東北人非常重視年夜飯的質量，通常這頓飯必須包括所謂的“四大件兒”，這四樣菜即雞、魚、排骨和肘子，那么都有哪些菜譜呢?
【菜系】東北菜
【主料】家雞臻磨(或蘑菇)
【做法】燉
【味型】軟爛鮮香
【成菜】熱菜
主料:家雞750克-1000克、蘑菇(隨個人喜好準備)
調料:蔥、姜、干辣椒、大料、生抽、料酒、鹽、糖、食用油、肉桂
第一步:準備材料:家雞一只、切塊。
[第二步:準備好干臻蘑菇，因為長在臻樹下得名，用普通蘑菇也行。
第三步:把臻磨(或蘑菇)泡開
第四步:開鍋后，用文火煮半個小時。
第五步:放點鹽，就大功告成了。
做法:
1.將家雞洗凈，剁成小塊;
2.將蘑菇用溫水泡30分鐘，洗凈待用;
3.坐鍋燒熱，放入少量油，待油熱后放入雞塊翻炒。，加入適量水燉十分鐘左右后倒入蘑菇，中火燉三四十分鐘即成。
4、至雞肉變色放入蔥、姜、大料、干紅辣椒、鹽、醬油、糖、料酒，將顏色炒勻。
5、，加入適量水燉十分鐘左右后倒入蘑菇，中火燉三四十分鐘即成。
6.加入醬油、糖、料酒，將顏色炒勻，加入浸泡過榛蘑的水和開水(水面沒過雞肉即可)燒開;
7.加蓋轉中火燉30分鐘左右，至雞肉酥爛，湯汁收濃(中途要注意查看，防止雞肉黏鍋)，最后用鹽調味，裝盤即可。
經過慢火燉制的雞肉，更容易消化.
2.紅燒肘子
【菜名】紅燒肘子
【菜系】東北菜
【主料】豬肘子
【做法】紅燒
【味型】軟爛鮮香
【成菜】熱菜
【原料】主料肘子1000克。
輔料花生油2000克(實耗75克)，醬油50克，料酒75克，鹽1.5克，蔥、姜、五香料少許，淀粉15克，糖10克，湯適量，青蒜少許。
【制作過程】
1、選皮薄、毛孔細小的新鮮肘子，剔去骨頭，修整成圓桃形狀。2、肘子皮朝上，放入五香料鹵鍋加熱，煮至五成熟撈出。3、將油鍋燒熱，把肘子皮朝下炸呈黃色，炸時不停地翻動，以防糊底。4、炸好肘子撈出，放一碗內，加蔥、姜，用鹵湯對些水，澆入碗中，上屜蒸爛。5、將蒸好的肘子扣入大盤內，湯瀝在久中，加入料酒、味精，調一下色味，開始勾芡，撒上青蒜段，淋入明油，澆在肘子上即成.
【特點】
金紅色，。肘香飄蕩，味美爽口。
3.地三鮮
【菜系】東北菜
【主料】茄子土豆青尖辣椒豬瘦肉
【做法】炒
【味型】香嫩
【成菜】熱菜
地三鮮是東北最具代表性的特色菜之一，味道濃烈香嫩，非常好吃。
地三鮮的做法很容易，只要有炒鍋就可以做
主料:2個土豆、3個圓茄子(長茄子也可以)、青尖辣椒2個、豬瘦肉3兩。
輔料:豆油、食鹽、雞精、蔥、姜、蒜、水淀粉、老抽、醋。
做法:
第一步:土豆去皮切薄片(為了能夠熟透)，茄子去皮切塊(稍微大一點)，青辣椒切圈或長條均可。瘦肉切成肉丁。
第二步:蔥、姜、蒜切末待用;一個小碗里倒一點醋和適量老抽(老抽多少根據個人口味);和好水淀粉。
準備工作完畢，開始做菜吧，呵呵
第三步:炒鍋燒熱，倒入可以炸東西分量的油。油燒開，放入土豆片炸3-5分鐘，土豆七、八分熟，撈出炸好的土豆，控干油。
第四步:把茄子放入油鍋中炸(注意，茄子一定要在土豆后炸，因為茄子吸油太厲害了)，炸3-5分鐘，茄子七、八分熟，撈出茄子，控干油。
第五步:把切好的青辣椒放入油鍋中翻滾幾下即可撈出，控干油。
第六步:在炒鍋里放入少許油(一點點就可以了)，油開，放入蔥花爆炒幾下然后放入肉丁翻炒，肉色變白色，再接著炒幾下。隨后放入姜末和蒜末爆香。(注意:留一點蒜末別放進去)
繼續翻炒，稍后放入和好的醋和老抽，翻炒幾下，倒入炸過的土豆茄子辣椒爆炒二分鐘，放食鹽、雞精炒幾下。
倒入一碗底水淀粉勾芡，翻炒關火。出鍋前灑上蒜末翻動幾下即可裝盤。
注意:
如果中間不想中途關火再開火的話，把前兩步的準備工作做好，這樣在
火大爆炒的時候才不會手忙腳亂。
特點:肉嫩菜香，色澤鮮艷，有肉有菜營養均衡，是很好的`下飯菜和下酒菜。
4.松仁玉米
【菜系】東北菜
【主料】松仁玉米香腸
【做法】炒
【味型】香甜
【成菜】熱菜
