豆腐是我們中國食品中的瑰寶。豆腐之法，是否始于漢淮南王劉安，沒有關(guān)系，反正我們已經(jīng)吃了這么多年，至今仍然在吃。在海外留學(xué)的人，到唐人街雜碎館打牙祭少不了要吃一盤燒豆腐，方才有家鄉(xiāng)風(fēng)味。有人在海外由于制豆腐而發(fā)了財，也有人研究豆腐而得到學(xué)位。

　　關(guān)于豆腐的事情，可以編寫一部大書，現(xiàn)在只是談?wù)剮醉椢覀€人所喜歡的吃法。

　　涼拌豆腐，最簡單不過。買塊嫩豆腐，沖洗干凈，加上一些蔥花，撒些鹽，加麻油，就很好吃。若是用紅醬豆腐的汁澆上去，更好吃。至不濟澆上一些醬油膏和麻油，也不錯。我最喜歡的是香椿拌豆腐。香椿就是莊子所說的“以八千歲為春，以八千歲為秋”的椿。取其吉利，我家后院植有一棵不大不小的椿樹，春發(fā)嫩芽，綠中微帶紅色，摘下來用沸水一燙，切成碎末，拌豆腐，有奇香。可是別誤摘臭椿，臭椿就是樗，本草李時珍曰：“其葉臭惡，歉年人或采食。”近來臺灣也有香椿芽偶然在市上出現(xiàn)，雖非臭椿，但是嫌其太粗壯，香氣不足。在北平，和香椿拌豆腐可以相提并論的是黃瓜拌豆腐，這黃瓜若是冬天溫室里長出來的，在沒有黃瓜的季節(jié)吃黃瓜拌豆腐，其樂也如何?比松花拌豆腐好吃得多。

　　“雞刨豆腐”是普通家常菜，可是很有風(fēng)味。一塊老豆腐用鏟子在炒鍋熱油里戳碎，戳得亂七八糟，略炒一下，倒下一個打碎了的雞蛋，再炒，加大量蔥花。養(yǎng)過雞的人應(yīng)該知道，一塊豆腐被雞刨了是什么樣子。

　　鍋塌豆腐又是一種味道。切豆腐成許多長方塊，厚薄隨意，裹以雞蛋汁，再裹上一層芡粉，入油鍋炸，炸到兩面焦，取出。再下鍋，澆上預(yù)先備好的調(diào)味汁，如醬油料酒等，如有蝦子羼入更好。略烹片刻，即可供食。雖然仍是豆腐，然已別有滋味。臺北天廚陳萬策老板，自己吃長齋，然喜烹調(diào)，推出的鍋塌豆腐就是北平作風(fēng)。