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醬之緣散文

散文 時間:2021-08-31 手機版

  醬缸文化,在中國飲食文化中占有重要的地位。2000多年前,孔子就有“不得其醬不食”的說法。醬缸文化,更是北方人的特質文化。南宋時,洪浩出使金國,在《松漠紀聞》提及金國“虜之使之朝使者、副使日給……面醬半斤”可見金國受中原文化影響,早已學會做醬的技術。這也是北方人離不開吃醬的歷史淵源。

  在北方普通人家可以缺少蔬菜,不可缺醬。醬不但作調料,也當菜食用。大蔥蘸大醬,各種小生菜蘸大醬,打飯包,是久食不厭的佳肴。

  醬的韻味,醬的魅力,醬的情緣與我有著一段難以忘懷、刻苦銘心記憶。一想起醬,更想起了人。張大媽慈母的身影馬上就浮現在我的眼前。在這段的農村生活經歷,養成了吃醬的嗜好。醬不僅是我一生不能舍棄的美食,也成為我精神生活不可分割的一部分。

  六十年代末,我下鄉到農村。剛去時,知青集體戶沒有房舍,住張大爺家五間土房的西三間。房東張大爺、張大媽有一雙兒女。男孩在外參軍,女孩小芝是生產隊的婦女隊長。

  在農村,家有咸菜、醬是常年生活的必需食品。入冬后,長達五個月時間土豆、蘿卜、白菜,是農家的主食。相比之下,張大媽家生活在村里是個富裕戶,她也是全村作醬最好吃的廚藝高手。

  據張大媽說,作不同的醬,要選不同的時節。每年農歷十月開始烀黃豆做醬塊。農歷正月開始陸續下大醬;民間風俗,農歷四月十八是下醬吉祥的日子。

  入冬雪花飄飛,一天我在收工回來,剛走到大媽的東房山,聽到大媽與女兒小芝正在吵架。

  張大媽說,“生產隊分給咱家的60斤黃豆作醬,我看不足性,你拿錢去村東你老姨家再買40斤”。

  小芝和母親頂嘴“買啥買,每年比這少都夠吃了,花那錢干啥?”

  “看你這孩子,集體戶住在咱家,這些半大小伙子正在長身子的時候,農村也沒啥吃的,咸菜醬也得玩意吃啦。”

  “那也不能盡給他們白吃啊,他們不也分黃豆了嗎,你幫他們做不就完了嗎,為啥咱家花錢,給他們買豆子啊?”

  “這些孩子到咱們這,離開父母,撇家舍業不容易啊,吃點咸菜醬,咱們不照顧,誰照顧?再說,每人就分20斤黃豆,城里沒有,吃點稀罕,過年了他們回家,誰能不往家拿?”我聽了母女吵架的對話,心里是裝著五味瓶,不是滋味。可憐天下慈母心啊。

  我進屋后,把我所聽到的與同學們說了,大家一致表態拿50斤黃豆讓張大媽給我們作醬。第二天在生產隊領回黃豆后,戶長背著黃豆找大媽,她說啥也不肯收黃豆,說豆子已經買了,這點小事是舉手之勞,順便多做點的事,不算啥。到了做醬時節,是張大媽家的最重要的大事。她邀我們挑黃豆。我們搬來炕桌和蓋簾,順勢高低骨碌豆子,把土坷垃、干癟的雜豆挑出來,選豆粒飽滿,光滑勻整的,滿屋回蕩著歡聲笑語。張大媽的情緒高漲,笑盈滿面,里外屋忙乎,可高興了。

  大媽做醬工序極為講究。每年做兩種醬,一缸大醬,一缸盤醬。用她老人家的話說:“醬是窮漢子肉,農家沒有醬,就沒日子過。”

  做盤醬,先作醬引子。把黃豆與少量的玉米炒熟后,用碾子壓碎過籮篩粉,再加水攪拌,攥成團子放在陰涼處發酵,“發絲腦”后,開春五月時,就可以使用。下醬前,把絲腦好的醬塊用水刷洗干凈,掰碎晾干后用碾子壓碎,然后裝缸,一層黃豆,一層鹽,一層醬引子。逐層裝滿后,用紙或布糊嚴缸口任其發酵,直至變成暗紅咖啡色,油香味兒十足,含在口中,潤嗓壯喉,細品有股糊香,回味無窮。

