土家臘香腸那種清香、那種臘味，在未嘗之前，你一定無(wú)法想象，當(dāng)你品嘗以后，它會(huì)留給你永恒的記憶，讓你回味無(wú)窮。那醇香而油膩的感覺極度刺激味蕾，品嘗之后，會(huì)使你情不自禁地贊嘆不已。在土家臘肉中，臘香腸應(yīng)是當(dāng)之無(wú)愧的土家菜肴“閨秀”。

　　土家人殺年豬之后，幾乎家家戶戶都要腌制臘香腸。逢年過節(jié)和客人到來(lái)之時(shí)，臘香腸便是首選菜品了，是土家人待客的特色佳肴。主人會(huì)從谷堆中刨出幾節(jié)腌制好了的、黑褐色的臘香腸，認(rèn)認(rèn)真真清洗干凈，放在開水中或蒸籠里，將其煮熟，取出稍冷后便切成薄片，裝入盤中。圓圓的，薄薄的，留著誘人的汁水，淡淡的清香和可以感覺的臘味充滿了整個(gè)房間，讓人看著就直吞口水。

　　哈哈，我就知道不少人早已嘴饞了，嘴饞了怕甚？那就跟著我學(xué)一學(xué)做土家臘香腸吧！

　　臘香腸的制作比熏臘肉要復(fù)雜。熏臘肉的制作，只要把豬肉切割成條塊狀，腌上食鹽，放上個(gè)把星期，掛在炕上熏烤半個(gè)月以上，就基本成為了臘肉，而臘香腸卻有更多講究。

　　加工豬肉。在市場(chǎng)買來(lái)后腿豬肉后，將豬肉的瘦肉、肥肉從骨頭上切割下來(lái)。然后將切下來(lái)的肉用鋒利的菜刀削成1厘米左右寬的薄肉片，放進(jìn)大盆里，就算完成了加工豬肉的第一步。

　　加入佐料。根據(jù)個(gè)人喜好，按比例將干辣椒、干柑橘皮、干花椒混合成碎末狀撒入加工豬肉中，同時(shí)按家庭食用習(xí)慣拌上食鹽，用手進(jìn)行攪拌，直到加工豬肉的每片肉都已經(jīng)裹上佐料，才算完成豬肉的食材加工。

　　灌豬大腸。僅有豬肉是不夠的，還需要根據(jù)加工豬肉的分量確定買上幾副新鮮豬大腸。一般來(lái)說(shuō)，60公斤的豬肉需要至少四副豬大腸。買回豬大腸后，洗干凈，置入盤中。將備好的礦泉水瓶嘴頭（或鐵絲圈）放進(jìn)豬大腸一端，讓后將加工豬肉通過它灌進(jìn)大腸，一邊灌一邊溫柔地將豬肉均勻下移到兩節(jié)香腸的長(zhǎng)度，大約兩尺左右。灌滿兩尺后，用細(xì)麻線將香腸兩端系緊，然后在香腸中間用麻線系緊到剛好成連接著的兩節(jié)香腸。這樣，兩節(jié)香腸就算灌完成了。60公斤的豬肉制作成香腸，僅灌進(jìn)的時(shí)間，普通工4名要3到5小時(shí)。灌香腸時(shí)間花費(fèi)多，細(xì)致可比繡花。

　　掛曬晾干。灌好的香腸不能馬上進(jìn)炕熏烤，還須掛在陽(yáng)臺(tái)陰涼處晾幾天，讓水氣蒸發(fā)一部分。看起來(lái)香腸外表清爽干凈了，就可以入炕了。這個(gè)時(shí)間以兩三天為宜。上炕熏烤。將掛曬的香腸掛在火坑上，24小時(shí)用柴火熏制，直到香腸散發(fā)香氣和有油微量溢出，就可以下炕了，成為了真正的土家族臘香腸。從豬肉到臘香腸，制作時(shí)間跨度在一個(gè)月左右，一般選擇在寒冷的冬天進(jìn)行，便于儲(chǔ)放和熏制。其他季節(jié)也可以制作，但味道總沒有冬季制作的純正。

　　說(shuō)臘香腸是土家菜肴的“閨秀”，名副其實(shí)。一是臘香腸在土家臘肉中屬于秀氣的一種，凝聚著土家族的美食智慧。先是從肉的選擇上十分講究，以后腿肉為最佳。還有，臘香腸采用了豬大腸食材，將臘豬腸與臘豬肉巧妙結(jié)合，有著就地取材的原創(chuàng)靈感。在制作過程中，使用了細(xì)麻線和各種香佐料，猶如土家姑娘的繡花活。更為重要的是，世人只知道臘香腸的美味，卻未必知道其制作的精細(xì)與復(fù)雜。不同的土家族家庭制作出的臘香腸的味道是不同的，但主流的味道是一致的：噴香的詩(shī)意，油膩的富態(tài)，婀娜的回味。如果你在冬天走進(jìn)宜昌或者附近的土家山寨，一定要捎回臘香腸幾串，不然大年夜的年飯桌上就少了土家族菜肴“閨秀”的味蕾誘惑了。

　　哎呀！你啰里啰嗦，能不能說(shuō)簡(jiǎn)單一點(diǎn)，真是暈死我了！

　　簡(jiǎn)而言之，就是先準(zhǔn)備好鮮嫩的豬肉，切成小塊，找來(lái)木花椒、桔子皮等作料，搗碎后均勻拌在肉中，如果你覺得不夠的話，還可以向里面加入諸如花生米、芝麻粉、瓜子粉等，這樣讓香腸更有味道。然后找來(lái)竹筒，將清洗干凈的豬小腸套在竹筒上。再把調(diào)好味的豬肉一點(diǎn)點(diǎn)地、小心翼翼地塞入筒中，灌入小腸內(nèi)。要注意的是在塞肉的過程中，要不斷擠壓已經(jīng)灌入的豬肉，這樣肉塊、作料、香料才能很好地結(jié)合在一起，烹調(diào)后才不會(huì)散落。同時(shí)，根據(jù)自己的需要，用麻繩結(jié)成小段。之后將做好的香腸掛在火炕上，用柏樹枝、桔子皮等有香味的材料進(jìn)行煙熏，烤干其水分便于貯藏。二三十天后，臘香腸就可以存放了，農(nóng)家一般將其埋在谷堆之中，不易蟲蛀和霉變，土家人一年的美味佳肴就這樣準(zhǔn)備好了。

　　說(shuō)了這些，你一定想嘗嘗我們土家的臘香腸了。如果你有幸來(lái)到我們長(zhǎng)陽(yáng)土家山寨，那里好客的土家族，一定會(huì)用臘香腸好好款待你——遠(yuǎn)方的朋友們！