引導語:中華五千年燦爛文化里,有多少人拜倒在‘美食’的裙下。文人墨客更是甘之如飴。下文是小編收集的梁實秋《雅舍談吃》散文集中的《讀<媛珊食譜>》美食文章,歡迎大家閱讀!
食譜有兩種:一種是文人雅士之閑情偶寄,以冷雋之筆,寫飲食之妙,讀其文字即有妙趣,不一定要操動刀匕,照方調配;另一種是專供家庭參考,不惜詳細說明,金針度人。齊夫人黃媛珊女士的食譜(今日婦女半月刊社發行)是屬于后者,所刊列菜譜凡二十七類一百五十四色,南北口味,中西做法,均能融會貫通,切合實用,實為晚近出版品中一部有用而又有趣的書。
雖然飲食是人之大欲,天下之口有同嗜,但烹調而能達到藝術境界,則必須有高度文化做背景。所謂高度文化,包括一個必要條件,那就是充裕的經濟狀況。在饑不擇食的情形之下,談不到什么食譜。淮揚的菜能獨樹一幟,那是因為當年鹽商集中在那一帶,窮奢極侈,烹飪自然跟著講究。豫菜也曾盛極一時,那是因為河工人員缺肥,虛糜無已,自然要享受一點口腹之欲。“吃在廣州”,早已馳譽全國,那是因為廣州自古為市舶之所,海外貿易的中心,所以富庶的人家特多,當然席豐履厚,直到如今廣州的菜場特多,魚肉充斥,可以說甲于全國,據說有些鐘鳴鼎食之家所豢養的婢妾往往在烹飪上都各有擅長,每人貢獻一樣拿手菜,即可成一盛席。只有在貧富懸殊而社會安定生活閑適的狀態之下,烹飪術才能有特殊發展。
奢侈之風并不足為訓。在節約的原則之下,飲食還是應該考究的。營養的條件之應該顧到,自不待言。即普通日常菜肴,在色、香、味上用一番心,也是有益的事。同樣的一棵白菜,同樣的一塊豆腐,處理的方法不同,結果便大有優劣之判。《媛珊食譜》之可貴處,即在其簡明易行,非專為富貴人家設計。
中國的地方大,交通不便,物產種類不同,所以有許多省份各有其獨特的烹飪作風。北方的菜有山東河南兩派,山東菜又有煙臺與濟南之別。北平雖是多年的帝王之都,也許正因為是帝王之都,并沒有獨特的北平菜,而只是集各省之大成。真正北平地方的菜,恐怕只能以“燒燎白煮”為代表,由于地近滿蒙的關系,只能有這種較為原始的烹調,似乎還談不到烹飪藝術。北平講究一點的館子還是以山東菜為正宗,灶上非煙臺人即濟南人。北方菜,包括魯豫在內,是自成一個體系的。江浙一帶則為另一體系。川黔為又一體系。閩粵為又一體系。有人說北方菜多蔥蒜,江浙菜多糖,川黔菜多辣椒,是其不同的所在。這是一說。有人就烹飪技巧而言,則只承認有三大體系,山東、江蘇、廣東。不過無論怎樣分析,從前各省獨特的作風,近三十年來已逐漸泯滅而有趨于混合的趨勢。從前在飲食上不但省界分明,而且各地著名的飯館都各有其少數的拿手菜,一時獨步,絕無仿效之說。例如在北平,河南館決不做“爆肚仁”,山東館決不做“瓦塊魚”,你要吃“燴烏魚錢”就要到東興樓,你要吃“潘魚”“江豆腐”就要到同和居。在一個館子里點他所沒有的菜,不但無法供應,而且也顯示了吃客的外行。近年來則人民流動頻繁,固定的土著漸少,而商業競爭劇烈,烹飪之術也跟著彼此仿效,點菜的人知識不夠胡亂點菜,做菜的人也就勉強應付。北平頂道地的山東館也學著做淮揚菜,淮揚館也攙雜了廣東菜。烹飪上已漸實現全國性的大混合。我們讀《媛珊食譜》即可意味到此種混合的趨勢。作者是廣東人,精于粵菜,但對于北方菜川揚菜也同樣內行。事實上普通中上人家,在吃的藝術上稍微注意一點的,大概無不網羅各地做法改換口味。
各省烹飪術的混合在一方面看是不可避免的進步,在烹飪藝術上可能是一項遺憾。姑以烤鴨來說。北平烤鴨(用北平話來說應是“燒鴨子”),原以米市胡同的老便宜坊為最出色,填鴨師傅照例是通州人,鴨種很重要,填喂的技術也有考究。看鴨子把式一手揪著鴨子的脖子吊在半空,一手把預先搓好的二三寸長的飼料一根一根的塞在鴨嘴里,然后順著鴨子的脖子硬往下捋,如連珠一般地一口氣塞下十來條,然后把鴨子擲在一個無法行動的小地方,除了喝水以外休想能有任何運動。如是一天三次,鴨子焉能不肥?吊在爐里烤,密不通氣,所以名之為“吊爐燒鴨”。這種燒鴨,在北平到處都有得賣,逐漸米市胡同那一家老便宜坊反倒因為地僻而不被人注意了,終于倒閉。烤鴨現已風行天下,而真正吃到過上好的北平燒鴨者如今又有幾人?精烹飪者往往有獨得之秘,還附帶有許多客觀條件,方能獨步一時,仿效是不容易達到十分完美境界的。
烹飪的技巧可以傳授,但真正獨得之秘也不是盡人而能的。當廚子從學徒做起,從剝蔥剝蒜起以至于掌勺,在廚房里耳濡目染若干年,照理也應該精于此道,然而神而通之蔚為大家者究不可多得。蓋飲食雖為小道,也要有賴于才。要手藝的菜,“火候”固然重要,而“使油”尤為一大關鍵,冷油,溫油,熱油,其間差不得一點。名廚難得,猶之乎戲劇的名角,一旦凋謝,其作品便成廣陵散矣。
一般人通認中國菜優于外國菜。究竟是怎樣的優,則我經驗不足,不敢妄論。讀《媛珊食譜》畢,略述感想,以當介紹。
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