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響菜之美優秀散文

散文 時間:2021-08-31 手機版

  我國的飲食文化源遠流長,博大精深。單就菜肴來說,就有很多學問。它不但品類豐富,技藝精湛,而且還有色、香、味、形等許多講究。還有的菜能發出聲音,供人在享受美味的同時,得到聽覺享受,這便是“有聲有色”的“響菜”。

  響菜在我國由來已久,種類也多樣。川菜中的“三鮮鍋巴”、“鍋巴魷魚”、“鍋巴肉片”、“響鈴雞片”,粵菜中的“鐵板牛肉”、“啫啫雞”等,都是“有聲有色”的“響菜”。晚清的德齡女士在《御香縹緲錄》中,曾談到慈禧太后年輕時,“最愛吃的一味菜是燒豬肉皮。”“這味菜有個別名,喚做‘響鈴’,意思是形容它脆得可以給人家嚼出聲音來。”可以想象,一位妙齡女郎,嘴嚼酥皮,口吐蘭香,齒動聲脆,錚錚作響,那景象,倒也別有情趣。

  “燒豬肉皮”靠嚼才能發聲,而更多的“響菜”則能自動發聲,較有代表性的如“響鈴雞片”。這道菜的做法是:將瘦豬肉剁成茸泥,配以作料,拌成肉餡,包成20來個抄手(餛飩),放入鍋中炸成金黃色;同時將嫩雞肉片同火腿片、玉蘭片、雞湯等一起放入另一鍋中,煮沸后加入蔥、姜、糖、鹽等調味品,燒到入味時再放入豆粉,做成高湯。吃時將高湯迅速澆入盛放熱抄手的盤中,盤中立即發出“吱吱啦啦”的響聲。這響聲悅耳,香氣撲鼻,美味爽口。賞著品著,都給人以美的享受。

  也有的名菜,既是詩菜,又是響菜。響聲飄出了詩的意境,也牽出悠遠的思古幽情。北京有家叫“江浙皖會館”的酒店,曾推出一組“楓橋夜泊”套菜。套菜共有四道,每道都做成《楓橋夜泊》中的一句詩。其中第四道菜“夜半鐘聲到客船”最有創意:在大盤中停放著一艘蘿卜雕刻的“船”,“船篷”用無錫醬排骨做成;“船艙”內載著一盤名叫鮮辣什錦的菜,另配一煲江南八味湯。當食客用勺子將湯盛到碗中時,便會發出清脆的“當當”聲,這便是“夜半鐘聲”了。這悠揚的“鐘聲”如一根歷史長線,貫通今古,牽動人心,讓人在品嘗美味佳肴的同時,也融入詩的意境,走進大唐王朝,來到姑蘇城外,跟詩人張繼一起,領略寒山寺外楓橋夜泊……


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