每當看到電視里的《舌尖上的中國》欄目時，全國各地風俗口味，令人垂涎三尺。遺憾的是：哪有時間專程去一一品嘗呢？其實認真一回想，家鄉的泡菜不也毫不遜色么？尤其是白露來臨，更是泡菜的好時節。

　　家鄉地處江南，有魚米之鄉的美稱。它不光指農作物的豐富，連小吃品種也繁多。如泡菜，就數不勝數。如“泡豆角”、“泡辣椒”、“泡白花菜”、“泡箭桿白”、“泡藕丁”、“泡瓜皮”、“泡蘿卜”、“泡烏炮梗子”、“泡藠頭”、“泡四季豆”等等等等。

　　這些泡菜，可以說是過去年間的主菜品。因為我的家鄉有得天獨厚的地理位置。就是村莊的背后就是嚴西湖，那一湖水，可以說常年清波粼粼，無雜質，隨意捧一口喝，就感覺是一種甘甜的味道。有這樣純凈的水，做什么都是一種渾然天成。

　　過去年間，家家戶戶都有為數不多的自留地。那點自留地基本都用來種菜；種的新鮮菜往往不夠吃，一般家庭都多做些咸菜貼補，其實最后還是以吃咸菜為主了。

　　做咸菜，一般家庭都有一口至兩口泡菜缸。泡菜缸都叫鏈子缸，那種缸基本里面有一層釉，外面是毛糙的。如果條件好的家庭，就買里外都有釉的缸。那樣種缸價格貴些；一來泡菜好洗好抹，看上去十分體面；二來就是顯示家庭富貴，有檔次。我家的泡菜缸是祖父傳給我們的，外表十分粗糙。祖父說：“那是老菜缸，泡菜好吃。”后來母親就小心翼翼地沿用起來，生怕一不小心碰破，又去冤枉花錢購買。

　　為什么說缸而不是壇子呢？因為過去年間，家里窮，一泡就是一缸，壇子相對小些，泡一壇子不夠吃，缸里泡得多些，可以多管些時。

　　泡菜首先要選好品相。

　　豆角，菜地的豆角架上掛滿的豆角，都是兩根一對對地長。那些豆角一般長到快成熟時，就摘下來。如果來不及摘，有些老相了，就一起摘回來。首先把那些一根根嫩嫩的，一撇就脆斷的選出來。選出來的豆角，要認真看看有沒有蟲眼子，如果有蟲，那是萬萬不能要的。不斷吃了會害人，一缸菜水也會被破壞。所以在泡豆角時，十分小心地選好品相。選好了，就直接拿到湖里去洗，洗干凈了，就放在太陽底下曬干水，或者風干水也可以。然后用手去摸，有一種柔柔的質感；就是大人說的：“奄奄的。”就可以進缸了。放進缸里，如果是老菜水，就不用添加鹽。過去年間都是顆粒的鹽，那種鹽是泡菜的首先。放好豆角后，就用一塊如缸口大小的木板蓋好，然后用一塊石頭壓緊，壓好。一般過二三天，基本轉黃，就進味了。這時，就可以吃了。這種泡豆角，可以說是家鄉父老鄉親的最愛。

　　泡豆角的特色是：一打開泡菜缸，一陣鮮酸味撲鼻而來，一不小心，口水就會滴到缸里。從缸里抓起來的豆角，一般切出十毫米左右的顆粒狀，不太碎。過去年間即便沒有油，就可以咽上二三碗放。而且吃得不想放筷子。吃完飯，還要繼續在菜碗里捻幾根放在嘴里嚼，深情地品味。

　　后來條件好轉，家家戶戶都有油吃了，泡豆角就可以在鍋里翻炒一下。就是把油在鍋里燒熱后，再把切好的豆角放在鍋里爆炒，就可以添起來。（添是我們方言）經過油爆的豆角，閃閃發亮，黃霜霜的，這個更好吃。口感是油而不膩。酸脆香脆的。大家都笑盈盈地說：“恨不得把舌根吞下去。”一般的家庭，一大碗豆角，一餐飯都會吃完。

　　泡辣椒

　　過去年間，家鄉的辣椒分兩個品種。一種叫：“矮腳辣椒。”一種叫“高腳辣椒。”矮腳辣椒種植的時間略早一點。這個品種，是為了春季沒菜吃，接個早。矮腳辣椒一般個小，皮薄。如果做泡菜，容易成為一張皮，吃起來口味就差些，所以多數當著新鮮的吃。

　　高腳辣椒個大，皮厚。一般家庭都選做泡辣椒。辣椒一般都要多長些時。因為這種辣椒可以讓它長到極致。直到可以摘的時候，就摘下來。同樣還是要仔細看看有沒有“簽黏子。”或者“肉蟲”。如果有，必須擇洗干凈，否則不予以泡。

