乳品加工業(yè)科技創(chuàng)新路線圖探究論文

1乳品加工業(yè)市場分析

　　1.1乳品加工業(yè)品類分析

　　我國現(xiàn)階段被消費者廣泛接受的乳品大類品種為：液態(tài)奶（包括常溫奶和鮮奶）、酸奶及配方奶粉，下面對各類別分別進(jìn)行分析。

　　1.1.1液態(tài)奶在液態(tài)奶方面，普通品類已無法滿足消費者的要求，于是近年來，大型乳品企業(yè)紛紛開始推出高端奶產(chǎn)品，且競爭趨激烈。“枸杞奶”、“白金木糖”、“植物甾醇”等健康概念相關(guān)高端奶的推出，說明人們已越來越注重養(yǎng)生，而消費者也逐漸熟知膳食纖維、不飽和脂肪酸、植物蛋白、微量元素和礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分的重要性，因而生產(chǎn)出更多養(yǎng)生類的功能性液態(tài)奶制品將是一個發(fā)展方向。

　　1.1.2酸奶原味型酸奶甜度不夠，水果型及調(diào)配型酸奶通過豐富口味及增加甜度來滿足不同消費者需求。在健康方面，也可與谷物、水果、蔬菜、礦物質(zhì)、維生素進(jìn)行組合，使酸奶品種更豐富多樣。此外，還可以發(fā)展新品種，如易保存的脫乳清酸奶、與冰淇淋口味相似的冷凍酸奶、粉末形式生產(chǎn)的酸奶粉等。對于目前各國都還在繼續(xù)研究的生物酸奶，豆奶酸奶等，我國也需要對其進(jìn)行深入研究及推廣。在菌種方面，各國研發(fā)人員正致力于研發(fā)出能在人體腸道內(nèi)存活且具有免疫調(diào)節(jié)作用的菌種，以及一些特殊的，如產(chǎn)香性能的菌種。

　　1.1.3奶粉奶粉方面，最重要的是質(zhì)量安全問題。在經(jīng)過三聚氰胺事件后，消費者對國產(chǎn)嬰幼兒奶粉質(zhì)量產(chǎn)生了懷疑，導(dǎo)致一些洋品牌奶粉在我國銷量直線上升。20xx年奶粉全年進(jìn)口量達(dá)到44.95萬t，同比增長8.57%，進(jìn)口額達(dá)16.45億美元，同比增加18.54%[3]。因而現(xiàn)在對于嬰幼兒奶粉產(chǎn)品，我國企業(yè)首先要做的是保證產(chǎn)品質(zhì)量，重塑消費者信心，在此基礎(chǔ)上再發(fā)展其他品種。對于中老年配方奶粉，應(yīng)加大宣傳以加強(qiáng)消費者對其認(rèn)識程度，添加和強(qiáng)化日常所需要的營養(yǎng)元素，使其更適合中老年人身體健康要求。

　　1.1.4其他乳制品對于其他乳制品的品種，大致可分為兩大類，一類是受我國消費者消費習(xí)慣的影響而一直沒有被重視的奶酪制品；另一類是特殊乳制品，如針對肥胖者的特殊乳制品，針對運動員的乳制品，或其他乳清類、免疫乳制品等。奶酪的營養(yǎng)很豐富，蛋白質(zhì)含量達(dá)到25%左右，鈣可達(dá)1.2%，但由于受我國消費習(xí)慣的影響一直沒有被消費者重視。乳清是生產(chǎn)奶酪中產(chǎn)生的副產(chǎn)品，其含有的成分乳糖、乳清蛋白及其他微量等，非常有營養(yǎng)價值。乳清蛋白是目前市場上營養(yǎng)價值最高的蛋白質(zhì)產(chǎn)品，可以幫助運動員迅速的恢復(fù)體力，也可以調(diào)節(jié)嬰兒奶粉中酪蛋白和乳清蛋白的比例，使其更接近母乳。從乳品品類長遠(yuǎn)發(fā)展來看，在發(fā)展奶酪制品基礎(chǔ)上，應(yīng)對其副產(chǎn)物乳清同時進(jìn)行深入的研究，以創(chuàng)新出更多的品類，滿足不同消費者的要求。免疫乳是指哺乳動物選擇性地接種一些外來抗原，刺激機(jī)體產(chǎn)生免疫應(yīng)答，分泌特異性的抗體或免疫球蛋白進(jìn)入乳中[4]。國外研究機(jī)構(gòu)對乳牛接種細(xì)菌抗原，制成含有大量的抗體和抗炎癥因子乳粉。

