一、全成本核算的困境

　　深化高校學生食堂全成本核算管理的思考楊國戰(zhàn) 苗環(huán)春 劉科堂 王鳳蘭由于當前高校食堂成本管理是從計劃經(jīng)濟轉(zhuǎn)型而來，全成本核算還沒有系統(tǒng)、全方位、多層次的展開，目前還存在許多問題，主要體現(xiàn)在四個方面：一是規(guī)章制度不健全，缺少權(quán)威性的全成本核算理論作為指導及控制成本的依據(jù)，各高?；锸痴吆蛯Τ杀練w集認識不同，導致各高校后勤食堂全成本核算在管理的方式、口徑不統(tǒng)一。二是在全成本核算的運行當中，食堂實際運營發(fā)生的間接成本大部分是以銷售毛利率的形式存在，食堂的全成本核算只是對直接成本和部分費用分攤的核算，還不是完全意義上的全成本核算。三是全成本核算管理體系不完善，食堂在全成本目標控制頂層設(shè)計上做的不夠，全成本核算管理的觸點沒有延伸到食堂經(jīng)濟活動的各個方面，核算的重點仍是事后反映，事前成本預算、事中成本控制、事后成本分析流于形式；四是食堂人力資源管理工作薄弱，成本核算和分配考核機制有待健全。食堂管理人員普遍缺乏憂患意識和危機意識，憑經(jīng)驗、靠感覺多，市場調(diào)查、環(huán)境分析少，難以實現(xiàn)全成本核算要求的全員參與、全過程監(jiān)督，職工“責、權(quán)、利”有機結(jié)合需進一步提高。

　　二、全成本核算的途徑

　?。ㄒ唬┘訌娭贫冉ㄔO(shè)，實現(xiàn)全成本核算的規(guī)范化與標準化

　　1.準確理解與把握高校后勤食堂的屬性，不斷完善全成本核算管理的理論高校后勤社會化改革以來，高校后勤管理人員雖然在理論上做了不少的探討，在實務上不斷地實踐，取得了顯著的成效，但由于各高校后勤食堂現(xiàn)行的會計核算大都是借鑒企業(yè)成本會計方法，按照企業(yè)成本核算模式進行，其核算科目和方法還不能完全滿足食堂全成本核算的要求，同時各高校在伙食政策和成本認識上也不盡相同，如有些財力雄厚的高校對編制內(nèi)職工的檔案工資不計入食堂成本，有的高校則對編制內(nèi)職工的檔案工資全額停發(fā)計入食堂成本等，各高校后勤食堂全成本核算在方式、口徑不統(tǒng)一，校際之間數(shù)據(jù)缺乏對比性。因此不斷完善全成本核算管理的理論，積極穩(wěn)步推廣實施，及時追蹤補充完善，以促使高校后勤食堂全成本核算管理的規(guī)范化和標準化，是我們后勤人今后努力的方向。

　　2.正確劃清成本與費用的界限，把食堂實際運營發(fā)生的間接成本科學準確地予以歸集和分攤由于目前高校后勤食堂將食堂管理層人員發(fā)生的人工費等各種辦公耗費和員工培訓費、餐用具購置費、設(shè)施維護維修費等公用費用都放在管理費用和營業(yè)費用中列支，不計入當期產(chǎn)品成本，只在產(chǎn)品銷售毛利率中體現(xiàn)，筆者認為這還不是完全意義上的全成本核算，容易出現(xiàn)食堂基層緊管理層松，造成新的浪費，同時食堂毛利率也顯得過高。這點可在今后的工作中探討。要以科學的標準把食堂實際運營中發(fā)生的間接成本科學準確地予以歸集和分攤，不斷加大進入成本的消耗，促使全成本核算履蓋食堂的全部經(jīng)營活動。

　　（二）綜合設(shè)計頂層目標，不斷優(yōu)化全成本核算體系，實現(xiàn)頂層目標與日?？刂?、事后分析相結(jié)合

　　1.實施全方位的目標管理以鄭州大學為例，該校后勤集團管理的食堂從2009年開始進行全成本目標總體規(guī)劃，根據(jù)食堂的經(jīng)營情況、學生人數(shù)和飲食價格總水平明確本年度食堂的成本目標，再由食堂對各班組分解。食堂微利經(jīng)營，保證學生食堂飯菜價格明顯低于校外同類餐飲價格，各食堂每頓飯必須提供至少3個1-1.5元的低價菜，并堅持向師生提供免費菜湯。經(jīng)過四年來的實踐，食堂每年都能按時完成規(guī)定的目標任務，同時師生對食堂服務的表揚信也逐年增多，師生對食堂服務的滿意度大幅度增加。

　　2.優(yōu)化全成本核算管理體系

　　（1）規(guī)范產(chǎn)品成本核算單元管理和業(yè)務流程，強化監(jiān)控措施。要規(guī)范確定采購、驗收、貯藏、領(lǐng)用、加工、烹飪、銷售、核算等關(guān)鍵節(jié)點的管理制度，使各工作崗位在處理業(yè)務過程中既相互聯(lián)系又相互制約，形成事事有人管，人人有專責，辦事有標準，工作有檢查的內(nèi)部控制系統(tǒng)。對實際發(fā)生的成本要素要及時進行記錄、計算、分析和評價，保證成本歸集的真實、及時和正確。鄭州大學食堂在產(chǎn)品原材料采購、驗收、貯藏、領(lǐng)用、加工、烹飪6個環(huán)節(jié)中，嚴格按照ISO9001國際質(zhì)量標準體系和HACCP食品安全管理體系認證的標準和工作流程運行，這6個環(huán)節(jié)中的每個環(huán)節(jié)都必須經(jīng)檢驗符合質(zhì)量標準后才能進入下個環(huán)節(jié)。每個崗位、每個員工有規(guī)范的管理標準、工作標準、技術(shù)標準來約束，員工操作的每一環(huán)節(jié)都有相應的表格進行記錄，環(huán)環(huán)相扣。工作的人、領(lǐng)的物，出的產(chǎn)品，可順查，可倒查，增強了成本管理的剛性，保證了成本歸集數(shù)據(jù)的可靠性，取得了良好的效果。

