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汪曾祺談吃散文三篇

汪曾祺 時(shí)間:2021-08-31 手機(jī)版

  汪曾祺(1920年—1997年),江蘇高郵人,曾就讀于西南聯(lián)大中國(guó)文學(xué)系,師從沈從文等。新中國(guó)成立前當(dāng)過(guò)中學(xué)教員、歷史博物館職員。后在北京做編輯工作;寫(xiě)過(guò)劇本,參與過(guò)《沙家浜》的修改和定稿;在短篇小說(shuō)散文創(chuàng)作上頗有成就。以下是汪曾祺談吃的散文三篇,歡迎廣大朋友們閱讀!

  豆腐

  豆腐點(diǎn)得比較老的,為北豆腐。聽(tīng)說(shuō)張家口地區(qū)有一個(gè)堡里的豆腐能用秤鉤鉤起來(lái),扛著秤桿走幾十里路。這是豆腐么?點(diǎn)得較嫩的是南豆腐。再嫩即為豆腐腦。比豆腐腦稍老一點(diǎn)的,有北京的“老豆腐”和四川的豆花。比豆腐腦更嫩的是湖南的水豆腐。

  豆腐壓緊成型,是豆腐干。

  卷在白布層中壓成大張的薄片,是豆腐片。東北叫干豆腐。壓得緊而且更薄的,南方叫百頁(yè)或千張。

  豆?jié){鍋的表面凝結(jié)的一層薄皮撩起晾干,叫豆腐皮,或叫油皮。我的家鄉(xiāng)則簡(jiǎn)單地叫做皮子。

  豆腐最簡(jiǎn)便的吃法是拌。買(mǎi)回來(lái)就能拌。或入開(kāi)水鍋略燙,去豆腥氣。不可久燙,久燙則豆腐收縮發(fā)硬。香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿頭,芽葉未舒,顏色紫赤,嗅之香氣撲鼻,入開(kāi)水稍燙,梗葉轉(zhuǎn)為碧綠,撈出,揉以細(xì)鹽,候冷,切為碎末,與豆腐同拌(以南豆腐為佳),下香油數(shù)滴。一箸入口,三春不忘。香椿頭只賣(mài)得數(shù)日,過(guò)此則葉綠梗硬,香氣大減。其次是小蔥拌豆腐。北京有歇后語(yǔ):“小蔥拌豆腐——一青二白。”可見(jiàn)這是北京人家家都吃的小菜。拌豆腐特宜小蔥,小蔥嫩,香。蔥粗如指,以拌豆腐,滋味即減。我和林斤瀾在武夷山,住一招待所。斤瀾愛(ài)吃拌豆腐,招待所每餐皆上拌豆腐一大盤(pán),但與豆腐同拌的是青蒜。青蒜炒回鍋肉甚佳,以拌豆腐,配搭不當(dāng)。北京人有用韭菜花、青椒糊拌豆腐的,這是侉吃法,南方人不敢領(lǐng)教。而南方人吃的松花蛋拌豆腐,北方人也覺(jué)得豈有此理。這是一道上海菜,我第一次吃到卻是在香港的一家上海飯館里,是吃陽(yáng)澄湖大閘蟹之前的一道涼菜。北豆腐、松花蛋切成小骰子塊,同拌,無(wú)姜汁蒜泥,只少放一點(diǎn)鹽而已。好吃么?用上海話說(shuō):蠻嶄格!用北方話說(shuō):旱香瓜——另一個(gè)味兒。咸鴨蛋拌豆腐也是南方菜,但必須用敝鄉(xiāng)所產(chǎn)“高郵咸蛋”。高郵咸蛋蛋黃色如朱砂,多油,和豆腐拌在一起,紅白相間,只是顏色即可使人胃口大開(kāi)。別處的咸鴨蛋,尤其是北方的,蛋黃色淺,又無(wú)油,卻不中吃。


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