　　1.2乳品消費區(qū)域分析

　　根據(jù)20xx年《中國奶業(yè)年鑒》的數(shù)據(jù)[2]，20xx~20xx年各地區(qū)城鎮(zhèn)居民家庭平均每人全年消費性支出中對奶及奶制品的支出費用及排名情況如表1所示。根據(jù)表中的數(shù)據(jù)可以看到，這三年始終排在前四位的是上海、北京、西藏、安徽。上海、北京是國際性的大都市，生活水平高，因而對乳制品的消費水平也高。西藏地區(qū)奶牛的養(yǎng)殖業(yè)較發(fā)達(dá)，當(dāng)?shù)鼐用竦娘嬍沉?xí)慣也偏向食用奶油等乳制品，因此對乳品的消費量也大。安徽省的現(xiàn)代牧業(yè)集團(tuán)是蒙牛奶源最重要的供應(yīng)地之一，因而該地的消費乳品支出排在前面也是合理的。消費量較低的地區(qū)主要是黑龍江、湖南、吉林、云南等地，因而在進(jìn)行區(qū)域發(fā)展的規(guī)劃時，應(yīng)引導(dǎo)乳品加工企業(yè)有意識的向這些省份開拓市場。進(jìn)行區(qū)域發(fā)展規(guī)劃的總體思路即為，對原來消費量較高的地區(qū)，因其經(jīng)濟(jì)水平也相對較好，因而可以發(fā)展高端奶，并豐富產(chǎn)品品種，滿足消費者的需求，穩(wěn)固并逐步增加其銷量；對于中等消費地區(qū)，重點應(yīng)加大宣傳，進(jìn)一步提高消費量；對消費量較低的地區(qū)，按當(dāng)?shù)匚幕M習(xí)慣、自然條件、經(jīng)濟(jì)條件三方面劃分歸類，針對不同的地域特點進(jìn)行路線圖的設(shè)計。如對于湖南等在消費習(xí)慣上不適應(yīng)乳制品的地區(qū)，企業(yè)應(yīng)加大對乳品作用的宣傳，可先對容易接受新事物的青年多進(jìn)行宣傳，以不同口味、獨特的包裝吸引青年消費者，以此逐漸打開市場。黑龍江、吉林等東北地區(qū)，由于與主產(chǎn)品生產(chǎn)地的距離較遠(yuǎn)，導(dǎo)致外地乳品進(jìn)入較難。對于這種情況，企業(yè)可采取與當(dāng)?shù)匦⌒腿槠菲髽I(yè)合作，逐漸找開該地的消費市場。對經(jīng)濟(jì)不發(fā)達(dá)地區(qū)，如云南，乳品企業(yè)可有針對性的改變包裝大小，進(jìn)行小包裝低價格的方式來擴(kuò)大銷售量。

　　1.3乳品加工關(guān)鍵技術(shù)分析

　　乳制品生產(chǎn)加工的關(guān)鍵技術(shù)大致包括：原料乳的檢測、殺菌、濃縮、干燥等，下面結(jié)合國內(nèi)外情況分別對其進(jìn)行分析。

　　1)對于檢測技術(shù)，因?qū)θ槠芳庸ば袠I(yè)來講，產(chǎn)品質(zhì)量安全是企業(yè)的命脈，故乳品行業(yè)要求十分嚴(yán)格。但對原料乳中一些含量極少、但影響大的'物質(zhì)檢測可能需要一些特定的技術(shù)手段，我國應(yīng)進(jìn)一步引進(jìn)并研究生物傳感器、超聲波技術(shù)、高效毛細(xì)管電泳分析技術(shù)等，以提高檢測水平。

