火鍋的分子美食學

　　①跟許多著名美食一樣，火鍋起源于民間。在經過多年的演變之后，今天的火鍋走入了大雅之堂，甚至可以代表飲食文化。作為一種簡單偷懶的烹飪方式，火鍋為什么會有這樣大的魅力呢？讓我們用分子美食學的理論來探討一下。

　　②火鍋首先需要用高溫的油炒制底料。調料中有不同的香味物質，有的溶于水，有的溶于油。經過高溫炒制，那些只能溶于油的香味物質也被萃取出來。再加上用水煮過以后，水溶性的物質也會溶解到湯里。吃火鍋時人體感知的香味是各種不同香味物質所形成的特定組合，就象不同的樂器合奏出的交響樂一樣。不同的底料組合、不同的炒制細節，會得到不同的香味物質組成，也就導致了不同的風味。

　　③多油是火鍋的特色，也是它被營養學家詬病的一個重要原因，但是油對火鍋來說太重要了。一方面，許多香味物質只溶于油，只有油附著在菜上，香味物質才能與人體的香味感知系統親密接觸。另一方面，在水燒開之前，油的存在隔絕了空氣，減少了水分的蒸發，也使得湯開得更快，而快速加熱恰恰是火鍋的優勢之一。

　　④提到火鍋的油，就不能不說到老油火鍋。客人吃完火鍋之后，鍋中還有大量的油，這些油經過澄清、過濾、熬制，會回收再用。在食品安全極為敏感的今天，這樣的老油甚至可以歸為廣義的地溝油范圍。不說它是否含有有害物質，許多人心理上就難以接受。在媒體的曝光和網友的口誅筆伐之下，許多火鍋店紛紛表態將停用老油。

　　⑤不過老油火鍋可以算是火鍋的特色與傳統。這不僅僅是減少用油、節約成本的問題，更重要的是會影響味道。許多地道火鍋的愛好者就認為老油火鍋的味道更好，而這并非完全是心理作用。在涮菜的過程中，火鍋底料中的香味物質會在油里留下一些，食材中也有一些香味物質進入油中，因而老油比新油有更豐富的味道。

　　⑥從食品安全角度來說，經過傳統流程規范回收的老油未必有多大問題。但是，老油畢竟是別人吃剩下的回收產物，對于很多人來說還是無法接受的。在經典美味和心理感受之間，不同層次的吃貨們或許會有不同的選擇。

　　⑦火鍋這種就餐形式很容易形成熱烈的用餐氛圍，對于家庭或是朋友聚會相當適宜。就火鍋本身而言，它也有別具一格的吸引力。首先，火鍋里的食材通常都是切得很薄，這使它們能夠快速熟透，避免了長時間加熱破壞食材本身的風味。同時，這些切片的食材面積大，便于吸收湯中的調料，從而更加入味。其次，食材除了吸附香味物質，自身也會有一些香味物質溶于湯中。不同食材溶出的香味物質不盡相同，這又會使火鍋湯中的風味更加豐富。最后，食物的味道很大程度上來自嗅覺感知。火鍋產生的香氣分子是揮發性的，烹飪結束之后，那些揮發性的分子會不斷散失，而火鍋邊燙邊吃，在食材香氣散失之前把它吃掉了。

　　⑧所以，要充分發揮火鍋的這些優勢，涮火鍋的時候應該是每次少下，燙熟即吃。有些人喜歡一次放入多種食材，這樣便類似于煲湯，火鍋的優勢就很難發揮了。

　　⑨不同食材下鍋的先后順序對吃火鍋的體驗也不無影響。像蘑菇、魚肉之類的食材，燙熟過程中溶出的主要是氨基酸和核苷酸等增香的成分;而蔬菜中溶出的是草酸、丹寧、維生素、多酚化合物等等，往往都不是很好聞。從健康的角度來說，營養學家推薦先吃蔬菜等健康食材，以便控制肉的食用量。不過，這樣的順序會因為蔬菜萃取到湯中的那些成分而破壞湯味兒的醇正，味道就沒有那么美妙了。

　　(選自20××年4月版《讀者》有刪改)

　　9.讀完本文，請你簡要說說就火鍋本身而言，它具有這么大魅力的原因。(3分)

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　　10.文章第②自然段劃線句子運用了什么說明方法，有何作用？(3分)

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　　11.閱讀第⑤段，分析加點詞語完全的表達效果。(3分)

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　　12.以下說法與文章相符的一項是()。(3分)

　　A.火鍋起源于民間，吃法奔放，不拘一格，難等大雅之堂。

　　B.營養學家和美食家所站的角度不同，因此對火鍋的看法也大相徑庭。

　　C.經過傳統流程規范回收的老油屬于廣義的地溝油，存在很大的問題，因此很多火鍋店已取締老油的使用。

　　D.一些人覺得老油比新油更能夠使火鍋的味道鮮美正宗，是缺少科學依據的。完全是心理作用。

　　13.《舌尖上的中國》一部美食紀錄片引爆中國，它傳承著中華美食文化，引發廣泛關注。請你結合當地的飲食習慣，談談當今社會的飲食文化。(3分)

　　《火鍋的分子美食學》閱讀答案

　　9.①火鍋的食材切得很薄，不用煮很長時間，保留了食物的風味，更加入味。(1分)

　　②食材的香味和火鍋的香味融為一體，使味道更加豐富(1分)③火鍋邊燙邊吃，能及時吃掉食物里的香味。(1分)

　　10.打比方(1分)，把各種不同香味物質所形成的特定組合比作是不同樂器合奏的交響樂，(1分)生動形象地說明了火鍋不同底料組合、不同炒制方法就會產生不同風味的特點。(1分)

　　11.完全指全部，限制范圍(1分)指地道火鍋的愛好者認為老油火鍋的味道更好，并不全是心理作用，有一定程度的心理作用，但更重要的是老油火鍋的味道的確好(1分)，這個詞體現了說明文語言的準確性(1分)。

　　12.B(3分)

　　13.(3分)示例一：中國人重視親情、家庭觀念強，在新年的時候，大家聚在一起，享用雞鴨魚肉，慶祝新年的到來，這些食物也寓意來年的繁華與豐收。到了正月初一和元宵節，大家還會在一起享用湯圓，寓意一家人團團圓圓。

　　示例二：中國飲食不但講究色、香、味俱全，而且滋、養、補的特點。而隨著社會的發展，菜式越來越豐富，吃法也是越來越多樣。吃還是人們聯系感情、社交活動的重要組成部分，社會交際應酬活動多在餐桌上完成。(意思對即可。)