引導語：《雅舍談吃》一書中收錄的大多是，梁實秋在老北京各家吃過的招牌菜以及小吃，文風自然親切，仿佛都是信手拈來，毫無矯揉造作，不似散文倒有點像是雜文了。下面是其中的《吃在美國》原文，歡迎大家閱讀!

　　普通的美國人不大講究吃。遇到像感恩節那樣大的盛典，也不過是烤一只火雞。三百多年前的風俗，一直流傳到現在。我在美國讀書的時候，一度在科羅拉多泉寄居在一位密契爾太太家里，感恩節的前好幾天，房東三小姐就跑進跑出張皇失措的宣告：“我們要吃火雞大餐了!”那只巨禽端上桌來，氣象不凡，應該是香肥脆嫩，可是切割下來一嘗，胸脯也好，鼓槌也好，又粗又老又韌!而且這只火雞一頓吃不完，禍延下一餐。從此我對于火雞沒有好感。

　　熱狗，牛肉末餅夾圓面包，一向是他們平民果腹之物，歷久弗衰。從前賣這種東西的都是規模很小的飲食店，我不能忘的是科羅拉多大學附近的那一爿小店，頂多能容一二十人，老板娘好穿一襲黑衣裳，有一只獅子鼻，經常高聲吃喝：“兩只狗!一個亨柏格兒，生!”這種東西多抹芥末多撒胡椒，尤其是饑腸轆轆的時候，也頗能解決問題。我這次在美國不只一次吃到特大型牛肉末餅夾圓面包，三片面包兩層肉外加干酪生菜，厚厚的高高的，嘴小的人還不方便咬，一餐飯吃一個也就差不多了。美國式的早餐，平心而論，是很豐美的，不能因為我們對燒餅油條有所偏愛而即一筆抹殺。我喜歡吃煎餅(pancake)和鐵模烙的雞蛋餅(waffle)，這一回到西雅圖當然要嘗試一次，有一天我們到一家“國際煎餅之家”去進早餐，規模不小，座無虛席，需要掛號候傳。入座之后，發現雞蛋餅的樣式繁多，已非數十年前那樣簡單了，我們六個人每人各點不同的一色，女侍咄咄稱奇。餅上加的調味品非常豐富，不僅是簡簡單單的糖漿了。我病消渴，不敢放肆，略嘗數口而罷。倒是文薔在家里給我做的煎餅，特備人工甜味的糖漿，使我大快朵頤。西雅圖海港及湖邊碼頭附近有專賣海鮮之小食店，如油炸魚塊、江瑤柱、蚵，等等，外加炸番薯條，韃靼醬，亦別有風味。我不能忘的還有炙烤牛肉(barbecue)，在美國幾乎家家都有烤肉設備，在后院里支上鐵架，燒熱煤球，大塊的肋骨牛排烤得咝咝響，于是“一家烤肉三家香”了。多虧士耀買來一副沉重的木頭桌椅，自己運回來，自己動手磨擦裝置。每次刷洗鐵架的善后工作亦頗不輕，實在苦了主婦。可是一家大小，隨烤隨食，鼓腹歡騰的樣子，亦著實可喜。

　　美國的自助餐廳，規模有大有小，但都清潔整齊，是匆忙的社會應運而生的產物。當然其中沒有我們中國飯館大宴小酌的那種閑情逸致，更沒有豁拳行令杯盤狼藉的那種豪邁作風，可是食取充饑，營養豐富，節省時間人力可以去做比吃飯更重要的事，不能不說是良好制度。遺憾的是冷的多，熱的少，原來熱的到了桌上也變成了溫的，燙嘴熱是辦不到的。另有一種自助餐廳，規定每人餐費若干，任意取食，食飽為止，所謂smcomasbord，為保留它的特殊的斯坎地那維亞的氣氛，餐廳中還時常點綴一些北歐神話中侏儒小地仙(trolls)的模型。這種餐廳，食品不會是精致的，如果最后一道是大塊的烤牛肉則旁邊必定站著一位大師傅準備揮動大刀給你切下飛薄飛薄的一片!至于專供汽車里面進餐的小食店(driveinrestaurants)所供食品只能算是點心。我們從紐約到底特律，一路上是在howardjohnson自助餐廳各處分店就食，食物不惡，有時候所做炸雞，泡松脆嫩，不在所謂“肯德基炸雞”(一位上校發明的)之下，只是朝朝暮暮，幾天下來，胃口倒盡，所以我們到了加拿大的水牛城立刻就找到一家中國餐館，一壺熱熱的紅茶端上來就先使我們松了一口氣。