菜譜簡介
“松仁玉米”在東北菜里非常有代表性，畢竟松仁和玉米都是東北的特產。
玉米中含有大量的鈣質，還有豐富的卵磷脂和維生素E等營養素。這些物質有降低膽固醇、防止細胞衰老以及減緩腦功能退化等功效。這樣看來，玉米的確是一種應當經常食用的營養食品。
制作材料松子仁50g玉米粒300g香腸50g
調味料鹽3g雞精5g蔥花5g淀粉2g
注意事項
1、很多人喜歡做松仁玉米的時候放些胡蘿卜丁，但改放廣味香腸丁味道更特別。
2、炸松仁要用文火稍微炸一下變色就好，否則很容易糊掉。
制作方法
第一步:松仁用水洗凈，放在油鍋里炸到顏色稍微變深備用。
第二步:將鹽、雞精、蔥花和淀粉用適量的水調成芡汁;廣味香腸切成大粒。
第三步:在油熱到6成的時候，入鍋玉米粒，翻炒一下加入松仁和廣味香腸。
第四步:將玉米粒炒到變軟，下芡汁翻炒至芡汁凝固即成。
5.大拉皮
【菜系】東北菜
【主料】豬絞肉拉皮黃瓜胡蘿卜
【做法】拌
【味型】清爽
【成菜】涼菜
拉皮的制作材料:
主料:輔料:青椒、豆腐皮、芝麻醬、辣椒油、味精、醋、蒜泥、鹽各適量。做法:
1、黃瓜、豆腐皮、胡蘿卜、青椒洗凈切絲;拉皮放入清水泡開。
2、鍋內放油，將絞肉炒熟至香味出來。
3、依次將拉皮、黃瓜、豆腐皮、胡蘿卜、青椒依次碼入盤中。
3、將芝麻醬放入碗內，加入蒜泥、辣椒油和適量涼開水、味精、鹽、醋，調勻后澆在拉皮上即可。
提示:拉皮要現煮熟，然后用清水泡開
6.醬燉蕓土排
材料:排骨1400克、蕓豆500克、土豆280克、胡蘿卜280克
調料:油適量、鹽適量、五香粉1/4勺、蔥30克、姜7克、蒜10克、生抽適量、白糖適量、料酒1小勺、大醬適量
制作:
1、 將骨頭浸泡出血水后沖洗干凈。
2、 蕓豆摘去兩頭，揪成長段，洗凈后瀝去水。
3、 將骨頭放入涼水鍋中，放入蔥、料酒，煮開后中小火煮約5分鐘。
4、 蔥切段、姜切片、蒜切粒。
5、 胡蘿卜洗凈，去皮，切滾刀塊。
6、 土豆洗凈，去皮，切滾刀塊。
7、 將煮過的骨頭撈出，用溫水沖洗去表面的臟沫，煮過骨頭的水倒掉不要。
8、炒鍋中放入適量油，待油溫略高后放入蕓豆、土豆，中火，不斷翻炒至蕓豆顏色變深，土豆的邊出現金黃色，盛出備用。
9、 用鍋中剩余的油，再放入蔥、姜、蒜、五香粉，小火炒香。
10、 放入大醬，炒勻。
11、 放入骨頭翻炒均勻，添入適量開水，加蓋后轉小火煮約1小時。再放入蕓豆、土豆，加蓋后煮約40分鐘。
12、 最后放入胡蘿卜、鹽、生抽、白糖，翻炒均勻，煮約40分鐘至食材全部熟透，骨頭上的肉軟爛即可轉大火收濃湯汁，盛出。
7.干鍋雞肉墊卷子
食材：嫩雞一只、面粉1小碗、發酵粉、大料、蔥姜蒜、花椒幾粒、八角2顆、茴香七八粒、生抽、老抽、食用油、蔥花、大蒜一朵、十三香、食鹽
做法：
1、將雞肉剁成小塊，準備好蔥姜蒜，提前將發面揉好，醒發。
2、鍋底放植物油，七八分熱，放蔥姜蒜嗆出香味，放入雞肉炒。
3、雞肉水分差不多，放入生抽、老抽各放一勺，再放入蔥段八角大料等。
4、倒入水(漫過雞肉2手指節)大火開鍋，轉入中小火慢慢燉50分。
5、燉肉的這段時間內可以準備卷子啦，將醒發的面團搟成薄厚均勻(3㎜)的面皮。
6、抹上植物油，撒點鹽和十三香，用手指抹平，撒上蔥花。
7、從一頭卷起來。
8、切成2~3cm左右的段。
9、切好的面卷子，用手捏住兩邊，防止煮的時候散開。
10、雞肉煮熟后，撒鹽，然后將卷子放到煮好的雞肉上面。
11、中火煮20分鐘左右大火收汁，然后再卷子上面撒上大蒜粒和青椒絲，在倒上老抽兩勺調色，拌勻即可出鍋。、
12、準備好干尖椒、蒜粒、白芝麻、豆鼓、香葉。
13、另起鍋，蒜粒干辣椒爆香。
14、放入白芝麻。
15、放入豆鼓炒香。
16、把第一種做法的雞肉和卷子挖到鍋中翻炒均勻，出鍋放點雞精即可。
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