餐飲行業(yè)管理論文

　　前言

　　XX是一座具有深厚文化底蘊(yùn)的千年古城。近幾年，該市圍繞“文化廬陵，山水XX”的定位，著力并逐步把XX建設(shè)成一座“人、城、自然和諧的生態(tài)之城，山水秀美、人文盡現(xiàn)的詩意之城，宜居、宜游、宜業(yè)的理想之城”。

　　該城市定位中，XX文化的傳承與重振無疑是重頭戲，而作為XX文化重要組成部分的餐飲文化的現(xiàn)狀及中心城區(qū)餐飲行業(yè)“基礎(chǔ)差、分布散、管理亂、特色弱”的現(xiàn)實(shí)，成為“文化XX”建設(shè)中一塊不容忽視的短板。

　　今年3月，XX市正式提交了中心城區(qū)創(chuàng)建國家衛(wèi)生城市的申請，創(chuàng)衛(wèi)活動正在如火如荼地開展，創(chuàng)衛(wèi)工作中餐飲行業(yè)特別是小餐飲整治與目標(biāo)要求的矛盾越發(fā)凸顯。如何結(jié)合創(chuàng)衛(wèi)工作，切實(shí)解決和改變中心城區(qū)餐飲行業(yè)歷史遺留問題及現(xiàn)狀，有效加強(qiáng)餐飲行業(yè)管理，保障群眾飲食安全，順利通過創(chuàng)建國家衛(wèi)生城市的驗(yàn)收，成功打造“舌尖上的廬陵”，成為城市管理者和行業(yè)管理部門無法回避且刻不容緩的課題。

一、吉州區(qū)餐飲行業(yè)現(xiàn)狀及存在的問題分析

　　基本情況 XX市中心城區(qū)含吉州區(qū)、青原區(qū)、廬陵新區(qū)和井開區(qū)。吉州轄區(qū)自隋開皇十年（公元590年）以來就是“廬陵”的治所，也是現(xiàn)今中心城區(qū)的中心和重心，基本可以反映中心城區(qū)的現(xiàn)實(shí)狀況。吉州區(qū)食品藥品監(jiān)管部門于去年接手了餐飲行業(yè)管理職能，立即進(jìn)行了轄區(qū)餐飲行業(yè)基本情況的調(diào)查摸底，并著手開展了管理初期的一些監(jiān)管工作。

　　截止目前，吉州區(qū)城區(qū)（不含鄉(xiāng)鎮(zhèn)、不含市直管餐飲單位、不含機(jī)關(guān)食堂和學(xué)校食堂）共有餐飲企業(yè)785戶，從業(yè)人員5000人以上。其中加工經(jīng)營場所面積小于150平方米或供餐人數(shù)50人以下的小型餐館、小型快餐店、小吃店及餐飲類食品店鋪(以下統(tǒng)稱“小餐飲”)超過2/3。

　　最近摸底顯示，785戶中取得了《餐飲服務(wù)許可證》的有574戶，占73%（其中區(qū)餐保所成立以來，督促整改升級達(dá)標(biāo)發(fā)證和新開辦發(fā)證的有290多戶），全部進(jìn)行了餐飲服務(wù)食品安全量化分級管理。

　　而未取得《餐飲服務(wù)許可證》的無證經(jīng)營戶有211戶，達(dá)到27%,大部分是小餐飲。無證經(jīng)營情況非常嚴(yán)重。

　　存在問題 從摸底情況來看，大中型餐飲企業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施較完善，業(yè)主守法經(jīng)營意識較高，從業(yè)人員衛(wèi)生習(xí)慣較好，具備有基本的食品安全保障能力。而占較大比例的小餐飲單位的整體狀況令人擔(dān)憂，主要表現(xiàn)在：

