食品科學與工程生產實習報告精選

　　一 實習目的

　　通過參觀實習，我們對食品專業相關的工作有了初步了解，增加對專業學科范圍的感性認識，鞏固深化所學的理論知識，要求做到理論與實踐相結合，鍛煉和培養學生分析問題和解決問題能力，為以后能夠靈活運用理論知識解決實際生產中的問題，同時綜合檢驗我們所學知識，并使我們進一步了解企業、社會、國情，以完成我們從學習崗位到工作崗位的初步過渡，為畢業走向工作崗位奠定堅實的理論和實踐基礎。

　　二 實習時間及實習地點

　　xx年10月14日江西四特酒集團有限公司實習

　　xx年10月15日上午江西陽光乳業股份有限公司實習

　　xx年10月15日下午江西煌上煌集團食品股份有限公司實習

　　三 實習內容

　　1 江西四特酒集團有限公司

　　1.1 公司簡介

　　江西四特酒有限責任公司座落在中華酒文化的發祥地之——江西省樟樹市，四特酒有限責任公司創建于1952年，是集科研、生產、貿易、物流等為一體的大型白酒企業，占地面積600余畝，擁有職工1800多人。公司目前生產的“四特牌”四特酒為特香型白酒，主要產品有：四特珍藏系列、四特年份酒系列，四特東方韻系列，四特1898系列、四特星級系列，四特老窖系列、區域產品系列等多品種，全覆蓋產品結構，滿足各階層消費需求。四特酒憑借“特香型”白酒獨特的口感和卓越的品質，得到眾多消費者的青睞，產品暢銷全國各地，被譽為“江西第一名酒”。

　　1.2 灌裝車間設備流程圖

　　放瓶→洗瓶→看瓶→灌裝→壓內塞→貼內條碼→壓外蓋→吹干→燈檢→噴碼→↓ ↓ 計量套膠帽→貼內條碼→調膠→粘蓋→試滲漏

　　→貼標簽→掛吊牌→扎綢帶→裝盒→貼外條碼→倒棱→打鉚釘→貼防偽→裝箱→ 折盒

　　→放合格證→封箱→成品酒轉運

　　1.2.1注意事項：

　　洗 瓶：檢查洗瓶機的水壓是否達到要求（0.15—0.2Mpa），洗瓶機是否清潔衛生，噴頭處是否有污物，是否有不噴水的現象，噴頭是否對準瓶口。

　　看 瓶：看到瓶口瓶身破損、瓶內有雜質、臟物的，要挑出來。

　　灌 裝：檢驗酒的酒度是否與所生產的品種一致，灌裝機的針頭必須用所生產的酒體沖洗一次檢查針頭是否漏酒或針頭不收酒。

　　燈 檢：看到瓶內酒體有雜質、蚊蟲、渾濁的把它挑出來。

　　試滲漏：發現滲漏的酒挑出來。判斷方法：酒瓶下面的紙濕的，拿起來比好的酒要更輕，輕輕敲下聲音不一樣。

　　噴 碼：調好時間日期，瓶子對噴碼機噴頭的距離要適當，經常清洗噴頭，若噴碼和當天的要求不對，要及時的挑出并告知班長，模

　　糊不清要挑出來。

　　貼防偽：貼正，貼對位置，防止錯貼、漏貼、貼

　　倒、貼歪，防偽破損的現象。

　　1.3四特酒釀造工藝

　　1.3.1工藝特點

　　“大曲麥麩加酒糟”——指四特酒以中高溫大曲為糖化發酵劑，大曲的原料為麥麩和從酒窖最底層挖出的原味丟糟。

　　“紅褚條石壘酒窖”——在白酒釀造中，窖池的好壞具有關鍵作用。四特酒的窖池以紅褚條石壘成，紅褚條石即為紅砂巖，其質地疏松，吸水性好，并且不易腐蝕，十分適合微生物菌群及酶系物質的生長繁殖。

　　“三香具備猶不靠”——四特酒具有“濃頭、

　　醬尾，清中間”的復合香氣，屬“三香不靠”的特香型。其口味柔綿醇和、醇甜，香味諧調，余味悠長。周恩來總理就曾贊譽四特酒“清香醇純，回味無窮”。

　　1.3.2看花接酒

　　在樟樹四特酒生產基地釀造車間，我們看到轉運工師傅正拉著滿車的酒糟在連片的窖池間忙碌穿梭。剛剛從窖池中挖出的酒糟冒著微微熱氣，濃濃酒香足以讓好酒的朋友垂涎欲滴。在半徑一米多的酒甄旁，車間師傅正在分級接酒，“我們是看花接酒，看一下酒花就知道酒的度數和品質。接酒要去頭掐尾選中間。酒頭度數太高，香味成分復雜，采接過來作為調味酒；酒尾度數低，酒香淡，需回甑復蒸，只有中間蒸餾出的酒才是最適合的。”

　　1.4四特酒制曲工藝

　　工藝流程

　　拌料—裝盒—打曲—檢曲—送曲入庫（在倉庫2樓）—擺曲—38-40°C培養20天—搬房—庫房陰干存儲3-6個月—粉碎

　　四特大曲的工藝延續了傳統的工藝流程特點，同時

　　結合機械制曲機的應用，自動化程度提高，大大提升了生產率

　　1．4.1原料

　　四特大曲制曲采用的原料為面粉、麥麩和酒糟，據師傅介紹比例為1:1,5:2，這在我國是獨一無二的，具有明顯的特色。這種配料方式是延續了白酒制曲的傳統生產工藝，以小麥為基質，同時適量添加酒糟，既可以起到接種作用，還能使有益菌

　　在培養初期處于優勢競爭地位。此外。酒糟的加入還可以調節曲坯的pH值。適合酵母菌、霉菌的生長。

　　1．4.2拌料

　　四特大曲制曲拌料采用拌料機進行機械攪拌，拌料用水為地下泉水，其拌料標準為“手捏成團不粘手”，曲料含水量一般控制在38％。由于地下泉水水溫常年恒溫，因此，夏季或冬季制曲可降低或提高曲坯溫度，使培養初期曲坯溫度接近酵母菌、霉菌的最適生長溫度，利

　　于后期培養溫度的.提升。

　　1．4 .3曲坯成型

　　曲塊成型樣為長方體．規格為210 minx80 mmx120 mm。這種成型規格的特點是：曲表面積大，適合微生物大面積生長，曲塊厚度適中，便于水分蒸發，從而控制曲塊的培養頂點溫度始終在55℃左右．為大曲成為

　　中偏高溫曲創造了條件。

　　1．4.4曲坯入房

　　采用傳統地面擺曲方式。夏季擺單坯，灑涼水；冬季擺雙坯。灑熱水，蓋稻草。另外在參觀制曲車間和釀造車間的過程中，我發現整個車間的環境衛生可以說是很不好的，氣味難聞，墻壁，地面是長滿了霉菌的，當時很不解，畢竟說四特也是全國聞名的大企業，衛生不可能是這么差的。后來通過解說的師傅解說才知道，制曲和釀造就是要在這種潮濕和霉菌密布的地方才好，這樣的環境特別適合釀酒需要的諸如酵母菌之類的細菌繁殖生長，也只有在這樣環境中才能釀造出酒香四溢的四特酒，可見我們不可以只憑過往經驗判斷事物，所謂外行看熱鬧，內行看門道，只有深入了解了這一行業，才能明白一些我們并不清楚的道理。

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