　　（2）定期制定標準菜譜，明確量化指標。制定標準菜譜，一便于成本核算，無論原材料市場如何變化，均可根據(jù)配方核算每個菜品的標準成本，與實際成本相對比，可以有效找出成本差異的原因所在。二可按照規(guī)定的生產(chǎn)用料進行制作，保證產(chǎn)品的分量標準化。三可減少廚師操作技巧和難度，降低勞動成本。四是可預示產(chǎn)量，減少對存貨控制的依靠，方便成本控制。

　　（3）加強信息溝通和反饋，定期召開成本分析工作會議。食堂可對各核算單位設(shè)兼職核算員，定期對食堂或班組進行局部或全面的成本核算，加強對全成本核算的過程控制。對發(fā)現(xiàn)的問題及時與各崗位人員溝通，以便采取有針對性的糾正措施。月底與食堂財務進行比對，對成本控制目標的執(zhí)行情況及時總結(jié)，做到“算為管用”。食堂財務要建立成本、效益考核指標體系，對盈虧率、毛利率、間接成本率、勞動生產(chǎn)率、設(shè)備利用率等進行多層次、多方位的分析、歸納和思考，為食堂經(jīng)營決策、人員激勵、社會補償、飲食價格制定等一系列問題提供客觀詳盡的數(shù)據(jù)支持，真正實現(xiàn)事前計劃、事中控制、事后調(diào)整的目的，保證年成本控制目標的實現(xiàn)。以鄭州大學后勤集團管理的學生食堂為例，為加強對飲食產(chǎn)品價格的監(jiān)控，制定了《銷售品種成本核算表》，定期以份為單位和規(guī)定的毛利率對食堂各種產(chǎn)品的銷售價格、重量、質(zhì)量進行成本核算，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，保證成本與價格相配比。如米飯，每份300克，銷售毛利率為18%，成品味型：清香，主料：136克0.679元，水電費成本0.08元，蒸汽成本0.03元，人工成本0.03元，成本合計0.819元，銷售價格1元。

　?。ㄈ┘訌姾吞岣呤程萌肆Y源管理水平，優(yōu)化人力資源結(jié)構(gòu)，健全公平公正的績效分配考核機制，為職工搭建好“責、權(quán)、利”平臺，為高校后勤食堂全成本核算提供有力的人力支持

　　1.優(yōu)化人力資源結(jié)構(gòu)，合理使用各種類型人員，依法用工，有效控制人力成本由于編制內(nèi)的職工陸續(xù)退休，食堂技術(shù)骨干嚴重缺失，為滿足師生餐飲多樣性需求，需從社會聘用烹飪技術(shù)骨干。以目前鄭州人力資源市場來看，聘用一名技術(shù)全面的廚師月工資達到6000--7000元， 普 通 技 工3000--4500元， 保潔工的工資也在2000元以上。鄭州市最低工資從今年7月份上漲至每月1400元，上漲幅度達到13%。國家社會保險政策的完善也使高校食堂人力成本不斷提高：2014年7月，鄭州市職工社會保險政策規(guī)定，為職工參加“五險”，單位每人每月需支付713元。高校食堂人工成本的壓力持續(xù)加大。因此要對員工進行系統(tǒng)的管理，科學定崗定編，動態(tài)用人，增強員工的責任感及自我約束性，創(chuàng)造穩(wěn)定現(xiàn)有人才的良好環(huán)境，培育一支優(yōu)秀穩(wěn)定的骨干隊伍，防止出現(xiàn)人等事、人浮于事的狀況。

　　2.建立與全成本核算相適應的績效分配考核機制，正確評價和考核各食堂及班組的經(jīng)濟效益要將飲食服務的質(zhì)量管理和崗位管理結(jié)合起來，成本責任與成本控制掛鉤，利潤責任與服務質(zhì)量掛鉤，明確各個核算單元的責、權(quán)、利，獎勤罰懶，多勞多得，最大限度地調(diào)動員工的工作積極性。2012年鄭州大學后勤集團管理的食堂打破員工的身份束縛，根據(jù)后勤集團績效考核方案，制定了飲食公司《崗位量化考核標準》，所有員工一視同仁，績效工資由兩部分組成，崗位責任績效工資與崗位責任、質(zhì)量責任掛鉤，工作業(yè)績績效工資與工作技能、成本效益掛鉤，相同崗位上由于成本、利潤和服務質(zhì)量的不同，員工收入也不同，充分體現(xiàn)了崗酬結(jié)合、技酬結(jié)合和勞酬結(jié)合的分配考核機制，發(fā)揮了工資分配的激勵導向作用，極大激發(fā)了員工優(yōu)質(zhì)服務的熱情。

　　3.倡導終身學習，建立良好的企業(yè)文化倡導學習型企業(yè)文化，廣泛集納一線員工的意見，努力造就一支團結(jié)奮斗的員工隊伍。定期對員工進行食品衛(wèi)生、工作技能、菜肴知識等方面的教育培訓工作，不斷給員工灌輸成本控制和自我管理意識，提高員工的職業(yè)道德、工作水平和專業(yè)技術(shù)能力，把各崗位上員工的積極性調(diào)動好、保護好、發(fā)揮好，使員工自覺養(yǎng)成成本控制的良好習慣，積極建言獻策，自發(fā)參與到成本控制工作中來。