食品科學工程畢業論文參考

　　隨著社會的發展食科技技術也在不斷成熟，讓我們一起來看看吧，下面是小編幫大家整理的食品科學工程畢業論文，希望大家喜歡。

摘要：本試驗以鮮牛乳為主要原料, 添加杏鮑菇菌汁進行乳酸發酵制成保健酸奶, 通過單因素試驗和正交試驗確定出最佳配方, 結果表明菌汁添加量15%、 蔗糖用量7%、接種量、發酵時間為4.5小時,產品的風味和組織狀態較好, 色澤微黃, 酸甜適中, 口感細膩, 具有杏鮑菇特有的清香味和淡淡的乳香味,同時具有一定的保健功效。

關鍵詞：杏鮑菇；酸奶；保健食品：食品科學工程

前言

　　杏鮑菇[Pleurotus eryngii (DC.ex.Fr.) Quel]又名刺芹側耳, 隸屬于真菌門、擔子菌綱、傘菌目、側耳科、側耳。杏鮑菇的子實體單生或群生，菌蓋寬2－12cm，初呈拱圓形，后逐漸平展，成熟時中央淺凹至漏斗形，表面有絲狀光澤，平滑、干燥、細纖維狀，幼時蓋緣內卷，成熟后呈波浪狀或深裂， 因其子實體具杏仁香味和菌肉肥厚似鮑魚而得名[1]。 在日本又有西洋側耳、雪茸等美稱, 其菌肉、菌蓋和菌柄脆嫩, 味道鮮美, 具有杏仁香味, 風味獨特, 故有“ 平菇王”、“ 草原上的美味牛肝菌”之美稱, 是近幾年深受國際市場歡迎的珍稀食用菌之一。

　　杏鮑菇自然分布于意大利、西班牙、法國、德國、摩洛哥、中國新疆和四川西部等地。杏鮑菇的人工馴化工作最早始于意大利國家，并且獲得了成功。我國從20世紀90年代開始引種栽培, 目前福建、浙江、山東、河北、吉林等地已開始小規模生產, 并有大規模發展趨勢。開發杏鮑菇的深加工對提高農產品的附加值, 促進杏鮑菇的產業化發展都有十分重要的意義。

　　杏鮑菇是一種分解木質素、纖維素能力較強的食用菌，需要有豐富的營養，特別是氮源充足，菌絲生長旺盛，產量更高[2]。所以杏鮑菇食用價值非常高。據分析, 杏鮑菇體內含有18種氨基酸, 其中8種是人體必需氨基酸, 且都是L-型, 易被人體吸收利用, 同時含有豐富的粗蛋白質和寡糖。 中醫認為，杏鮑菇有益氣、殺蟲和美容作用，可促進人體對脂類物質的消化吸收和膽固醇的溶解，經常使用杏鮑菇可降低人體血液中的膽固醇含量，具有明顯的降血壓作用，對胃潰瘍、肝炎、心血管病、腫瘤也具有一定的預防和治療作用，它還含有利尿、健脾胃、助消化的酶類，具有強身、滋補、增強免疫力的功能。若用于保健食品開發,有很大的潛能，是新世紀理想的健康食品。

　　人類食用發酵乳制品的傳統由來已久，早在公元前3000多年以前，居住在土耳其高原的古代游牧民族就已經制作和飲用酸奶了。最初的酸奶可能起源于偶然的機會。那時羊奶存放時經常會變質，這是由于細菌污染了羊奶所致，但是有一次空氣中的酵母菌偶爾進入羊奶，使羊奶發生了變化，變得更為酸甜適口了。這就是最早的酸奶。牧人發現這種酸奶很好喝。為了能繼續得到酸奶，便把它接種到煮開后冷卻的新鮮羊奶中，經過一段時間的培養發酵，便獲得了新的酸奶。

　　現代意義上的酸奶(YOGHURT)系指以新鮮牛乳為原料．添加適量的砂糖，經巴氏殺菌和冷卻后加入乳酸菌發酵劑，經保溫發酵而制成的產品。發酵過程使奶中糖、蛋白質有2O％左右被分解成為小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨基酸等）。奶中脂肪含量一般是3％-5％。經發酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。這些變化使酸奶更易消化和吸收，各種營養素的利用率得以提高。酸奶由純牛奶發酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營養成分外，在發酵過程中乳酸菌還可產生人體營養所必須的多種維生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。特別是對乳糖消化不良的人群，喝酸奶不會發生腹脹、氣多或腹瀉現象[3]。酸奶中的乳酸菌是一種益生菌，益生菌是指當攝入適當劑量有益于改善宿主腸道菌群平衡的活的微生物菌群。乳酸菌能促進機體對營養物的分解、吸收；合成機體所需要的維生素；激發機體免疫力；抑制腸道中對人健康具有潛在危害的菌群；減少腸原性毒素的產生和吸收的作用[4]。

　　酸奶中所應用的益生菌大多數屬于乳酸桿菌屬和雙歧桿菌屬。其作用與中醫脾胃功能有關，中醫食療養生保健是以調理脾胃功能為基礎，含有乳酸菌的食品具有調理脾胃作用。中醫健脾與乳酸菌在腸道中作用有內在密切聯系，起到相同的養生作用。乳酸菌發酵乳，每毫升含活性乳酸菌80億個，因此是一種能起到調理脾胃的飲食佳品。

　　酸奶主要有如下功效：

　　（l）飲用酸奶可克服乳糖不適應癥。有一部分人對鮮奶中的乳糖有過敏癥，進食鮮奶后發生腹瀉、消化不良癥。新鮮的酸奶中存在乳糖酶活性，促進乳糖的分解，防止乳糖不耐癥。因此，乳糖酶不充足的人，可以安心食用。

　　（2）酸奶可以降低膽固醇。酸奶中含有3-3羥一3甲基戊二酸和乳酸，常飲酸奶，可明顯降低膽固醇含量，從而可預防老年人心血管疾病。

　　（3）酸奶對便秘和細菌性腹瀉有預防作用。酸奶中產生的有機酸可增加腸蠕動，刺激胃液分泌，并抑制腸內有害病菌。

　　（4）酸奶能抑制癌。癌的發生主要是細胞的突變，即異常增殖。如何防止增殖就是對癌癥預防的方法，許多動物試驗證明，酸奶具有抑制癌細胞增殖作用，對治癌有一定的效果。

　　（5）酸奶具有美容作用。常飲酸奶能夠潤膚、明目、固齒、健發。其原因是酸奶中含有豐富的鈣，更易于消化吸收，利用率高。酸奶中豐富的氨基酸有益于頭發；同時，由于酸奶能夠改善消化功能，防止便秘，抑制有害物質如酚吲哚及胺類化合物在腸道內產生和積累，因而能防止細胞老化，使皮膚白晰而健美。

　　在當今社會，隨著時代進步經濟發展，人們對食品的追求已不再是滿足飽腹感，更多的是對食品營養價值的要求[3]，本文正是針對這一社會現象及時代要求，就乳酸菌、蔗糖、杏鮑菇及一些輔料的用量進行了研究篩選, 確定出一種新的保健型高營養的發酵乳制品的最適配方。