　　講到中國餐館在美國，從前是以雜碎炒面為主，哄外國人綽綽有余，近年來大有進步，據說有些地方已達國內水準。但是我們在華府去過最有名的一家xx樓，卻很失望，堂倌的油腔滑調的海派作風姑且不論，上菜全無章法，第一道上的是一大海碗酸辣湯，湯喝光了要休息半個鐘頭才見到第二道菜，菜的制法油膩膩粘巴巴的幾樣菜如出一轍，好像還談不到什么手藝。墻上懸掛著幾十張美國政要的照片，包括美國總統在內，據說都曾是這一家的座上客，另一墻上掛著一副對聯，真可說是雅俗共賞。我們到了紐約，一下車就由浦家麟先生招待我們到唐人街吃早點，有油條、小籠包、湯面之類，儼然家鄉風味，后來我們在xx四川餐館又叨擾了一席盛筵，在外國有此享受自是難得的了。西雅圖的唐人街規模不大，餐館亦不出色，我們一度前往加拿大的溫哥華一膏饞吻。

　　我生平最怕談中西文化，也怕聽別人談，因為涉及范圍太廣，一己所知有限，除非真正學貫中西，妄加比較必定失之谫陋。但是若就某一具體問題作一研討，就較易加以比較論斷。以吃一端而論，即不妨比較一番，但是談何容易!我們中國人初到美國，撐大了的胃部尚未收縮，經常在半饑餓狀態，食不厭精膾不厭細的哲學尚未忘光，看到罐頭統品就可能視為“狗食”，以后縱然經濟狀況好轉，也難得有機會躋身于上層社會，更難得有機會成為一位“美食者”。所以批評美國的食物，并不簡單。我年輕時候曾大膽論斷，以為我們中國的烹飪一道的確優于西洋，如今我不再敢這樣的過于自信。而且我們大多數人民的飲食，從營養學上看頗有問題，平均收入百分之四十用在吃上，這表示我們是夠窮的，還談得到什么飲饌之道?講究調和鼎鼐的人，又花費太多的工夫和精力。民以食為天，已經夠慘，若是說以食立國，則寧有是理?

　　吃相

　　一位外國朋友告訴我，他旅游西南某地的時候，偶于餐館進食，忽聞壁板砰砰作響，其聲清脆，密集如聯珠炮，向人打聽才知道是鄰座食客正在大啖其糖醋排骨。這一道菜是餐館的拿手菜，顧客欣賞這個美味之余，順嘴把骨頭往旁邊噴吐，你也吐，我也吐，所以把壁板打得叮叮當當響。不但顧客為之快意，店主人聽了也覺得臉上光彩，認為這是大家為他捧場。這位外國朋友問我這是不是國內各地普遍的風俗，我告訴他我走過十幾省還不曾遇見過這樣的場面，而且當場若無壁板設備，或是顧客嘴部筋肉不夠發達，此種盛況即不易發生。可是我心中暗想，天下之大，無奇不有，這樣的事恐怕亦不無發生的可能。

　　《禮記》有“毋嚙骨”之戒，大概包括啃骨頭的舉動在內。糖醋排骨的肉與骨是比較容易脫離的，大塊的骨頭上所聯帶著的肉若是用牙齒咬斷下來，那齜牙咧嘴的樣子便覺不大雅觀。所以“割不正不食”“席不正不食”都是對于在桌面上進膳的人而言，嚙骨應該是桌底下另外一種動物所做的事。不要以為我們一部分人把排骨吐得劈拍響便斷定我們的吃相不佳。各地有各地的風俗習慣。世界上至今還有不少地方是用手抓食的。聽說他們是用右手取食，左手則專供做另一種骯臟的事，不可混用，可見也還注重清潔。我不知道像咖哩雞飯一類黏糊糊兒的東西如何用手指往嘴里送。用手取食，原是古已有之的老法。羅馬皇帝尼祿大宴群臣，他從一只碩大無比的烤鵝身上扯下一條大腿，手舉著鼓槌，歪著脖子啃而食之，那副貪婪無厭的饕餮相我們可于想象中得之。羅馬的光榮不過爾爾，等而下之不必論了。歐洲中古時代，餐桌上的刀叉是奢侈品，從十一世紀到十五世紀不曾被普遍使用，有些人自備刀叉隨身攜帶，這種作風一直延至十八世紀還偶爾可見。據說在酷嗜通心粉的國度里，市廛道旁隨處都有販賣通心粉(與不通心粉)的攤子，食客都是伸出右手像是五股鋼叉一般把粉條一卷就送到口里，干凈俐落。

