乳品加工業科技創新路線圖探究論文

1乳品加工業市場分析

　　1.1乳品加工業品類分析

　　我國現階段被消費者廣泛接受的乳品大類品種為：液態奶（包括常溫奶和鮮奶）、酸奶及配方奶粉，下面對各類別分別進行分析。

　　1.1.1液態奶在液態奶方面，普通品類已無法滿足消費者的要求，于是近年來，大型乳品企業紛紛開始推出高端奶產品，且競爭趨激烈。“枸杞奶”、“白金木糖”、“植物甾醇”等健康概念相關高端奶的推出，說明人們已越來越注重養生，而消費者也逐漸熟知膳食纖維、不飽和脂肪酸、植物蛋白、微量元素和礦物質等營養成分的重要性，因而生產出更多養生類的功能性液態奶制品將是一個發展方向。

　　1.1.2酸奶原味型酸奶甜度不夠，水果型及調配型酸奶通過豐富口味及增加甜度來滿足不同消費者需求。在健康方面，也可與谷物、水果、蔬菜、礦物質、維生素進行組合，使酸奶品種更豐富多樣。此外，還可以發展新品種，如易保存的脫乳清酸奶、與冰淇淋口味相似的冷凍酸奶、粉末形式生產的酸奶粉等。對于目前各國都還在繼續研究的生物酸奶，豆奶酸奶等，我國也需要對其進行深入研究及推廣。在菌種方面，各國研發人員正致力于研發出能在人體腸道內存活且具有免疫調節作用的菌種，以及一些特殊的，如產香性能的菌種。

　　1.1.3奶粉奶粉方面，最重要的是質量安全問題。在經過三聚氰胺事件后，消費者對國產嬰幼兒奶粉質量產生了懷疑，導致一些洋品牌奶粉在我國銷量直線上升。20xx年奶粉全年進口量達到44.95萬t，同比增長8.57%，進口額達16.45億美元，同比增加18.54%[3]。因而現在對于嬰幼兒奶粉產品，我國企業首先要做的是保證產品質量，重塑消費者信心，在此基礎上再發展其他品種。對于中老年配方奶粉，應加大宣傳以加強消費者對其認識程度，添加和強化日常所需要的營養元素，使其更適合中老年人身體健康要求。

　　1.1.4其他乳制品對于其他乳制品的品種，大致可分為兩大類，一類是受我國消費者消費習慣的影響而一直沒有被重視的奶酪制品；另一類是特殊乳制品，如針對肥胖者的特殊乳制品，針對運動員的乳制品，或其他乳清類、免疫乳制品等。奶酪的營養很豐富，蛋白質含量達到25%左右，鈣可達1.2%，但由于受我國消費習慣的影響一直沒有被消費者重視。乳清是生產奶酪中產生的副產品，其含有的成分乳糖、乳清蛋白及其他微量等，非常有營養價值。乳清蛋白是目前市場上營養價值最高的蛋白質產品，可以幫助運動員迅速的恢復體力，也可以調節嬰兒奶粉中酪蛋白和乳清蛋白的比例，使其更接近母乳。從乳品品類長遠發展來看，在發展奶酪制品基礎上，應對其副產物乳清同時進行深入的研究，以創新出更多的品類，滿足不同消費者的要求。免疫乳是指哺乳動物選擇性地接種一些外來抗原，刺激機體產生免疫應答，分泌特異性的抗體或免疫球蛋白進入乳中[4]。國外研究機構對乳牛接種細菌抗原，制成含有大量的抗體和抗炎癥因子乳粉。

　　1.2乳品消費區域分析

　　根據20xx年《中國奶業年鑒》的數據[2]，20xx~20xx年各地區城鎮居民家庭平均每人全年消費性支出中對奶及奶制品的支出費用及排名情況如表1所示。根據表中的數據可以看到，這三年始終排在前四位的是上海、北京、西藏、安徽。上海、北京是國際性的大都市，生活水平高，因而對乳制品的消費水平也高。西藏地區奶牛的養殖業較發達，當地居民的飲食習慣也偏向食用奶油等乳制品，因此對乳品的消費量也大。安徽省的現代牧業集團是蒙牛奶源最重要的供應地之一，因而該地的消費乳品支出排在前面也是合理的。消費量較低的地區主要是黑龍江、湖南、吉林、云南等地，因而在進行區域發展的規劃時，應引導乳品加工企業有意識的向這些省份開拓市場。進行區域發展規劃的總體思路即為，對原來消費量較高的地區，因其經濟水平也相對較好，因而可以發展高端奶，并豐富產品品種，滿足消費者的需求，穩固并逐步增加其銷量；對于中等消費地區，重點應加大宣傳，進一步提高消費量；對消費量較低的地區，按當地文化消費習慣、自然條件、經濟條件三方面劃分歸類，針對不同的地域特點進行路線圖的設計。如對于湖南等在消費習慣上不適應乳制品的地區，企業應加大對乳品作用的宣傳，可先對容易接受新事物的青年多進行宣傳，以不同口味、獨特的包裝吸引青年消費者，以此逐漸打開市場。黑龍江、吉林等東北地區，由于與主產品生產地的距離較遠，導致外地乳品進入較難。對于這種情況，企業可采取與當地小型乳品企業合作，逐漸找開該地的消費市場。對經濟不發達地區，如云南，乳品企業可有針對性的改變包裝大小，進行小包裝低價格的方式來擴大銷售量。

