當(dāng)前，高校食堂經(jīng)營者面臨嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。 一方面，高校食堂要保證飯菜價(jià)格穩(wěn)定；另一方面，由于國內(nèi)外經(jīng)濟(jì)因素影響，原材料、燃料、人工等要素價(jià)格不斷上漲，高校食堂成本管理水平整體落后。 以杭州下沙大學(xué)城的高校食堂為例，普遍狀況是：高校食堂員工的成本意識(shí)薄弱，專業(yè)水平普遍較低；成本控制手段落后，忽視了事前的預(yù)測(cè)和預(yù)算分析，以及事后的反饋與總結(jié)，采購與物流過程的內(nèi)控和監(jiān)督不完善，基礎(chǔ)核算工作薄弱，影響高校食堂的成本控制；考核主體不明，責(zé)權(quán)利考核脫鉤。 面對(duì)價(jià)格穩(wěn)定和成本上漲的雙重壓力，實(shí)施預(yù)算管理、加強(qiáng)成本控制成為高校食堂破解這一難題的必然選擇， 是高校食堂維持正常經(jīng)營和持續(xù)發(fā)展的根本途徑。 本文基于高校食堂成本管理現(xiàn)狀，提出了高校食堂加強(qiáng)預(yù)算管理與成本控制的對(duì)策與措施。

　　1建立和完善高校食堂的預(yù)算管理體系

　　預(yù)算管理是涉及企業(yè)方方面面的目標(biāo)管理體系， 是整合企業(yè)物流、資金流、信息流和人力資源的必要經(jīng)營機(jī)制。 預(yù)算管理是一項(xiàng)系統(tǒng)工程，需多部門、多環(huán)節(jié)、多層次共同完成，要求部門之間、上下級(jí)之間，團(tuán)結(jié)協(xié)作、密切配合，建立責(zé)任中心。 預(yù)算管理要以人為本，責(zé)權(quán)利相統(tǒng)一，圍繞責(zé)任中心，建立管理組織、管理制度與方案、考核獎(jiǎng)罰機(jī)制等相配套的管理體系，關(guān)注結(jié)果與監(jiān)控過程相統(tǒng)一。 預(yù)算管理是內(nèi)部控制的重要組成部分，健全的預(yù)算管理能促進(jìn)內(nèi)部財(cái)務(wù)控制的有效實(shí)施，內(nèi)部財(cái)務(wù)控制的實(shí)施水平又在一定程度上影響預(yù)算管理水平，因此預(yù)算管理是企業(yè)內(nèi)部財(cái)務(wù)控制有效實(shí)施的衡量標(biāo)準(zhǔn)和重要的管理手段。

　　在高校食堂的成本管理中，評(píng)價(jià)考核矛盾突出。 一些單位沒有實(shí)行成本責(zé)任中心管理，沒有形成一套以責(zé)任預(yù)算、責(zé)任核算和責(zé)任分析為主要內(nèi)容的管理體系，沒有與食堂經(jīng)濟(jì)責(zé)任制密切結(jié)合。 成本控制如果不能落實(shí)到具體的責(zé)任主體，考核也就無從談起。 預(yù)算管理體系的建立和完善，將有效地解決此類問題。

　　2樹立全員成本控制理念

　　（1）領(lǐng)導(dǎo)重視，全員參與。高校食堂管理者應(yīng)向全體員工宣傳成本控制理念，如某高校食堂負(fù)責(zé)人在每年的工作計(jì)劃中都把成本控制作為重要的工作來部署， 各食堂負(fù)責(zé)人也通過每日例會(huì)、宣傳海報(bào)等進(jìn)行成本管理的宣傳教育，培養(yǎng)全員成本控制意識(shí)。

　　（2）樹立全員成本控制理念，實(shí)施內(nèi)部責(zé)任成本制度，多級(jí)分解。通過確定量化控制標(biāo)準(zhǔn)，多源頭逐級(jí)分解成本控制指標(biāo)，落實(shí)到各部門、班組和個(gè)人，最終實(shí)現(xiàn)歸口分級(jí)管理，充分調(diào)動(dòng)廣大職工參與成本控制的積極性、創(chuàng)造性。 每月責(zé)任成本考核做到公正公開，使每個(gè)責(zé)任成本管理單位都能重視成本控制工作，每個(gè)員工都關(guān)心成本。

　　3做好成本預(yù)算管理的基礎(chǔ)工作，夯實(shí)成本控制基礎(chǔ)

　　部分高校食堂成本管理基礎(chǔ)工作薄弱，給成本控制帶來極大困難。例如：入庫材料資原始記錄較詳盡，而驗(yàn)收、盤點(diǎn)、領(lǐng)退料各個(gè)環(huán)節(jié)的嚴(yán)密性和準(zhǔn)確性不夠。由于基礎(chǔ)數(shù)據(jù)不完整并缺乏真實(shí)可靠性，不僅導(dǎo)致用料上的隨意性和浪費(fèi)現(xiàn)象的產(chǎn)生，更重要的是嚴(yán)重制約了成本計(jì)劃、成本決策的制定。基于此，高校食堂應(yīng)從以下幾個(gè)方面做好成本預(yù)算管理的基礎(chǔ)工作， 夯實(shí)成本控制基礎(chǔ)。

