《食物如何保存》閱讀答案
閱讀下面的文章，完成第19～21題。（共8分）
①食物從生產收獲到分銷到都市里的消費者手中，總需要一個過程，少則幾天，多則幾周甚至幾個月。在這個過程中，食物如何保存就成了一個重要的問題。
②所有人都希望吃到新鮮食物。一般而言，剛剛收割的植物或者新宰殺的動物有著很好的風味。但是在后續的保存中，植物體內的生化反應還會繼續進行，但是缺少了水和養分的供給，這些生化反應的結果往往不是我們所喜歡的。對肉類來說，肉類特有的香味物質一般并不穩定，容易氧化。更重要的是，這些食物很容易成為致病細菌生長的樂園，現代食品加工中控制細菌差不多是最關鍵的`方面。而且，植物中的細菌生長還可能把硝酸鹽 轉化成亞硝酸鹽，而后者可能轉化為致癌物質。通常人們把沒有經過加工和儲存處理的食物也都叫做“新鮮食物”。但是 收割或者宰殺之后比較久的“ 新鮮食物”，在營養和安全方面都會變差。
③如果把食物保存在低溫下，那么上述的反應都會減慢，細菌的生長也會減慢。這就是低溫保存的意義。但是一般的低溫（比如冰箱的“保鮮”溫度4度）下并不能讓這些 反應和細菌的生長停止。在冷凍的溫度下（比如冰箱的“冷凍”溫度零下18度到零下20度），這些反應就基本上停止了，細菌也不會生長。從理論上說，食物在這樣的溫度下可以長期保存。
④不過，一般的冷凍過程中，溫度下降得比較緩慢，食物中先出現一部分水的“晶核”，溫度繼續降低，晶核逐漸增大。因為冰的密度比水小，所以這樣的“冰晶”可能會破壞食物的細胞結構，從而導致食物的口感變差。這也是很多人不喜歡冷凍食品的原因。
⑤速凍食品采取的是一種比較獨特的冷凍過程。它快速地把食物溫度降低到遠遠低于水的凝固點，由于降溫速度很快，水在零度的時候并沒有結冰，從而出現了一種被稱為“過冷”的狀態。等到溫度遠遠低于零度的時候，大量的水同時結冰，這樣形成的冰沒有“冰晶”， 而是一種類似于玻璃的結構。這樣的結構對于細胞的破壞比較小，從而可以保持食物被凍前的狀態。
⑥不過，速凍和冷凍保存只是停止了食物中的生化反應和細菌生長，并沒有殺死其中的細菌。如果把食物反復化凍，那么就會在其中積累越來越多的細菌。另外化凍之后再凍回去，就不再是“速凍”了，對于食物質感就可能會有比較大的影響。所以，買 來的速凍食品最好是吃多少化多少，化了就不要再凍回去了。
19．第③段中加點的“這些反應”指的是 和 。（2分）
20．聯系上下文，說說第②段中畫線句的作用。（3分）
答：
21. 閱讀材料，借助文章相關知識，解釋消費者的做法不妥當的原因。（3分）
【材料】
近日，有超市反映，個別顧客由于排隊時間過長而放棄購物，將選購好的速凍食品棄置在購物車中，導致速凍食品在常溫下長時間擱置。業內人士提示消費者：這種做法是極不妥當的。
答：
參考答案：
19．答案：植物體內的生化反應 肉類特有香味物質氧化
（共2分。每點1分）
20.答案要點：
①承接上文提出了關于“新鮮食物” 的另一種認識
②指出“新鮮食物”存放久了在營養和安全方面都會出現問題
③引出下文對食物保鮮方法的說明
（共3分。每點1分）
21. 答案要點：
①常溫下速凍食品會化凍 ②增生細菌 ③影響食物質感（共3分。每點1分）
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