“蟛蠐醬”這東西,年紀小的懂得人不多了,吃到的就更少了。但是還常常有海外華裔返鄉卻念念不忘它,要家鄉親人設法弄一點品嘗,品嘗過癮后,還特地交待密封幾罐帶走,讓旅居異鄉親朋都能有幸吃到家鄉的味道,滿足思鄉情思。

“蟛蠐醬”顧名思義,就是一種稱之為“蟛蠐”的動物做成的醬。 什么叫蟛蠐?長什么模樣?成長地在哪?如何捕捉?加工起來有那些講究?怎樣食用最佳?一系列的問題都很有說頭了。
福州方言歌謠唱道:姨姨姨姨,鴨蛋煎蟛蠐,今天隨你吃,明天勿要笠(方言音為“蒞臨”的“笠”,就是“來”的意思,證實了古漢語在閩方言中的保留)。舊社會,已婚女子添了小孩,往往將自己的妹妹叫來幫忙帶孩子,懵懵懂懂的孩子喜歡用這童謠羞惱姨姨,享受快樂。據說早先的福州地理情況是除城里外,處處港道河汊遍布,周野良田濕地環匝,野生的蟛蠐繁殖速度極快,人們用各式各樣的方式捕捉,我小時就經常邀三五光屁股玩伴前往捕釣,收獲頗豐。
蟛蠐形類螃蟹,有瑪瑙色與黑青色兩種,但個小無肉,不能單獨蒸食。古人云:“勿把螃蟹當蟛蠐”,往往要借助其他食物勉為菜肴。最常見的做法就是加工成蟛蠐醬作為下飯調料,或蘸其他小菜食用。我父親是個慳吝人,這種不掏腰包的生產品是他的最愛,經常鼓勵我為國為家著想,艱苦奮斗,自力更生,豐衣足食。還得意地說道:“比醬油好吃多了,而且還便宜多了!”后半句底氣有點不足。
加工蟛蠐醬是有個工藝過程的。記得我把捕捉(我是用生肉丁系在黑色縫衣線上綁在竹竿上垂釣的)回來的蟛蠐倒在高腳木桶里,放一點點水讓蟛蠐餓幾天,排盡屎尿,這樣碾磨出來的蟛蠐醬才沒有苦味。有民謠唱“蟛蠐煮飯給兒吃”,就是在淺水中吐排糞便的蟛蠐的小嘴和肚臍眼會冒泡,宛如母親給孩子煮粥時鍋蓋周沿撲哧撲哧的.冒泡。然后母親將蟛蠐洗干凈,放進一口陶飯缽頭里,鏟一大勺食鹽攪拌后腌制一周,加入釀酒余下的酒糟,再攪拌后就可碾磨了。碾磨的勞務自然歸我。哦,忘了交代,還要把姜塊切細混合在蟛蠐中。碾磨不是一蹴而就,要碾磨幾遍,這樣做出來的蟛蠐醬才細潤好吃。
碾磨蟛蠐作醬,是個極享受的過程,不單是一種成就感,更關鍵的就是運動中深呼吸那個沁人心脾、回腸蕩氣的香。他人食用蟛蠐醬香,那才是不勞而獲的閑者快意了,故方言有“跟食海蜇一樣”簡單痛快的說法。蟛蠐醬蘸海蜇頭,現在的福州人光聽人家提到這飲食心法,就饞蟲上來了。今天你到酒店一般點菜不敢點海蜇頭,不像我們當年,家家甕里都有沁出鹽精的海蜇皮、海蜇頭和蟛蠐醬,那東西可便宜了,是平頭百姓的最不起眼的家常小菜。有錢人家早飯時桌面有珠蚶、肉松和金華火腿片。擺上海蜇皮怕遭爽于膏粱者一哂。
我算是我外公心目中諸兒孫最會讀書的,所以外公對我疼愛有加。一天外公回到家,從尼大衣的口袋里摸出一個荷葉裹著的東西,打開一看是切細的鹵味豬頭肉。外公向我母親要了一碟蟛蠐醬,又要我母親加一雙筷子,招呼我吃一塊豬頭肉,還要我蘸著醬吃。哇,這般好吃!我問外公今天的蟛蠐醬為什么比平時的好吃呢?呷了一口福建老酒的外公告訴我,這蟛蠐醬你媽加了高粱并灑上一點白糖,所以味道特別好。我今天略懂一點美食文化,可能跟這言傳身教、潛移默化有關。可惜我不是投胎鐘鳴鼎食人家,不然以我的潛質,我想我會了解得更多,會給我可愛的讀者更多的美味描摹,可惜了,文章結尾我只能對我的讀者說一聲對不起的歉意了。
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