　　（1）建立健全成本管理的各項(xiàng)制度 ，如材料采購 、入庫驗(yàn)收 、出庫領(lǐng)用、物品盤點(diǎn)、監(jiān)控考核等制度，對(duì)管理者和員工的行為起指導(dǎo)和約束的作用。 在各項(xiàng)成本預(yù)算管理制度中，建立和完善高校食堂原材料采購管理的內(nèi)控和監(jiān)督制度是至關(guān)重要的。 首先，要完善食堂原材料采購部門的內(nèi)部管理制度，編制規(guī)范的工作流程，明確崗位分工，確定崗位職責(zé)，把每個(gè)環(huán)節(jié)落實(shí)到人，責(zé)任明確到人。 其次，加強(qiáng)信息化建設(shè)，建立和完善采購信息系統(tǒng)，將采購信息系統(tǒng)與財(cái)務(wù)系統(tǒng)對(duì)接，不僅提高了采購部門的工作效率和質(zhì)量，也給財(cái)務(wù)部門的成本核算帶來了便捷。再次，實(shí)施采購部門的績效考核制度，采用量化指標(biāo)和日常工作表現(xiàn)相結(jié)合的方式進(jìn)行考核，將考核與員工績效薪酬掛鉤。通過績效考核制度，可以增強(qiáng)員工的責(zé)任心，以積極負(fù)責(zé)的態(tài)度來對(duì)待工作，減少日常工作的差錯(cuò)率，保證了材料核算原始數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性。最后，建立合理有效的采購監(jiān)督體系， 防止利用關(guān)系交易或賄賂手段獲取供貨資格，影響食堂原材料的采購價(jià)格和質(zhì)量。

　　（2）加強(qiáng)成本信息化管理，做好成本的原始記錄。高校食堂消耗的原材料品種多、數(shù)量大，成本核算員需要借助倉庫管理系統(tǒng)或物流管理系統(tǒng)等軟件，準(zhǔn)確、及時(shí)核算成本費(fèi)用，為成本預(yù)算管理提供依據(jù)。

　　（3）食堂工作的規(guī)范化、模塊化和標(biāo)準(zhǔn)化。①食堂工作的規(guī)范化。 擬訂食堂管理各項(xiàng)工作的流程和運(yùn)行方式，保證食堂管理工作有條不紊，以此提高食堂管理的效率、效益和服務(wù)質(zhì)量，制訂操作程序時(shí)要兼顧縱向。 ②服務(wù)模塊化、標(biāo)準(zhǔn)化。 通過工作結(jié)構(gòu)分解，實(shí)現(xiàn)服務(wù)工作模塊化、具體化，所有的工作人員用模塊標(biāo)準(zhǔn)定責(zé)，按照崗位確定工作標(biāo)準(zhǔn)，并按標(biāo)準(zhǔn)辦事；同時(shí)，開展優(yōu)秀大鍋菜廚師評(píng)選活動(dòng)，鼓勵(lì)學(xué)校食堂大鍋菜廚師樹立創(chuàng)新意識(shí)、質(zhì)量意識(shí)，不斷提高大鍋菜烹飪技術(shù)水平。

　　4以財(cái)務(wù)預(yù)算強(qiáng)化高校食堂成本管理的事前控制

　　財(cái)務(wù)預(yù)算是高校食堂經(jīng)營活動(dòng)的起點(diǎn)與依據(jù)， 在上年年末，高校食堂應(yīng)根據(jù)本單位的經(jīng)營目標(biāo)，結(jié)合本年度業(yè)務(wù)計(jì)劃和費(fèi)用計(jì)劃編制下一年度財(cái)務(wù)預(yù)算表，主要包括收入、成本及各項(xiàng)費(fèi)用，以及資產(chǎn)購置等內(nèi)容。財(cái)務(wù)預(yù)算指標(biāo)編制中，利用標(biāo)桿法、彈性預(yù)算法等編制方法，對(duì)不合理的數(shù)據(jù)進(jìn)行調(diào)整，制定科學(xué)準(zhǔn)確的預(yù)算金額。同時(shí)，根據(jù)財(cái)務(wù)預(yù)算及集團(tuán)的經(jīng)濟(jì)目標(biāo)責(zé)任書，管理層與部門、食堂負(fù)責(zé)人簽訂具體的經(jīng)濟(jì)目標(biāo)責(zé)任書、財(cái)務(wù)預(yù)算和經(jīng)濟(jì)目標(biāo)責(zé)任書作為財(cái)務(wù)控制的手段。 量化本年度經(jīng)濟(jì)目標(biāo)，有利于各部門加強(qiáng)內(nèi)部控制，尤其是成本費(fèi)用控制。

　　5強(qiáng)化預(yù)算現(xiàn)場(chǎng)控制，加強(qiáng)重要環(huán)節(jié)的過程管理