　　1.3乳品加工關鍵技術分析

　　乳制品生產加工的關鍵技術大致包括：原料乳的檢測、殺菌、濃縮、干燥等，下面結合國內外情況分別對其進行分析。

　　1)對于檢測技術，因對乳品加工行業來講，產品質量安全是企業的命脈，故乳品行業要求十分嚴格。但對原料乳中一些含量極少、但影響大的'物質檢測可能需要一些特定的技術手段，我國應進一步引進并研究生物傳感器、超聲波技術、高效毛細管電泳分析技術等，以提高檢測水平。

　　2)對于殺菌技術，我國目前采用是熱殺菌，主要是巴氏殺菌和超高溫殺菌技術。一些發達國家應用在生產領域的冷殺菌技術，既可保持乳品中功能成分的生理活性，也能很好的保持乳中色、香、味，具體有高壓殺菌技術、超聲波殺菌技術、微波殺菌、電場殺菌、磁力殺菌、輻射殺菌、紫外線殺菌、臭氧殺菌等。高壓殺菌技術獨特新穎，而且簡單而易操作，是近年發展起來的一種新型殺菌技術，目前還處于試驗研究階段。微波殺菌相對于傳統加熱方式而言，引起營養物質損失程度較少，對食物的風味影響也較小。但如果加熱時間不充足、溫度不均勻，可能導致殺菌不徹底，如何解決這一問題需進一步探討的。電場殺菌現用于延長面包、牛奶、橙汁、啤酒等產品的保質期，但其對微生物作用機理還沒有十分明確，成本也比較高，所以還沒有進入到商業應用階段。我國乳品企業應不斷探索引進新型殺菌技術，以更好的保存乳制品營養成分，滿足消費者對健康的更高要求。

　　3)對于濃縮技術，現在普遍使用真空濃縮。真空濃縮的設備方面有缺陷：單效式濃縮設備結構簡單，制造方便，生產能力大，但管子較長，清洗不太方便；雙效式濃縮設備由于二次蒸汽能夠加以利用，降低了能耗，但其設備結構較復雜，要求較高操作和管理水平。現在發展的濃縮新技術有超濾反滲透技技術、冷凍濃縮技術等。超濾可以從溶液中分離高分子和微粒，反滲透可以除水，冷凍濃縮是基于冰與水溶液之間的固液平衡原理將水以固態方式從溶液中去除。這兩種方法的耗能比真空濃縮蒸發少。但設備成本和保養費較高且不易操作。我國乳品企業需要深入研究并開發濃縮新技術，兼顧能耗和可操作性。

　　4)對于干燥技術，目前國內乳粉生產普遍采用加熱干燥法，即噴霧干燥法。但噴霧干燥法所需空間大，一次性投資大，熱效率低，噴霧干燥塔內壁粘有的乳粉，時間長會影響成品的溶解性能，而且清除困難。冷凍干燥因蛋白質不會受到損害，對乳粉質量更加有利，但因其能耗太高而未被廣泛應用。對于已有方法的缺陷及新方法的不足，都是可進行進一步研究的方向，以切實解決乳品加工生產中的技術難題。

　　5)應用于生產特定的乳品品種的其他一些先進技術。如膜分離技術中的反滲析技術應用于濃縮乳清，超濾技術應用于蛋白質濃縮、分離以及提純等，生物技術中的基因工程、酶工程、發酵工程等應用于生產免疫乳，微膠囊技術應用于生產功能性乳品等。其中膜技術在國外發達國家已成功地應用于乳品生產中，用來濃縮牛奶、分離乳清固型物等。微膠囊技術是將物料包埋或封存在微型膠囊中，使其成為一種固體微粒產品的技術，這樣能夠使被包裹的物料與外界環境隔絕，防止營養物質的破壞與損失，最大限度地保持其原有的色香味和生物活性[5]。我國乳品企業需要引入并進一步完善相關技術，推進特定乳制品的生產。