【原文】

　　粥飯二物，為家常日用之需，其中機彀，無人不曉，焉用越俎者強為致詞？然有吃緊二語，巧婦知之而不能言者，不妨代為喝破，使姑傳之媳，母傳之女，以兩言代千百言，亦簡便利人之事也。

　　先就粗者言之。飯之大病，在內生外熟，非爛即焦；粥之大病，在上清下淀，如糊如膏。此火候不均之故，惟最拙最笨者有之，稍能炊爨者，必無是事。然亦有剛柔合道，燥濕得宜，而令人咀之嚼之，有粥飯之美形，無飲食之至味者。

　　其病何在？曰：挹水無度，增減不常之為害也。其吃緊二語，則曰：“粥水忌增，飯水忌減。”米用幾何，則水用幾何，宜有一定之度數。如醫人用藥，水一盅或盅半，煎至七分或八分，皆有定數。若以意為增減，則非藥味不出，即藥性不存，而服之無效矣。不善執爨者，用水不均，煮粥常患其少，煮飯常苦其多。多則逼而去之，少則增而入之，不知米之*全在于水，逼去飯湯者，非去飯湯，去飯之*也。*去則飯為渣滓，食之尚有味乎？粥之既熟，水米成交，猶米之釀而為酒矣。慮其太厚而入之以水，非入水于粥，猶入水于酒也。水入而酒成糟粕，其味尚可咀乎？故善主中饋者①，挹水時必限以數，使其勺不能增，滴無可減，再加以火候調勻，則其為粥為飯，不求異而異乎人矣。

　　宴客者有時用飯，必較家常所食者稍精。精用何法？曰：使之有香而已矣。予嘗授意小婦，預設花露一盞，俟飯之初熟而澆之，澆過稍閉，拌勻而后入碗。食者歸功于谷米，詫為異種而訊之，不知其為尋常五谷也。此法秘之已久，今始告人。行此法者，不必滿釜澆遍，遍則費露甚多，而此法不行于世矣。止以一盞澆一隅，足供佳客所需而止。露以薔薇、香櫞、桂花三種為上，勿用玫瑰，以玫瑰之香，食者易辨，知非谷性所有。薔薇、香櫞、桂花三種，與谷性之香者相若，使人難辨，故用之。

　　【注釋】

　　①中饋：《易經家人》：“天攸遂，在中饋。”指婦女在家主持飲食等事。

　　譯文：

　　粥和飯這兩樣東西，是家庭平日生活的必需食物，做飯的原理誰都知道，還用我多費言辭嗎？但是有要緊的兩句話，巧媳婦雖然知道卻說不出來，我不妨代她們講出來，將來婆婆教給媳婦，母親傳給女兒，以兩句話替代千言萬語，也是一件簡便利人的好事情。

　　第一句話先從粗略的方面來講：煮飯的大毛病是內生外熟，不是煮得太爛就是燒焦了。煮粥的大問題，在于米沉在下面，上面只有清湯，像糨糊一樣。這是火候不均勻引起的，只有最笨拙的人才會弄成這樣，稍會做飯的人，一定不會這樣。但也有煮的飯軟硬合宜，粥干濕適中，看著好看，吃起來卻沒有味道的。問題出在哪里？在于沒有節制地用水，增減沒有根據規律。

　　要緊的第二句話就是：煮粥的水忌加，煮飯的水忌減。米用多少，水就相應用多少，這是有一定比例標準的。就像醫生煎藥，一盅水還是一盅半，煎到七分還是八分，都有一定比例的，要是照自己的意愿增減，不是藥的味道沒煎出來，就是煎太過，失去藥性了，服用也沒有效果。不善于做飯的人，用水沒有標準，煮粥就擔心水太少，煮飯擔心水太多，多就舀掉，少就添水。不知道米的精華都在米湯里面，瀝掉飯湯，等于把米的精華也都瀝掉了。精華去掉，飯就成了渣滓，吃起來怎么會有味道？粥煮熟后，水和米混合得很好，就像米釀成了酒一樣，擔心太稠又加上一些水，就像在酒里摻水一樣。加了水，酒也就成了糟粕，那味道還能喝嗎？所以善于做飯的人，加水的時候一定要掌握分寸，做到恰到好處，再加上火候均勻，那么做粥做飯，不求出眾也能與眾不同。

　　宴請客人有時要用飯，一定比家常吃的飯要精美一些，怎么使它精美些呢？讓它有香味就可以了。我曾經給媳婦出主意，預先準備一盞花露，在飯剛熟的時候澆上去。澆過后蓋上蓋子悶一會，拌勻以后盛到碗里，吃的人都以為是米好，以為是什么奇特的品種，不知道只是尋常的米。這辦法我珍藏很久，今天才跟人說。用這種方法時，不一定要整鍋澆遍，那樣很費花露，這辦法就不能普及了。只用一盞澆一角，夠客人吃的就好了。花露以薔薇、香櫞、桂花做的最好，不能用玫瑰，因為玫瑰的香氣客人容易辨別出來，知道不是谷物本身所有的。薔薇、香櫞、桂花三種花的香氣和谷物的香氣比較像，令人難以分辨，所以適宜采用。