云無心，四川人，清華大學生物學碩士、美國普度大學食品工程博士，現(xiàn)在美國從事食品原料方面的研究。他是“科學松鼠會”最受歡迎的作者之一，在多家媒體開設(shè)食品科學專欄。已出版兩本《吃的真相》，并與人合著《寶貝別怕：從孕前到3歲的育幾經(jīng)》。

　　一位成都市民在家里做小實驗，面粉中加入維生素C片，加水攪拌，出現(xiàn)了灰白色絮狀物，且“絮狀物體積很小，黏稠，用水沖洗不會化掉”。

　　絮狀物是什么?實驗者懷疑，商家在面粉中加入了膠水，或者其他什么不利于人體的化學藥品，從而產(chǎn)生絮狀物。

　　拿這個問題去問云無心，他淡定地回信：首先，“不加維生素c，照做一遍，看會不會仍有絮狀物”。然后，“應(yīng)該加一個對照，去農(nóng)村找點麥子，打點‘原生態(tài)’的面粉，再看看能否洗出絮狀物來”。

　　可靠的常識

　　面粉與膠水的故事是我們在食品上常常面對的困擾，既要有勇氣改變可以改變之事，又要有度量去接受不可改變之事，還需要智慧去分辨二者的不同。云無心正在致力于向公眾提供這種分辨的智慧。他說：受到這種困擾通常是因為公眾“不知道技術(shù)能實現(xiàn)什么和無法實現(xiàn)什么”，“在食品領(lǐng)域，公眾需要的不是什么最新最尖端的科學進展，而是可靠的常識”。

　　70后，長相普通，能坦然并得體地穿針織高領(lǐng)衫拍照。四川人，愛做飯，對食物的興趣是發(fā)自內(nèi)心的。1993年，他考入清華大學，在生物系讀完碩士后，又去了美國普度大學攻讀“食品工程與生物化學工程”專業(yè)。2006年，做了兩年博士后之后，到一個離家人500公里之外的城市工作，下班后無所事事，就開始寫博客和科普專欄。云無心的名字，源于陶淵明的歸去來兮辭，博文中的那些食物于他，有點回歸生活的意思。

　　3年下來，他已經(jīng)習慣了這種生活。每月5-6篇，從問題豬肉到三聚氰胺，從小龍蝦事件到面粉增白劑，他查閱專業(yè)文獻，對公眾困惑的公共衛(wèi)生事件進行精確分析一在一個科學寫作者的小圈子里，他是著名的“勞模”。

　　酸菜里有毒的亞硝酸鹽不是無良廠家故意放進去的，只是“不良飯店急功近利，沒有腌透的產(chǎn)物”……他開始在文章里羅列這些“沒有太多技術(shù)含量”、“都是常識而已”的東西。后來，這些東西還結(jié)集成了兩本書，《吃的真相》一和二。這是一位食品工程博士寫的邏輯嚴密的書，“不能提高你的廚藝，不能讓你多活幾十年，沒有百病不生的智慧”，卻像偶像劇一樣受到家庭主婦們的喜愛。

　　讀者的這種反應(yīng)，對云無心而言，“有點兒意外”。描述自己的工作，他說：“上班就是查點文獻，做點實驗，或者跟同事扯扯皮，跟老板討討論，上了班就等著下班。下了班就跟工人農(nóng)民一樣，看看孩子做做飯。”他認為，這其實是大部分普通科研工作者的常態(tài)，中文媒體中刻畫的那些科學家，十有八九是用幾十年前的模板寫的。

　　對食物，他的態(tài)度有時是溫和的，“不能替讀者決定是否選擇某種食物，只是提供可靠的信息，由他們自己來做決定。”有時卻是堅決的，比如，他在追求的“真相”。

　　純天然、無添加的真相

　　對真相，這位食品專家的定義是：全部的事實和事實的全部才是真相，如果我們只得到了一部分事實，那就成了“不明真相的群眾”。

　　他舉例說：比如蘇丹紅，與抽煙相比，“食品中的蘇丹紅可以算得上沒什么危害”。但幾乎世界上所有的國家都禁止蘇丹紅在食品中的使用，這只是因為，“像蘇丹紅這樣的染料，并不能實質(zhì)性地提高食品的價值。所以，哪怕是一點點的風險，也是不被接受的。”

