新版食堂管理制度

　　食品安全牽動我們每個人的心，食堂衛生管理必須做好，下面是小編特地為大家整理收集的新版食堂管理制度，供大家參考，希望大家喜歡。

　　新版食堂衛生管理制度

　　一、食堂個人衛生制度

　　1、 餐飲部門全體人員須每年體檢，取得健康證后方可上崗。

　　2、 必須穿戴清潔的工作衣、帽，頭發不露出帽外，不戴戒指，不涂指甲油，不留長發，售賣食物時應戴口罩。

　　3、 售飯前和大小便后應洗手消毒，不得穿戴工作衣、帽進入廁所。

　　4、 上班時不吸煙，不吃零食，不隨地吐痰，不亂丟廢棄物，不把個人用品帶入工作域，不得對著食品咳嗽、打噴嚏。

　　5、 勤洗手，勤剪指甲，勤理發洗澡，勤換工作服、帽。

　　二、粗加工衛生制度

　　1、 清洗、加工前先檢查食品質量，對腐敗變質、有毒有害的食品不加工。

　　2、 肉類、水產品等食品不落地存放，葷素食品分池清洗。

　　3、 蔬菜按一揀二洗三切的順序操作，洗后無泥沙、雜草。

　　4、 食品盛器用后沖洗干凈，葷素食品分開盛放。

　　5、 廢棄物應置于帶蓋污物桶內，及時傾倒。

　　6、 加工結束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。

　　三、 燒煮烹調衛生制度

　　1、 檢查食品質量，變質食品不下鍋、不蒸煮、不燒烤。

　　2、 食品充分加熱，防止外熟內生。食品燒熟煮透。

　　3、 烘烤食品受熱均勻，使用的添加劑必須符合國家衛生標準。

　　4、 炒菜、燒煮食品時應采用雙盤制，生熟分開 防止交叉污染。

　　5、 工作結束后調料應加蓋，工作用具、灶上、灶下、地面應清掃洗刷干凈。

　　四、倉庫儲蓄制度

　　1、 食品入庫要驗收、登記、編號、掛牌，牌上必須注明食品生產日期、進貨日期及保質期限等，食品進庫要做到“先進先出”

　　2、 庫內不得存入變質、有味、污染不潔的食品,不得存放私人物品和雜物,嚴禁存放化肥、農藥、強酸、亞硝酸鹽、洗消劑、殺蟲劑等有毒有害物品。

　　3、 食品庫房應通風良好，門窗、地面、貨架清潔整齊。房內有防塵、防蠅、防鼠、防潮設備。

　　4、 食品存放要做到分類分架、隔墻離地、生熟分開。肉類、水產、蛋奶等易腐食品冷藏。

　　5、 定期檢查食品質量，發現變質食品或過期食品，應及時處理。

　　五、 餐具消毒制度

　　1、 須有專(兼)職餐具消毒員。

　　2、 須設有單獨或相對獨立的餐具洗消場所，購置洗消設施。

　　3、 采用煮沸法、消毒柜等進行餐具消毒。

　　4、 餐具消毒必須按照一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔的程序操作。

　　5、 消毒的溫度，藥物的濃度的消毒時間必須過到規定要求。

　　6、 消毒過的餐具應過到光、潔、澀、干、無味的感官要求。

　　7、 建立餐具消毒登記冊，對每日消毒情況進行登記。

　　六、 備餐間衛生要求

　　1、 進行打餐時需專人操作。

　　2、 進備餐間應穿著清潔的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。

　　3、 清洗、整理和燒煮熟食，須在外間進行。

　　4、 分餐時須檢查菜肴的`質量，凡質量不新鮮或隔夜未回鍋食品不得外賣。

　　5、 備餐間內應注意個人衛生，不能戴戒指、留指甲，不在專間內吸煙、吐痰。

　　6、 定期進行空氣消毒，15平方米以下的安裝30瓦紫外線燈管一支，燈距地面2-2.5米左右，每日照射不少于30分鐘。

　　7、 廚師長每天根據生產任務需求，確定食品原材料的領用數量并指定專人負責領貨。

　　8、 需從食品倉庫領用的食品原材料由廚師填定領料單。

　　9、 需每日進貨的蔬菜、瓜果、鮮活類等原材料，由廚師長提前1天填定申購單，交食堂主管審批。

　　10、 每日廚房所填寫的食品原材料領用單、申購單，應于當天送交食堂負責。

　　七、廚房安全操作制度

　　1、 廚房、食堂倉庫等處的門鑰匙應由專人專管，下班后應將門窗鎖好。

　　2、 廚房炊事設備由使用人負責安全使用，使用人必須對設備定期進行認真檢查。

　　3、 廚房人員每天結束使作設備后，應關閉煤氣，蒸氣閥氣，合上電器閘門。

　　4、 炊事人員應認真保管好易燃及危險物品。油類制品應放在安全處遠離灶頭。刀具用畢后應馬上清洗入架。

　　5、 不準隨意在廚房內亂拉電線，亂接管道。

　　6、 蒸汽設備的用汽不允許超過規定壓力。

　　八、 食堂衛生制度

　　一、 食品衛生監督考核制度

　　1、 日常衛生

　　(1)每天檢查不銹鋼餐具一次，挑出殘缺變形的餐具和不符合衛生要求的全部重新清洗。

　　(2)每周對碗柜及餐具柜進行二次徹底清潔。

　　(3)每餐后，將餐車、餐臺、飯車等及時進行清潔并用消毒液或洗液擦洗餐桌和地面。

　　(4)每天對1.8米以下的玻璃墻及門窗擦洗一次，每周進行一次徹底清洗。

　　(5)在使用電風扇的季節，每月清潔扇一次，不使用風扇的季節則在清潔干凈后用塑料袋套上。

　　(6)每天清潔1.8米以下的墻體一次。

　　(7)每天對餐廳的裝飾物、告示牌、鋁合金門窗進行一次擦試。

　　(8)每餐后對餐廳的地面及外圍地面、樓梯拖洗一次。

　　(9)每天沖洗廚房的水渠和渠蓋一次。

　　(10)每餐后清潔廚房的爐頭、案臺、廚柜和洗菜槽。

　　九、物品驗收入庫制度

　　1、對所有原料，物品都應計量后如實登記。

　　2、核對交貨量與訂購量是否一致，交貨量與發貨單上數量是否一致。

　　3、檢查原料質量是否符合規格標準要求。

　　4、如發現數量、質量有誤差，應拒收或要求調抽換。

　　5、必須派專業人員配合倉庫保管員驗收數量大的物品。

　　6、驗收結束后，應及時妥善收藏處理各類已領取原料并填寫〈〈食堂收貨單〉〉，作好貨物的入庫登記。

　　7、質量較差的食品，必須同衛生監督員填定處理報行上交校長，并報食堂主管。

　　十、食堂倉庫保管制度

　　1、認真做好餐飲部的兩類倉庫(雜物庫、原料庫)的庫品帳，做到準確無誤及時，按時上報，月報不得拖延到28號，每月28日結止。

　　2、每周一、三、五抽檢兩類倉庫的物品擺放與衛生。并對帳目進行核對，按照倉庫保管程度進行具體操作，發現問題及時解決，并檢查倉庫的防鼠、火、霉、盜等。

　　3、經常檢查物品存放的數量、時間、先進先出。及時反映物品的出入庫情況，減少庫存，為本校利益認真地履行好自已的職責。

　　4、確保入庫、出庫領料手續齊全，先進先出，定期檢查保質期，憑單發貨，出現任何差錯，責任自負并承擔失職過失。