　　1、基礎(chǔ)硬件設(shè)施不完善。一是相當(dāng)一部分小餐飲不具備有相對獨(dú)立的食品加工區(qū)，即沒有相對獨(dú)立的廚房。這種情況在早餐店尤其突出，開放的加工區(qū)易受到人來人往的外部影響及污染，進(jìn)而影響食品安全。二是有獨(dú)立加工區(qū)的，普遍存在“明亮廳堂、臟亂廚房”現(xiàn)象。廚房里漆黑煙熏的墻面、油污遍布的抽油煙機(jī)、未加防護(hù)擺放的菜肴、污水橫流的地面、加工人員不規(guī)范不衛(wèi)生的操作等等令人食欲頓無，“外出就餐千萬別進(jìn)廚房”的說法并非傳說。三是洗滌、消毒、保鮮設(shè)施不全或達(dá)不到基本要求。按照規(guī)定，采用人工清洗熱力消毒的至少建有2個(gè)專用水池，而現(xiàn)實(shí)是有一個(gè)就不錯(cuò)了，有的在屋外擺1個(gè)大腳盆就當(dāng)是洗菜池、洗碗池，更有甚者，直接在衛(wèi)生間清洗待加工菜品和餐具，衛(wèi)生狀況令人堪憂。四是消毒保潔柜和保鮮柜配備參差不齊，有的干脆什么也沒有。“防塵、防蠅、防鼠”三防措施不到位，餐飲廢棄物處理不規(guī)范。

　　2、業(yè)主持證守法經(jīng)營意識淡薄。

　　近些年，隨著工商部門市場管理職能的弱化，及食品安全職能銜接未及時(shí)有效跟進(jìn)，部分餐飲經(jīng)營業(yè)主對“持證經(jīng)營”已經(jīng)是一種“遙遠(yuǎn)的記憶”。藥監(jiān)執(zhí)法人員在亮證檢查時(shí)，業(yè)主往往是“不知有漢，無論魏晉”：“藥監(jiān)局是干什么的？”、“什么是餐飲服務(wù)許可證？”、“我炒菜又不賣藥，憑什么管我？”等等雷人懵懂之語不絕于耳，執(zhí)法人員經(jīng)常有幸“欣賞”到早已過期的老版本的《工商營業(yè)執(zhí)照》和《衛(wèi)生許可證》。隨處租下一小屋，擺個(gè)煤爐就炒菜的情況屢見不鮮。

　　以為無人管，做事便大膽。于是乎，松于監(jiān)管的環(huán)境讓從事小餐飲除房租外幾乎是“零投入”，完全不顧經(jīng)營餐飲保障食品安全必備的硬件條件，此是造成今天小餐飲“無證多、臟亂差”現(xiàn)象的重要原因之一，也使餐飲經(jīng)營中的違法違規(guī)行為普遍滋生，

　　無證經(jīng)營必然輕視執(zhí)法，對職能部門的檢查整改意見或處罰決定，輕則不理不睬、軟磨硬泡，重則惡語相向，暴力抗法事件在不同層次餐飲單位中也時(shí)有發(fā)生。去年底，執(zhí)法人員對一號稱“五星級國際酒店”檢查，靜候1個(gè)多小時(shí)，左姓負(fù)責(zé)人才姍姍傲慢出場，自持“外商”身份對執(zhí)法人員惡語相向，始終不讓進(jìn)入其食品加工區(qū)檢查；另有一油條經(jīng)營店，其臟亂差程度令檢查人員也稱“少見”，卻糾集多人無理取鬧、滋擾檢查，滋擾人群中，隱隱可現(xiàn)當(dāng)?shù)匾恍┑仄旎斓挠白印?/p>

　　3、從業(yè)人員操作不規(guī)范、食品安全意識缺乏。

　　小餐飲中，工作人員特別是廚師不按規(guī)定穿戴衣帽、生熟食品混放、混切、垃圾不是隨扔隨清等現(xiàn)象隨處可見，甚至不時(shí)存在使用過期食品、霉?fàn)€變質(zhì)食品等嚴(yán)重影響食品安全的行為，說明大多數(shù)從業(yè)人員安全意識淡薄、衛(wèi)生知識缺乏，整體看，餐飲企業(yè)特別是小餐飲企業(yè)的從業(yè)人員素質(zhì)層次較低。

二、監(jiān)管難點(diǎn)分析

　　1、上層建筑的制度設(shè)計(jì)出現(xiàn)偏差，機(jī)構(gòu)改革遲遲不到位影響監(jiān)管。

　　坦率地講，前些年的食品安全分段監(jiān)管體制其實(shí)是走了一段彎路，在此背景下出臺的《食品安全法》已于現(xiàn)行監(jiān)管體制產(chǎn)生了嚴(yán)重的不適應(yīng)，必然要進(jìn)行及時(shí)的修改或調(diào)整。就餐飲行業(yè)監(jiān)管而言，前監(jiān)管者根據(jù)體制改革的要求迅速抽身而退，新監(jiān)管者接棒上崗必然要經(jīng)歷適應(yīng)期，如果機(jī)構(gòu)改革遲遲不到位，影響監(jiān)管也就不可避免，出現(xiàn)一段監(jiān)管的“空白期”和“生澀期”。

