引導語：馬鈴薯就是我們所說的土豆，但是它有很多名字，我們一起來看看汪曾祺先生是如何談馬鈴薯的?

　　馬鈴薯的名字很多。河北、東北叫土豆，內蒙古、張家口叫山藥，山西叫山藥蛋，云南、四川叫洋芋，上海叫洋山芋。除了搞農業科學的人，大概很少人叫得慣馬鈴薯。我倒是叫得慣了。我曾經畫過一部《中國馬鈴薯圖譜》。這是我一生中的一部很奇怪的作品。圖譜原來是打算出版的，因故未能實現。原稿舊存沙嶺子農業科學研究所，“文化大革命”中毀了，可惜!

　　1958年，我下放張家口沙嶺子農業科學研究所勞動。1960年摘了右派分子帽子，結束了勞動，一時沒有地方可去，留在所里打雜。所里要畫一套馬鈴薯圖譜，把任務交給了我。所里有一個下屬的馬鈴薯研究站，設在沽源。我在張家口買了一些紙、筆、顏色，乘車往沽源去。

　　馬鈴薯是適于在高寒地帶生長的作物。馬鈴薯會退化，在海拔較低、氣候溫和的地方種一二年，薯塊就會變小。因此每年都有很多省市開車到張家口壩上來調種，壩上成為供應全國薯種的基地。沽源在壩上，海拔1400米，冬天冷到零下40度，馬鈴薯研究站設在這里，很合適。

　　這里集中了全國的馬鈴薯品種，分畦種植。正是開花的季節，真是洋洋大觀。

　　我在沽源，究竟是一種什么心情，真是說不清。遠離了家人和故友，獨自生活在荒涼的絕塞，可以談談心的人很少，不免有點寂寞。另外一方面，摘掉了帽子，總有一種輕松感。日子過得非常悠閑。沒有人管我，也不需要開會。一早起來，到馬鈴薯地里(露水很重，得穿了淺靿〔靿(yào)〕靴子或襪子的筒。的膠靴)，掐了一把花，幾枝葉子，回到屋里，插在玻璃杯里，對著它畫。馬鈴薯的花是很好畫的。傘形花序，有一點像復瓣水仙，顏色是白的、淺紫的，紫花有的偏紅，有的偏藍，當中一個高莊小窩頭似的黃心。葉子大都相似，奇數羽狀復葉，只是有的圓一點，有的尖一點，顏色有的深一點，有的淡一點，如此而已。我畫這玩意又沒有定額，盡可慢慢地畫。不過我畫得還是很用心的，盡量畫得像。我曾寫過一首長詩，記述我的生活，代替書信，寄給一個老同學。原詩已經忘了，只記得兩句：“坐對一叢花，眸子炯如虎。”畫畫不是我的本行，但是“工作需要”，我也算起了一點作用，倒是差堪自慰的。沽源是清代的軍臺，我在這里工作，可以說是“發往軍臺效力”，我于是用畫馬鈴薯的紅顏色在帶來的一本《夢溪筆談》的扉頁上畫了一方圖章：“效力軍臺”──我帶來一些書，除《筆談》外，有《癸巳類稿》《十駕齋養新錄》，還有一套商務印書館鉛印本《四史》。晚上不能作畫──燈光下顏色不正，我就讀這些書。我自成年后，讀書讀得最專心的，要算在沽源這一段時候。

　　我對馬鈴薯的科研工作有過一點很小的貢獻：馬鈴薯的花都是沒有香味的。我發現有一種馬鈴薯，“麻土豆”的花，卻是香的。我告訴研究站的研究人員，他們都很驚奇：“是嗎?──真的!我們搞了那么多年馬鈴薯，還沒有發現。”

　　到了馬鈴薯逐漸成熟──馬鈴薯的花一落，薯塊就成熟了，我就開始畫薯塊。那就更好畫了，想畫得不像都不大容易。畫完一種薯塊，我就把它放進牛糞火里烤烤，然后吃掉。全國像我一樣吃過那么多種馬鈴薯的人，大概不多!馬鈴薯的薯塊之間的區別比花、葉要明顯。最大的要數“男爵”，一個可以當一頓飯。有一種味極甜脆，可以當水果生吃。最好的是“紫土豆”，外皮烏紫，薯肉黃如蒸栗，味道也像蒸栗，入口更為細膩。我曾經扛回一袋，帶到北京。春節前后，一家大小，吃了好幾天。我很奇怪：“紫土豆”為什么不在全國推廣呢?

　　馬鈴薯原產南美洲，現在遍布全世界。蘇聯衛國戰爭時期的小說，每每寫戰士在艱苦惡劣的前線戰壕中思念家鄉的烤土豆，“馬鈴薯”和“祖國”幾乎成了同義字。羅宋湯、沙拉，離開了馬鈴薯做不成，更不用說奶油烤土豆，炸土豆條了。

　　馬鈴薯傳入中國，不知始于何時。我總覺得大概是明代，和鄭和下西洋有點緣分。現在可以說遍及全國了。沽源馬鈴薯研究站不少品種是從康藏高原、大小涼山移來的。馬鈴薯是山西、內蒙、張家口的主要蔬菜。這些地方的農村幾乎家家都有山藥窖，民歌里都唱：“想哥哥想得迷了竅，抱柴火跌進了山藥窖”，“交城的山里沒有好茶飯，只有莜面考老老，還有那山藥蛋”。山西的作者群被稱為“山藥蛋派”。呼和浩特的干部有一點辦法的，都能到武川縣拉一車山藥回來過冬。大籠屜蒸新山藥，是待客的美餐。張家口壩上、壩下，山藥、西葫蘆加幾塊羊肉爊〔爊(āo)〕放在小火上煨熟。一鍋燴菜，就是過年。

　　中國的農民不知有沒有一天也吃上羅宋湯和沙拉，也許即使他們的生活提高了，也不吃羅宋湯和沙拉，寧可在大燴菜里多加幾塊肥羊肉。不過也說不定。中國人過去是不喝啤酒的，現在北京郊區的農民喝啤酒已經習慣了。我希望中國農民會愛吃羅宋湯和沙拉，因為羅宋湯和沙拉是很好吃的。