　　而說到三聚氰胺、蘇丹紅這樣的東西進入食品，他認為：“既不是東西的錯，也不是科學的錯，錯的是把它們用在食品中的人，以及沒有盡到管理責任的主管部門。”他認為轉(zhuǎn)基因、合法的食品添加劑，“只是科學為人類帶來的很有價值的可選項。公眾的恐慌一方面來源于某些人的妖魔化以及人們對新生事物本能的不安，另一方面則是非法濫用”。

　　他不喜歡那些對純天然的鼓吹，那是沒有依據(jù)和意義的，“動植物生來不是給我們吃的，成為人類的食物無助于它們獲得生存優(yōu)勢，所以，它們沒有義務(wù)進化成我們的‘完美食物”’。

　　他在自己的書里寫道：“‘傳統(tǒng)的食物’只是祖先們‘不知道有沒有害’，而不是‘沒有害’——慢性的、輕微的毒害，祖先們無法發(fā)現(xiàn)。比如咸魚，很‘傳統(tǒng)’和‘天然’，但只有在現(xiàn)代科學的檢測和調(diào)查下，人們才知道其致癌性比蘇丹紅證據(jù)確鑿得多。”而事實上，就在同一本書里，一位應(yīng)邀寫序的美女主持還寫道：“過去的食物都是美好的……”

　　在三聚氰胺、瘦肉精、地溝油等層出不窮的中國，跟純天然、無添加較勁兒，究竟有何意義?多數(shù)情況下，人們習慣的“傳統(tǒng)”、“天然”、“無添加”的食物，也不能說有什么不好。只是，一方面，如果每個人都要這樣的食物，我們的自然資源無法養(yǎng)活所有的人口；另一方面，現(xiàn)代生活高度分工，食品的異地產(chǎn)銷、加工周轉(zhuǎn)無法避免，大部分人無法承擔“傳統(tǒng)”、“天然”、“無添加”所需要的成本。

　　在食品領(lǐng)域，關(guān)于純天然、無添加的“部分的事實”和“事實的部分”正在成為不良廠商和不負責任的媒體忽悠消費者的“常規(guī)武器”，這是他看不慣的。

　　常識與愿望

　　“任何食品成分都不是‘有害’與‘安全’那樣簡單的黑白分明。‘絕對安全’是無法證明的——任何食物都只是處在安全與有害的兩個極端之間的某個位置。”

　　看完他的書，一位讀者寫道：“科學的敵人是愿望，科學的朋友是常識。”

　　為什么不能保留讀者心中那種關(guān)于完美食物的美好愿望?云無心講到自己的父親。小時候，只念過3年半小學的父親時常向他分析那些愿望美好的欺騙——“我們當?shù)赜袀€說法是吃了焦糊的飯會撿到錢，我爸說，那是糧食緊張，大人為了騙小孩子不浪費糧食的說法。”

　　在一篇《為何不禁賣“可能有害”的食物》中，他介紹了美國的食品安全管理方法：科學的作用在于找出食品在安全和有害之間的位置；管理部門的作用，在于如實地把那個位置傳達給公眾——對于通常使用劑量下有明確危害的，禁用；對于吸煙那種明顯有害，但部分消費者又喜歡的，強制標明有害健康；而絕大多數(shù)食品添加劑或食品成分，都是在一定劑量下安全，高劑量下出現(xiàn)危害，法律所做的就是保證公眾知道食物中含有這些成分，讓公眾自己選擇。

　　那么，讀者提出的面粉中的絮狀物會是什么呢?

　　“很可能是面筋蛋白。”面筋蛋白是面粉中很重要的“天然”成分，它能讓面團變得有韌性，而加維生素c能讓面團中的面筋蛋白互相鏈接，是讓面條變得筋道的方法之一。