法,對職能部門的檢查整改意見或處罰決定,輕則不理不睬、軟磨硬泡,重則惡語相向,暴力抗法事件在不同層次餐飲單位中也時有發生。去年底,執法人員對一號稱“五星級國際酒店”檢查,靜候1個多小時,左姓負責人才姍姍傲慢出場,自持“外商”身份對執法人員惡語相向,始終不讓進入其食品加工區檢查;另有一油條經營店,其臟亂差程度令檢查人員也稱“少見”,卻糾集多人無理取鬧、滋擾檢查,滋擾人群中,隱隱可現當地一些地痞混混的影子。
3、從業人員操作不規范、食品安全意識缺乏。
小餐飲中,工作人員特別是廚師不按規定穿戴衣帽、生熟食品混放、混切、垃圾不是隨扔隨清等現象隨處可見,甚至不時存在使用過期食品、霉爛變質食品等嚴重影響食品安全的行為,說明大多數從業人員安全意識淡薄、衛生知識缺乏,整體看,餐飲企業特別是小餐飲企業的從業人員素質層次較低。
二、監管難點分析
1、上層建筑的制度設計出現偏差,機構改革遲遲不到位影響監管。
坦率地講,前些年的食品安全分段監管體制其實是走了一段彎路,在此背景下出臺的《食品安全法》已于現行監管體制產生了嚴重的不適應,必然要進行及時的修改或調整。就餐飲行業監管而言,前監管者根據體制改革的要求迅速抽身而退,新監管者接棒上崗必然要經歷適應期,如果機構改革遲遲不到位,影響監管也就不可避免,出現一段監管的“空白期”和“生澀期”。
就細節而言,現行的餐飲服務監管規定,也存在一些“輕重不分”地方,讓基層執法者難以執行,影響監管質量。筆者認為,對食品造假制劣者及有嚴重影響食品質量安全的行為應該處以重罰,而對不涉及或輕微涉及食品安全的一般性行為應以告誡、警告、輕罰為主,現行的《食品安全法》2000元的下限處罰對小餐飲顯得過高。
2、群眾食品安全意識的提高還有待時日。
餐飲行業特別是小餐飲與人民群眾的日常
生活密切相關,無論是提供服務的從業者,還是消費服務的群眾,食品安全意識和知識水平還有待提高。首先,作為經營者,如前文所言,業主持證經營、守法經營意識淡薄,從業人員培訓不到位,食品安全常識缺乏,整個行業素質還處于一個低端的水平。其次,作為消費者的廣大群眾,“不干不凈、吃了沒病”的想法大有市場,“重口味、輕安全”的嘗鮮者也大有人在。提高公眾食品安全意識的政府性宣傳活動,“轟轟烈烈”卻收效甚微也是不爭的現實。
3、小餐飲整治中基礎硬件的'提升改造存在資金不足的瓶頸。
按照“提升鞏固一批、改造規范一批、堅決取締一批”的思路,根據最近調查摸底情況初步估算,吉州區小餐飲提升改造至少需要投入資金400萬元。小餐飲業主大都是普通民眾甚至家庭貧困者,普遍不想投資改造或無力投資改造,部分有改造意愿的業主也會因費用較多而躑躅不前、彷徨觀望。創衛工作時間緊,任務重,如何有效督促小餐飲加大投入、改造升級以達到餐飲行業基本硬件標準,是創衛工作中一大難題,是難啃的“硬骨頭”,需要集思廣益、周密安排、多方統籌、限期實施。
4、行業監管部門的執法基礎薄弱,難以形成監管合力。
吉州區餐飲服務保健食品化妝品監管所去年初成立,編制15人,實際工作人員只到位9人,面對多達900家餐飲單位(包括學校食堂和機關食堂),監管顯得力不從心。近一年來,食品安全監管員“5+2”、“白加黑”地加班加點已是工作常態,卻還常常面臨社會誤解、相對人反感甚至人身威脅的尷尬處境,監管效果明顯不如人意。至于專業技術人員缺乏、執法裝備落后、工作經費得不到保障等等問題,已經嚴重制約了進一步科學高效監管的動力。
監管需要合力。餐飲行業存在問題,不只是與技術指導部門有關,還與街道社區管理部門、幫扶單位以及相關職能部門有關系。現如今小餐飲對執法部門下達的責令整改,往往是不理不睬、推諉扯皮,到下次檢查時情況依舊,更別說依法取締,單靠藥監部門幾乎是無法執行。
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