高雅:文人把淮揚菜帶進文苑
如此精致的菜肴,當然要細細品,才能吃得出味道。江南有著文人輩出的傳統,淮揚菜自然就與文人密切聯系在了一起。在八大菜系中,淮揚菜可以說是最“雅”的菜系。
淮揚菜系的文化淵源極為精深,早在《四書》中已有記載。文人、園林、飲食支撐起淮揚菜的文化架構。園林是依托,文人是主體,飲食是對象。在這個淮揚飲食文化傳統中,園林是依托。揚州城是園林城,湖山園林、住宅園林、寺觀園林數百。酒館茶肆園林化,而且多為吟詩作賦、以文會友之地。
園林化的茶坊酒肆,幽靜淡雅,內設雅座,鬧中取靜,深受文人雅士喜愛。文化人的雅集,醉翁之意,在于詩情畫意,有酒一壺,燙蒲包豆腐干一碗、肴肉一盤,熏魚上碟,白湯雞絲面條如數,也就盡興了。這樣慢慢產生了以詩文為主導的茶會或酒會,是食事的升華。
飲食是對象。從滿漢全席到面點小吃,都成了文人們筆下濃墨重彩的詠嘆主調,淮揚菜榮幸地被騷客們從食苑領進了文苑。濃郁的飲食文化氛圍流澤世代,大大促進了飲食文化的發展。
文人是主體。文人是淮揚菜走上巔峰的催化劑。自古以來,淮揚菜入詩、入文、入書、入畫、入聯、入戲者,或以詩詞名句、成語典故等命名淮揚菜者,不勝枚舉。
文學介入淮揚美食,早在唐詩、宋詞時便已結緣,但清代最多,那時的詠食史、詠采料、詠菜點、詠宴席、詠廚藝、詠酒樓、詠食俗、詠飲話的詩篇有兩百多篇,使淮揚菜格調更加高雅,大大提升了文化品位。
從枚乘寫王府園林文宴,到唐代的李白、劉禹錫、高駢,宋代的黃庭堅、秦觀、陸游、司馬光、梅堯臣等,都吟詠了大量揚州美食的佳作。清代文人薈萃,孔尚任、曹寅以及揚州八怪也都留下了可觀的烹飪文學及繪畫遺產。
西漢辭賦大家枚乘在他的代表作《七發》中有一段勸楚太子品嘗美食的文字,涉及多種菜肴、羹湯、飲料、飯食,反映淮揚一帶飲食活動,文章盛贊江淮一帶的食饌為“天下之至美”。
“故人西辭黃鶴樓,煙花三月下揚州。”李白這首膾炙人口的千古絕唱給美麗的淮揚風景增添了幾分浪漫,可是您也許不知道,農歷三月不但要欣賞揚州美景,由于此時的蔬菜與河鮮都是當季最新鮮的,因此更是品嘗淮揚菜的好時候。李白曾幾下揚州,他賦詩:“搖扇對酒樓,持袂把蟹螯。”美食家風度躍然紙上。
“唐宋八大家”中的蘇東坡和歐陽修在揚州時,曾大宴賓客,揮毫萬字,為淮揚菜系帶來文學血液。蘇東坡曾作揚州太守,留下了對淮揚菜的很多溢美之詞。“鮮鯽經年秘醽醁,團臍紫蟹脂填腹。后春莼茁活如酥,先社姜芽肥勝肉。鳥子累累何足道,點綴盤飧亦時欲。”這首《揚州以土物寄少游》簡直可以當作淮揚菜的歷史教科書,它所提及的鮮鯽、紫蟹、春莼、姜芽、鴨蛋都是淮揚菜中的經典。
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