  做醬塊,大媽把泡漲兩天的黃豆,放進鍋里加水煳黃豆,豆子鍋有滋有味“咕嘟”著,大媽的里外屋忙碌,鍋里絲絲發出熱氣,豆煳熟了,滿屋子豆香味。我們都眼巴巴地望著大鍋,饞得直流口水。張大媽看著我們很心疼,為了給我們解解饞,從鍋里盛出一小盆熟豆,切點蔥花,加點鹽面,拌成小菜兒,我們圍攏在一起,像小雞啄米,一會風卷殘云,就剩下空盆底了。

  該我們出力剁豆子的時候了,大媽把面板放在炕上,盤腿坐炕,笑意飛揚,像一尊活菩薩,揮刀剁豆“當當”作響,我和幾個同學輪流效仿著大媽揮著菜刀,在面板上把黃豆剁碎,這種勞動強度雖然不大,但費時費力,剁一會,手腕子就顯得酸痛,疲憊不堪。剁完了,剩下是大媽的活。她挽起袖子,把碎豆揉成了團兒,在面板上墩摔、夯實,神奇地變成二十幾個方面包形體,均勻的大醬塊兒,并把這些醬塊放在窗臺晾曬一天后,下面搪上秫秸簾子,用粗糙的紙將包得嚴嚴實實,放在屋棚的吊板上,使其發酵。張大媽忙乎完活,長喘了一口氣,摘下了身上的圍裙,兩頰掛著紅云,鬢角淌著汗珠,勞作的成就和獲得感,使張大媽精神煥發,魅力無窮。

  張大媽做大醬是斷斷續續作。為了醬塊“發絲腦”快,專門留出醬塊放在火墻邊促發酵。在正月就用壇子下醬,把壇子搬到火炕上圍著棉被發酵。每天中午屋里陽光充足時,壇子口上蓋的玻璃片,起到陽光直接輻射發酵快的作用,每天還得打兩次耙,用大媽的說法是做快醬。時間短,效益快,可以速成吃醬。

  醬塊兒在屋頂吊睡了四個多月,漫長的風干發酵期結束了。五月初,大醬塊兒,一塊一塊地拿下來,滿屋彌漫著醬塊“發絲腦”的土腥味兒,這味道,傳遞著吃醬人的熱望。大媽把包裝紙一層一層撥下,醬塊上長著斑斑點點的灰綠毛,證明醬塊發酵好了。她先把醬塊兒用水洗凈,再把醬塊兒掰碎,用鹽水浸泡三天,然后把缸放在院子里,連水帶碎醬塊往缸里下,再適量加鹽和溫水后,用白紗布把缸口封住。制作大醬兩道工序不可少,白天要用充足的陽光曬醬,經過曝曬,缸里的豆顆粒泡漲發大,在缸里發作冒泡,好像所有豆顆粒都張著嘴兒,急待吸足天地的靈氣,豐富和充盈自己,儲蓄足夠更多的營養。大媽每天早晚堅持兩次攪動打耙。隨著橢圓型醬耙子的弧線上下攪動,一股淡淡的豆香味兒升起來,這股豆香味兒,日漸濃烈,顏色變為新鮮的金黃色。每天早晚,大媽用大號的瓦盆扣住醬缸,防止漏進雨水。就像護理孩子一樣呵護,精心培育著心目中的一輪朝陽。

  大媽做盤醬的方法與做大醬的工序相同,但我確信還有許多獨創的訣竅,當張大媽的醬做好開缸時,我圍前圍后看個究竟,證明一下大媽下盤醬獨特手藝。剛一開缸,醬的濃香味撲鼻。這時,張大媽把小匙的醬塞進我嘴里問,香不?我說,香,好吃!她眼角滿堆笑容,高興地說,明天,你們這幫孩子就可以吃我的盤醬了,讓你們吃個夠﹗