　　不要恥笑西方風俗鄙陋，我們泱泱大國自古以來也是雙手萬能。禮記：“共飯不澤手。”呂氏注曰：“不澤手者，古之飯者以手，與人共飯，摩手而有汗澤，人將惡之而難言。”飯前把手洗洗揩揩也就是了。樊噲把一塊生豬肘子放在鐵盾上拔劍而啖之，那是鴻門宴上的精彩節目，可是那個吃相也就很可觀了。我們不愿意在餐桌上揮刀舞叉，我們的吃飯工具主要的是筷子，筷子即箸，古稱飯(支危)。細細的兩根竹筷，搦在手上，運動自如，能戳、能挾、能撮、能扒，神乎其技。不過我們至今也還有用手進食的地方，像從蘭州到新疆，“抓飯”“抓肉”都是很馳名的。我們即使運用筷子，也不能不有相當的約束，若是頻頻挾取如金雞亂點頭，或挑肥撿瘦的在盤碗里翻翻弄弄如撥草尋蛇，就不雅觀。

　　餐桌禮儀，中西都有一套。外國的餐前祈禱，蘭姆的描寫可謂淋漓盡致。家長在那里低頭閉眼口中念念有詞，孩子們很少不在那里做鬼臉的。我們幸而極少宗教觀念，小時候不敢在碗里留下飯粒，是怕長大了娶麻子媳婦，不敢把飯粒落在地上，是怕天打雷劈。喝湯而不準吮吸出聲是外國規矩，我想這規矩不算太苛，因為外國的湯盆很淺，好像都是狐貍請鷺鷥吃飯時所使用的器皿，一盆湯端到桌上不可能是燙嘴熱的，慢一點灌進嘴里去就可以不至于出聲。若是喝一口我們的所謂“天下第一菜”口蘑鍋巴湯而不出一點聲音，豈不強人所難?從前我在北方家居，鄰戶是一個治安機關，隔著一堵墻，墻那邊常有幾十口子在院子里進膳，我可以清晰的聽到“呼嚕，呼嚕，呼——嚕”的聲響，然后是“咔嚓!”一聲。他們是在吃炸醬面，于猛吸面條之后咬一口生蒜瓣。

　　餐桌的禮儀要重視，不要太重視。外國人吃飯不但要席正，而且挺直腰板，把食物送到嘴邊。我們“食不厭精，膾不厭細”，要維持那種姿式便不容易。我見過一位女士，她的嘴并不比一般人小多少，但是她喝湯的時候真能把上下唇撮成一顆櫻桃那樣大，然后以匙尖觸到口邊徐徐吮飲之。這和把整個調羹送到嘴里面去的人比較起來，又近于矯枉過正了。人生貴適意，在環境許可的時候不妨稍為放肆一點。吃飯而能充分享受，沒有什么太多禮法的約束，細嚼爛咽，或風卷殘云，均無不可，吃的時候怡然自得，吃完之后抹抹嘴鼓腹而游，像這樣的樂事并不常見。我看見過兩次真正痛快淋漓的吃，印象至今猶新。一次在北京的“灶溫”，那是一爿道地的北京小吃館。棉簾啟處，進來了一位趕車的，即是趕轎車的車夫，辮子盤在額上，衣襟掀起塞在褡布底下，大搖大擺，手里托著菜葉裹著的生豬肉一塊，提著一根馬蘭系著的一撮韭黃，把食物往柜臺上一拍：“掌柜的，烙一斤餅!再來一碗燉肉!”等一下，肉絲炒韭黃端上來了，兩張家常餅一碗燉肉也端上來了。他把菜肴分為兩份，一份倒在一張餅上，把餅一卷，比拳頭要粗，兩手扶著矗立在盤子上，張開血盆巨口，左一口，右一口，中間一口!不大的功夫，一張餅下肚，又一張也不見了，直吃得他青筋暴露滿臉大汗，挺起腰身連打兩個大飽嗝。又一次，我在青島寓所的后山坡上看見一群石匠在鑿山造房，晌午歇工，有人送飯，打開籠屜熱氣騰騰，里面是半尺來長的發面蒸餃，工人蜂擁而上，每人拍拍手掌便抓起餃子來咬，餃子里面露出綠韭菜餡。又有人挑來一桶開水，上面漂著一個瓢，一個個紅光滿面圍著桶舀水吃。這時候又有挑著大蔥的小販趕來兜售那像甘蔗一般粗細的大蔥，登時又人手一截，像是飯后進水果一般。上面這兩個景象，我久久不能忘，他們都是自食其力的人，心里坦蕩蕩的，饑來吃飯，取其充腹，管什麼吃相!