　　就細(xì)節(jié)而言，現(xiàn)行的餐飲服務(wù)監(jiān)管規(guī)定，也存在一些“輕重不分”地方，讓基層執(zhí)法者難以執(zhí)行，影響監(jiān)管質(zhì)量。筆者認(rèn)為，對食品造假制劣者及有嚴(yán)重影響食品質(zhì)量安全的行為應(yīng)該處以重罰，而對不涉及或輕微涉及食品安全的一般性行為應(yīng)以告誡、警告、輕罰為主，現(xiàn)行的《食品安全法》2000元的下限處罰對小餐飲顯得過高。

　　2、群眾食品安全意識的提高還有待時(shí)日。

　　餐飲行業(yè)特別是小餐飲與人民群眾的日常

　　生活密切相關(guān)，無論是提供服務(wù)的從業(yè)者，還是消費(fèi)服務(wù)的群眾，食品安全意識和知識水平還有待提高。首先，作為經(jīng)營者，如前文所言，業(yè)主持證經(jīng)營、守法經(jīng)營意識淡薄，從業(yè)人員培訓(xùn)不到位，食品安全常識缺乏，整個(gè)行業(yè)素質(zhì)還處于一個(gè)低端的水平。其次，作為消費(fèi)者的廣大群眾，“不干不凈、吃了沒病”的想法大有市場，“重口味、輕安全”的嘗鮮者也大有人在。提高公眾食品安全意識的政府性宣傳活動，“轟轟烈烈”卻收效甚微也是不爭的現(xiàn)實(shí)。

　　3、小餐飲整治中基礎(chǔ)硬件的'提升改造存在資金不足的瓶頸。

　　按照“提升鞏固一批、改造規(guī)范一批、堅(jiān)決取締一批”的思路，根據(jù)最近調(diào)查摸底情況初步估算，吉州區(qū)小餐飲提升改造至少需要投入資金400萬元。小餐飲業(yè)主大都是普通民眾甚至家庭貧困者，普遍不想投資改造或無力投資改造，部分有改造意愿的業(yè)主也會因費(fèi)用較多而躑躅不前、彷徨觀望。創(chuàng)衛(wèi)工作時(shí)間緊，任務(wù)重，如何有效督促小餐飲加大投入、改造升級以達(dá)到餐飲行業(yè)基本硬件標(biāo)準(zhǔn)，是創(chuàng)衛(wèi)工作中一大難題，是難啃的“硬骨頭”，需要集思廣益、周密安排、多方統(tǒng)籌、限期實(shí)施。

　　4、行業(yè)監(jiān)管部門的執(zhí)法基礎(chǔ)薄弱，難以形成監(jiān)管合力。

　　吉州區(qū)餐飲服務(wù)保健食品化妝品監(jiān)管所去年初成立，編制15人，實(shí)際工作人員只到位9人，面對多達(dá)900家餐飲單位（包括學(xué)校食堂和機(jī)關(guān)食堂），監(jiān)管顯得力不從心。近一年來，食品安全監(jiān)管員“5+2”、“白加黑”地加班加點(diǎn)已是工作常態(tài)，卻還常常面臨社會誤解、相對人反感甚至人身威脅的尷尬處境，監(jiān)管效果明顯不如人意。至于專業(yè)技術(shù)人員缺乏、執(zhí)法裝備落后、工作經(jīng)費(fèi)得不到保障等等問題，已經(jīng)嚴(yán)重制約了進(jìn)一步科學(xué)高效監(jiān)管的動力。

　　監(jiān)管需要合力。餐飲行業(yè)存在問題，不只是與技術(shù)指導(dǎo)部門有關(guān)，還與街道社區(qū)管理部門、幫扶單位以及相關(guān)職能部門有關(guān)系。現(xiàn)如今小餐飲對執(zhí)法部門下達(dá)的責(zé)令整改，往往是不理不睬、推諉扯皮，到下次檢查時(shí)情況依舊，更別說依法取締，單靠藥監(jiān)部門幾乎是無法執(zhí)行。