引導(dǎo)語：馬鈴薯就是我們所說的土豆，但是它有很多名字，我們一起來看看汪曾祺先生是如何談馬鈴薯的?

　　馬鈴薯的名字很多。河北、東北叫土豆，內(nèi)蒙古、張家口叫山藥，山西叫山藥蛋，云南、四川叫洋芋，上海叫洋山芋。除了搞農(nóng)業(yè)科學(xué)的人，大概很少人叫得慣馬鈴薯。我倒是叫得慣了。我曾經(jīng)畫過一部《中國馬鈴薯圖譜》。這是我一生中的一部很奇怪的作品。圖譜原來是打算出版的，因故未能實(shí)現(xiàn)。原稿舊存沙嶺子農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所，“文化大革命”中毀了，可惜!

　　1958年，我下放張家口沙嶺子農(nóng)業(yè)科學(xué)研究所勞動(dòng)。1960年摘了右派分子帽子，結(jié)束了勞動(dòng)，一時(shí)沒有地方可去，留在所里打雜。所里要畫一套馬鈴薯圖譜，把任務(wù)交給了我。所里有一個(gè)下屬的馬鈴薯研究站，設(shè)在沽源。我在張家口買了一些紙、筆、顏色，乘車往沽源去。

　　馬鈴薯是適于在高寒地帶生長的作物。馬鈴薯會(huì)退化，在海拔較低、氣候溫和的地方種一二年，薯塊就會(huì)變小。因此每年都有很多省市開車到張家口壩上來調(diào)種，壩上成為供應(yīng)全國薯種的基地。沽源在壩上，海拔1400米，冬天冷到零下40度，馬鈴薯研究站設(shè)在這里，很合適。

　　這里集中了全國的馬鈴薯品種，分畦種植。正是開花的季節(jié)，真是洋洋大觀。

　　我在沽源，究竟是一種什么心情，真是說不清。遠(yuǎn)離了家人和故友，獨(dú)自生活在荒涼的絕塞，可以談?wù)勑牡娜撕苌伲幻庥悬c(diǎn)寂寞。另外一方面，摘掉了帽子，總有一種輕松感。日子過得非常悠閑。沒有人管我，也不需要開會(huì)。一早起來，到馬鈴薯地里(露水很重，得穿了淺靿〔靿(yào)〕靴子或襪子的筒。的膠靴)，掐了一把花，幾枝葉子，回到屋里，插在玻璃杯里，對著它畫。馬鈴薯的花是很好畫的。傘形花序，有一點(diǎn)像復(fù)瓣水仙，顏色是白的、淺紫的，紫花有的偏紅，有的偏藍(lán)，當(dāng)中一個(gè)高莊小窩頭似的黃心。葉子大都相似，奇數(shù)羽狀復(fù)葉，只是有的圓一點(diǎn)，有的尖一點(diǎn)，顏色有的深一點(diǎn)，有的淡一點(diǎn)，如此而已。我畫這玩意又沒有定額，盡可慢慢地畫。不過我畫得還是很用心的，盡量畫得像。我曾寫過一首長詩，記述我的生活，代替書信，寄給一個(gè)老同學(xué)。原詩已經(jīng)忘了，只記得兩句：“坐對一叢花，眸子炯如虎。”畫畫不是我的本行，但是“工作需要”，我也算起了一點(diǎn)作用，倒是差堪自慰的。沽源是清代的軍臺(tái)，我在這里工作，可以說是“發(fā)往軍臺(tái)效力”，我于是用畫馬鈴薯的紅顏色在帶來的一本《夢溪筆談》的扉頁上畫了一方圖章：“效力軍臺(tái)”──我?guī)硪恍豆P談》外，有《癸巳類稿》《十駕齋養(yǎng)新錄》，還有一套商務(wù)印書館鉛印本《四史》。晚上不能作畫──燈光下顏色不正，我就讀這些書。我自成年后，讀書讀得最專心的，要算在沽源這一段時(shí)候。

　　我對馬鈴薯的科研工作有過一點(diǎn)很小的貢獻(xiàn)：馬鈴薯的花都是沒有香味的。我發(fā)現(xiàn)有一種馬鈴薯，“麻土豆”的花，卻是香的。我告訴研究站的研究人員，他們都很驚奇：“是嗎?──真的!我們搞了那么多年馬鈴薯，還沒有發(fā)現(xiàn)。”

　　到了馬鈴薯逐漸成熟──馬鈴薯的花一落，薯塊就成熟了，我就開始畫薯塊。那就更好畫了，想畫得不像都不大容易。畫完一種薯塊，我就把它放進(jìn)牛糞火里烤烤，然后吃掉。全國像我一樣吃過那么多種馬鈴薯的人，大概不多!馬鈴薯的薯塊之間的區(qū)別比花、葉要明顯。最大的要數(shù)“男爵”，一個(gè)可以當(dāng)一頓飯。有一種味極甜脆，可以當(dāng)水果生吃。最好的是“紫土豆”，外皮烏紫，薯肉黃如蒸栗，味道也像蒸栗，入口更為細(xì)膩。我曾經(jīng)扛回一袋，帶到北京。春節(jié)前后，一家大小，吃了好幾天。我很奇怪：“紫土豆”為什么不在全國推廣呢?

　　馬鈴薯原產(chǎn)南美洲，現(xiàn)在遍布全世界。蘇聯(lián)衛(wèi)國戰(zhàn)爭時(shí)期的小說，每每寫戰(zhàn)士在艱苦惡劣的前線戰(zhàn)壕中思念家鄉(xiāng)的烤土豆，“馬鈴薯”和“祖國”幾乎成了同義字。羅宋湯、沙拉，離開了馬鈴薯做不成，更不用說奶油烤土豆，炸土豆條了。

　　馬鈴薯傳入中國，不知始于何時(shí)。我總覺得大概是明代，和鄭和下西洋有點(diǎn)緣分。現(xiàn)在可以說遍及全國了。沽源馬鈴薯研究站不少品種是從康藏高原、大小涼山移來的。馬鈴薯是山西、內(nèi)蒙、張家口的主要蔬菜。這些地方的農(nóng)村幾乎家家都有山藥窖，民歌里都唱：“想哥哥想得迷了竅，抱柴火跌進(jìn)了山藥窖”，“交城的山里沒有好茶飯，只有莜面考老老，還有那山藥蛋”。山西的作者群被稱為“山藥蛋派”。呼和浩特的干部有一點(diǎn)辦法的，都能到武川縣拉一車山藥回來過冬。大籠屜蒸新山藥，是待客的美餐。張家口壩上、壩下，山藥、西葫蘆加幾塊羊肉爊〔爊(āo)〕放在小火上煨熟。一鍋燴菜，就是過年。

　　中國的農(nóng)民不知有沒有一天也吃上羅宋湯和沙拉，也許即使他們的生活提高了，也不吃羅宋湯和沙拉，寧可在大燴菜里多加幾塊肥羊肉。不過也說不定。中國人過去是不喝啤酒的，現(xiàn)在北京郊區(qū)的農(nóng)民喝啤酒已經(jīng)習(xí)慣了。我希望中國農(nóng)民會(huì)愛吃羅宋湯和沙拉，因?yàn)榱_宋湯和沙拉是很好吃的。