　　泡辣椒一般在缸里多泡些時，因為辣椒適應百味。比如辣椒泡豆角，辣椒泡瓜皮，辣椒泡茄根，辣椒泡菜梗等等。所以，辣椒泡下去，一般都舍不得抓起來，留在缸里做萬能。

　　它也可以單獨抓起來炒著吃。高腳辣椒一般不是很辣，吃在口里，又下飯，又有辣辣喝喝的口感。就用鄉親們說的：“不是辣得人毛焦火辣，直冒筋。”所以泡高腳辣椒是家鄉的一大特色。

　　泡白花菜

　　白花菜，大人們隨口一說就是：“白鶴菜。”這種菜一聽就十分甜美，小巧玲瓏。它像芊芊柔柔的古代女子般的靈秀，典雅。白花菜屬于甘科。這種菜，在種植時，矮小，于莖葉一體。就是那種一篼篼，滿是莖，頂尖上小小的葉子，都是五片，三片。長到一定時，就突突突地開滿白碎碎的花。而且散發一種撲鼻的芳香。這種菜，采摘時，是一根根地掐，一般家庭都只種上一小塊。因為它總像掐不完。掐一批，上肥后，又繼續長一片起來，又可以繼續掐。這種菜掐回后，同樣要洗得干凈，然后在太陽底下曬干或者風干后。就可以泡了。這種菜是一種獨特的菜品，生來就是做泡菜的。因為它只能泡著吃，不能吃新鮮的。如果和辣椒混合地泡，效果更佳；辣里酸脆，脆而不酥，不腐。吃起來，十分爽口。可以說，它是泡菜品種的上品。往往這種菜泡好后，好多家庭都用來送人，尤其是城里有親戚朋友的，一泡好了，就要送過去一點，讓城里人品嘗品嘗。嘗嘗家鄉的老味道。

　　泡藠頭

　　藠頭，市場上有甜藠頭，酸藠頭。家鄉多以泡酸藠頭為主。

　　藠頭的種植較簡單。藠頭不怕肥；一般在種植時，一定把底肥沃足，就是家門前的渣肥就可以。記得過去年代，我們家門前寬敞，前面一個坡地處，母親就把那里整平，然后把渣肥全部鏟進去后，反復攪拌，最后又整平，再下種。它的種子就是一個個瓣，把瓣一一點下去，把土蓋好，把水澆透；以后偶爾澆水，不太干著，它就可以慢慢地長。藠頭不上蟲，不需要打農藥。到白露前后就可以挖了。這時的藠頭基本長成熟。看似種植時，是一個瓣，挖起來卻是一大篼，產量大，十分可喜。挖起來的藠頭，就把苗子或者叫胡須剪掉，下面的坨坨，就是藠頭了。

　　藠頭的坨坨是由多層皮子包裹組成。就如人們常說的：“藠頭皮，剝一層又一層。”其實這就是它的特色。在泡時，還是在太陽底下曬幾天，讓它充分奄下來，就拿到水里洗干凈，晾干，就可以泡了。一般藠頭要泡三五天，讓它完全進味。如果差點火候，就做青氣味，味不地道。如果泡得好，吃的時候，一口口酸水咬得直漫溢，而且酸脆，十分下飯，這就是泡藠頭的特色。

　　泡藕

　　可能北方人有些稀奇。因為北方藕稀缺，哪有多的做泡菜呢。家鄉盛產藕，每年冬天，一旦挖起來的藕，一時又吃不完，放久了就會爛，不如做泡菜。這時，人們就挑選一些不太老也不太嫩的藕，洗干凈，尤其是每個穿孔的泥巴，都要細心地洗，否則吃起來咯口。泡藕可以和其它的菜混合一起泡。泡好的藕，還是那么脆，加上酸辣，吃起來同樣爽口。

　　泡蘿卜，泡白菜等大同小意。不過它們都是家鄉泡菜中的佼佼者。后來市場開放后，家鄉每一個品種的泡菜，都是市場上的搶手貨。并且有人直接點名要鼓架的泡菜。因為家鄉地處有一座鼓架山，又為鼓架村。

　　每當想起這些時，就像一次上甘嶺戰士口渴了，需要水喝，后來一位班長講了一個“望梅止渴”的故事一樣，不由自主地流出口水；因為它們太誘人了。可以說家鄉的泡菜稱得上是當地一絕。

　　泡菜是家鄉千古以來的一道古老食文化。它積聚了家鄉大自然環境的優勢，又表現出祖祖輩輩們為某生存表現出的智慧與能力。當然含有他們長滿老繭的那雙辛勤的雙手，造就出一道道美食佳肴。

　　如今在市場上買回的咸菜，大多都有各種佐料。如有花椒，尖椒，還好說。聽說還有化學之類的添加劑，色素，腐蝕劑等，令人十分唏噓。

　　其實，家鄉的泡菜也是一種記憶，各種污染玷污了泡菜的品質，在時光深處，越走越遠。