  開春了。一冬的土豆、白菜都吃光了,正是青還不接的時候。大媽家的醬成了唯一的副食。秋季曬的干白菜、蘿卜干、芥菜纓子煮熟,蘸著油汪汪的新醬,成了桌上主菜,放進嘴里,滿口的豆香味兒,食欲大振,就著辣椒、大蔥和高粱米飯,狼吞虎咽,風掃殘云,吃得香,吃出了心情和熱量,供應著體能消耗的需要。

  我們十多個同學,每頓飯就是一大碗醬,日久天長,總吃大媽的,缸里快見底了,覺得不好意思去拿。幾天后,經大媽仔細的觀察,才明白我們的意思。馬上炸了一大碗雞蛋醬,帶著園子里剛採摘的香菜、水蔥,午飯時一并送來。一進屋大嗓門直爽地說“看缸醬少了,不好意思蹈了,沒有,咱們接著做,有大媽在,就有你們這幫孩子醬吃。”

  大媽越這麼說,同學們越不好意思去醬缸蹈醬。一天,輪到我的飯班,做完飯,到園子里薅點大蔥辣椒、小白菜,硬著頭皮去醬缸蹈醬,一不小心把蓋缸的瓦盆碰辦了,我不好意思地給大媽道歉,張大媽哈哈大笑,“舊的不去新的不來,破瓦盆使了多少年了,也改壞了。明天再買一個,你別當個事,往心里去。”聽大媽這麼說,我的心還好受點。第二天,我看醬缸仍然扣上了兩瓣的破瓦盆,盆底鋦著幾道麻繩。我心里真的不是滋味,吃著人家的醬,打了人家的盆,心里很內疚。

  作醬是張大媽的絕活兒。在她家的飯桌上從來不缺醬,變著法更換著花樣,炸雞蛋醬、蔥花醬、豆腐醬、辣椒醬、土豆茄子醬。家里每次來客人,兩盤醬必須上桌:一盤雞蛋醬,一盤辣椒醬,鄭重地擺在桌中央,那滿溢著油汪汪的醬盤,香味沖鼻,誘得親朋忍不住,先動筷頭蘸醬入口,贊嘆:呵!這醬真香,真可口!大媽最愿意聽夸她的話,笑著說:“香就多吃點。”在她平靜的語調背后,掩映著一種巨大的自豪和喜悅。我看得出,此刻,她眼望著幾小盤醬的神情,充滿著高興、溫馨和恬淡。

  農村的五月,一切都是新鮮的。地里的婆婆丁、苣荬菜、小根蒜、飛快長大,遍地都是。鏟地回來采回一些,洗凈后成了我們的桌上餐,苦澀的野菜吃了特別敗火,尤其是蘸著大媽釀造的香味兒十足、金黃黃的大醬,吃在嘴里發生了神奇的化學變化,苣荬菜沾大醬和高粱米飯吃了后,瞬間,牙都變成了黑銹。即使是這樣,心中感覺也是天下最香、最綠色的美食。

  第二年,我們集體戶蓋了新房,離開了張大媽,好在一個村,距離不遠,每年到作醬時節,張大媽知道我們這群孩子吃慣了她做的醬,積極主動的來給我們作醬。后來,我在農村結了婚成了家,大媽每年主動上門幫助我妻子作醬、料理家務和帶孩子,妻子與張大媽相處得像婆媳一樣親密。直至我招了工離開農村進城工作,才算離開了大媽。每逢年過節時,我們夫妻都要特意看望她。每當我去鄉下檢查工作時,都要順便去探望她老人家,每次,她總是給我準備了兩小罐子大醬和盤醬拿回來。有時日子長了,她總是惦記是個事,有進城的人和方便車就給我捎過幾罐頭瓶醬來,十幾年來從沒間斷過,直至老人家去世。

  現在想起來,什么東西都吃得夠了,惟獨吃張大媽的醬就著大蔥、辣椒、干白菜、蘿卜干和暄騰騰的高粱米飯,卻怎么也吃不夠。在我的心目中大媽獨特香味的大醬。濃縮精華,化作精神營養,融入我的血液,成為親情涌動的活力。

  昨晚,我做了一個夢,夢見張大媽哈哈大笑,手端著一碗雞蛋醬,送到我的眼前。她那豪爽的性格,善良、熱情的身影,在我的腦海里永遠銘刻,揮之不去。


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