醬油生產(chǎn)許可證實施細則
一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元
實施食品生產(chǎn)許可證管理的醬油產(chǎn)品包括釀造醬油和配制醬油。釀造醬油是指以大豆(餅粕)、小麥和(或)麩皮等為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品;配制醬油是指以釀造醬油為主體，與酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成的液體調(diào)味品。醬油產(chǎn)品申證單元為1個。
在生產(chǎn)許可證上應當注明獲證產(chǎn)品名稱及品種，即釀造醬油、配制醬油。醬油生產(chǎn)許可證的有效期為3年，其產(chǎn)品類別編號為0301。
二、基本生產(chǎn)流程及關鍵控制環(huán)節(jié)
(一)基本生產(chǎn)流程。
1.釀造醬油：原料→蒸料→制曲→發(fā)酵→淋油→滅菌→灌裝
2.配制醬油: 釀造醬油+酸水解植物蛋白調(diào)味液→調(diào)配→滅菌→灌裝
(二)關鍵控制環(huán)節(jié)。
1.釀造醬油：制曲、發(fā)酵、滅菌。
2.配制醬油:原料(管理)、釀造醬油的比例控制、滅菌。
(三)容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。
1.食品添加劑超范圍和超量使用;
2.微生物指標超標。
三、必備的生產(chǎn)資源
(一)生產(chǎn)場所。
企業(yè)應具備與生產(chǎn)能力相適應的廠房、原輔材料倉庫、成品倉庫和實驗室。生產(chǎn)用廠房能滿足原料處理、種曲(外協(xié)的除外)、制曲、發(fā)酵、浸濾、調(diào)配、滅菌和灌裝(包裝)的工藝要求。廠房與設施必須根據(jù)工藝流程合理布局，并便于衛(wèi)生管理和清洗、消毒。灌裝和主要車間進口處必須設有消毒設施(如鞋靴消毒池、洗手消毒池等)，并具備防蠅、防蟲、防鼠等保證生產(chǎn)場所衛(wèi)生條件的設施。
(二)必備的生產(chǎn)設備。
釀造醬油或配制醬油的生產(chǎn)企業(yè)均必須具備下列生產(chǎn)設備：
1.原輔料加工設備(篩選、破碎、蒸煮設備等);2.種曲(外協(xié)提供不要求)、制曲設備;3. 發(fā)酵釀造設施;4.淋油或壓榨設備;5. 調(diào)配貯存設備;6. 滅菌設備;7. 灌裝、包裝設備。
醬油產(chǎn)品在滅菌后應在密封狀態(tài)下灌裝。生產(chǎn)瓶裝醬油的企業(yè)必須具備有效的自動或者半自動的洗瓶、消毒設備，具備有效的自動或半自動的瓶裝灌裝設備。
四、產(chǎn)品相關標準
GB 2717-2003《醬油衛(wèi)生標準》;GB18186-2000《釀造醬油》;SB10336-2000《配制醬油》;備案有效的企業(yè)標準。
五、原輔材料的`有關要求
企業(yè)生產(chǎn)醬油所用的原輔材料必須符合國家標準、行業(yè)標準規(guī)定;如使用的原輔材料為實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的合格產(chǎn)品。配制醬油中釀造醬油的比例(以全氮計)不得少于50%，不得使用非食用性原料生產(chǎn)的蛋白水解液和生產(chǎn)氨基酸的廢液，所用的酸水解植物蛋白調(diào)味液必須符合SB 10338-2000標準要求。
六、必備的出廠檢驗設備
(一)酸度計;(二)凱氏定氮裝置;(三)分析天平(0.1mg);(四)干燥箱;(五)無菌室或超凈工作臺;(六)微生物培養(yǎng)箱;(七)生物顯微鏡;(八)滅菌鍋。
七、檢驗項目
醬油產(chǎn)品的發(fā)證檢驗、監(jiān)督檢驗、出廠檢驗分別按照下表中所列出的相應檢驗項目進行。出廠檢驗項目中注有“*”標記的，企業(yè)應當每年檢驗2次。
醬油質(zhì)量檢驗項目表
序號 | 檢驗項目 | 發(fā)證 | 監(jiān)督 | 出廠 | 備注 |
1 | 感官 | √ | √ | √ |
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2 | 凈含量 | √ | √ | √ |
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3 | 氨基酸態(tài)氮 | √ | √ | √ |
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4 | 總酸（以乳酸計） | √ | √ | √ | 適用于烹調(diào)醬油 |
5 | 總砷（以As計） | √ | √ | ＊ |
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6 | 鉛（以Pb計） | √ | √ | ＊ |
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7 | 黃曲霉毒素B1 | √ | √ | ＊ |
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8 | 食品添加劑（苯甲酸、山梨酸等） | √ | √ | ＊ |
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9 | 菌落總數(shù) | √ | √ | √ | 適用于餐桌醬油 |
10 | 大腸菌群 | √ | √ | √ |
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11 | 致病菌（系指腸道致病菌） | √ | √ | ＊ |
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12 | 銨鹽 | √ | √ | √ |
|
13 | 可溶性無鹽固形物 | √ |
| √ |
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14 | 全氮 | √ |
| √ |
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15 | ※3-氯-1，2-丙二醇 | √ |
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16 | 標簽 | √ | √ |
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注：1.※有能力時可列入，但不判定。2.產(chǎn)品標簽內(nèi)容除符合GB7718要求外，還應注明釀造醬油或配制醬油， 氨基酸態(tài)氮含量、質(zhì)量等級、用于“佐餐和/或烹調(diào)”、產(chǎn)品標準號(生產(chǎn)工藝)。
八、抽樣方法
根據(jù)企業(yè)申請產(chǎn)品品種，在企業(yè)成品庫內(nèi)，從同一規(guī)格、同一批次的合格產(chǎn)品中隨機抽取。抽樣時應優(yōu)先抽取質(zhì)量等級較低的品種。若企業(yè)同時生產(chǎn)釀造醬油和配制醬油，兩種醬油都要抽樣進行發(fā)證檢驗。抽樣基數(shù)不得少于200瓶(袋)，抽樣數(shù)量為12瓶(袋)。樣品分成2份，1份檢驗，1份備查。
樣品及抽樣單內(nèi)容經(jīng)確認無誤后，由抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章、當場封存樣品，并加貼封條，封條上應有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。
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