　　2)對于殺菌技術(shù)，我國目前采用是熱殺菌，主要是巴氏殺菌和超高溫殺菌技術(shù)。一些發(fā)達(dá)國家應(yīng)用在生產(chǎn)領(lǐng)域的冷殺菌技術(shù)，既可保持乳品中功能成分的生理活性，也能很好的保持乳中色、香、味，具體有高壓殺菌技術(shù)、超聲波殺菌技術(shù)、微波殺菌、電場殺菌、磁力殺菌、輻射殺菌、紫外線殺菌、臭氧殺菌等。高壓殺菌技術(shù)獨特新穎，而且簡單而易操作，是近年發(fā)展起來的一種新型殺菌技術(shù)，目前還處于試驗研究階段。微波殺菌相對于傳統(tǒng)加熱方式而言，引起營養(yǎng)物質(zhì)損失程度較少，對食物的風(fēng)味影響也較小。但如果加熱時間不充足、溫度不均勻，可能導(dǎo)致殺菌不徹底，如何解決這一問題需進(jìn)一步探討的。電場殺菌現(xiàn)用于延長面包、牛奶、橙汁、啤酒等產(chǎn)品的保質(zhì)期，但其對微生物作用機(jī)理還沒有十分明確，成本也比較高，所以還沒有進(jìn)入到商業(yè)應(yīng)用階段。我國乳品企業(yè)應(yīng)不斷探索引進(jìn)新型殺菌技術(shù)，以更好的保存乳制品營養(yǎng)成分，滿足消費者對健康的更高要求。

　　3)對于濃縮技術(shù)，現(xiàn)在普遍使用真空濃縮。真空濃縮的設(shè)備方面有缺陷：單效式濃縮設(shè)備結(jié)構(gòu)簡單，制造方便，生產(chǎn)能力大，但管子較長，清洗不太方便；雙效式濃縮設(shè)備由于二次蒸汽能夠加以利用，降低了能耗，但其設(shè)備結(jié)構(gòu)較復(fù)雜，要求較高操作和管理水平。現(xiàn)在發(fā)展的濃縮新技術(shù)有超濾反滲透技技術(shù)、冷凍濃縮技術(shù)等。超濾可以從溶液中分離高分子和微粒，反滲透可以除水，冷凍濃縮是基于冰與水溶液之間的固液平衡原理將水以固態(tài)方式從溶液中去除。這兩種方法的耗能比真空濃縮蒸發(fā)少。但設(shè)備成本和保養(yǎng)費較高且不易操作。我國乳品企業(yè)需要深入研究并開發(fā)濃縮新技術(shù)，兼顧能耗和可操作性。

　　4)對于干燥技術(shù)，目前國內(nèi)乳粉生產(chǎn)普遍采用加熱干燥法，即噴霧干燥法。但噴霧干燥法所需空間大，一次性投資大，熱效率低，噴霧干燥塔內(nèi)壁粘有的乳粉，時間長會影響成品的溶解性能，而且清除困難。冷凍干燥因蛋白質(zhì)不會受到損害，對乳粉質(zhì)量更加有利，但因其能耗太高而未被廣泛應(yīng)用。對于已有方法的缺陷及新方法的不足，都是可進(jìn)行進(jìn)一步研究的方向，以切實解決乳品加工生產(chǎn)中的技術(shù)難題。

　　5)應(yīng)用于生產(chǎn)特定的乳品品種的其他一些先進(jìn)技術(shù)。如膜分離技術(shù)中的反滲析技術(shù)應(yīng)用于濃縮乳清，超濾技術(shù)應(yīng)用于蛋白質(zhì)濃縮、分離以及提純等，生物技術(shù)中的基因工程、酶工程、發(fā)酵工程等應(yīng)用于生產(chǎn)免疫乳，微膠囊技術(shù)應(yīng)用于生產(chǎn)功能性乳品等。其中膜技術(shù)在國外發(fā)達(dá)國家已成功地應(yīng)用于乳品生產(chǎn)中，用來濃縮牛奶、分離乳清固型物等。微膠囊技術(shù)是將物料包埋或封存在微型膠囊中，使其成為一種固體微粒產(chǎn)品的技術(shù)，這樣能夠使被包裹的物料與外界環(huán)境隔絕，防止?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)的破壞與損失，最大限度地保持其原有的色香味和生物活性[5]。我國乳品企業(yè)需要引入并進(jìn)一步完善相關(guān)技術(shù)，推進(jìn)特定乳制品的生產(chǎn)。