大味至淡 汪曾祺

　　引導語：汪曾祺先生對中國飲食文化頗有研究，從古代、現代到當代以及少數民族的食事，他都非常熟悉，尤對各地風味食品、名吃、小吃特有興致。下文是有關他的《大味至淡》資料，歡迎大家閱讀學習。

　　汪老談美食，不同于周作人的冷峻和張愛玲的矯情，也不同于梁實秋的一臉吃客相。汪老總是娓娓道來，信手拈來，別有風味地流露出淡淡的文化氣味，都是尋常吃話，百讀不厭。不過，汪老也不掩飾他的“饞樣”。說到吃，舊時最俗的說法是大魚大肉。汪老既不避俗，又有化俗為雅的本事。他曾寫過《肉食者不鄙》和《魚我所欲也》，前一篇專說豬肉，從揚州獅子頭到云南宣威火腿，其間包括上海的腌篤鮮、蘇州的腐乳肉、紹興的霉干菜燒肉、湖南的臘肉、廣東的烤乳豬及全國到處都有的東坡肉等，百余字一段，特色與做法都已說清，頗似清代才子袁枚《隨園食單》的文體。

　　后一篇說了十來種魚的食法，看了不能不讓人垂涎。當然，汪老不僅寫過大魚大肉，還寫過很多上不得臺面甚至似乎不值一提的食物。《汪曾祺文集》收有十幾篇專寫故鄉食物的散文，舉凡虎頭鯊、昂嗤魚、翹嘴白、花魚、鱖魚、鳊魚、螃蟹、硨螯、螺螄、蜆子，還有鵪鶉、斑鳩、野鴨、鴨蛋，還有馬鈴薯、馬齒莧、雪里蕻、冬瓜、苦瓜、茨菇、蔞蒿、萵苣、薺菜、莼菜、韭菜、蘿卜、木耳、香椿、竹筍、枸杞，還有豌豆、綠豆、黃豆、扁豆、蕓豆、豇豆，還有茶干、豆腐、百葉、春卷、餛飩、炒米、焦屑……他都寫了，寫得那么細致，那么動情，一些平時不大惹人注意的食物在他筆下竟都奇跡般活靈活現，顧盼生輝。當然，汪老所寫的故鄉食物，絕對不是逗人食欲，更重要的是把深藏在讀者心底的那種平時不易流露的濃濃鄉情也撩撥起來了。譬如《咸菜茨菇湯》描寫兒時在冬季下雪天喝咸菜茨菇湯的感受，他在文章的結尾似有意若無意地寫下了這樣的兩行文字：

　　我很想喝一碗咸菜茨菇湯。

　　我想念家鄉的雪。

　　即使不是高郵人，讀了也會怦然心動，黯然思鄉。汪老是諳熟食之五味的，而且每每在文章中津津樂道，仿佛為了借助回味無窮再過把癮。除用散文記述故鄉的食物，汪老還在小說中介紹故鄉的食事。一篇《八千歲》寫滿漢全席，在《橋邊小說》中寫到連萬順茶干制作的講究，其精通程度就連一些內行人也為之瞠目。此外，使人最感興趣也最逗人食欲的要數在小說《異稟》中提到的王二賣的桃花�了。他說：“我一輩子沒有吃過比�更香的野味。”臺灣作家施叔青讀了汪老的《故鄉的食物》，不禁心馳神往，要求汪老帶她到高郵品嘗水鄉的美味，可惜未能成行。

　　汪老對中國飲食文化頗有研究，從古代、現代到當代以及少數民族的食事，他都非常熟悉，尤對各地風味食品、名吃、小吃特有興致。他在南寧體驗生活，不吃招待所的飯，拉上賈平凹跑到街頭瞎吃“老友面”(酸筍)。他在內蒙古吃沒有什么調料的“手把羊肉”和半生不熟的“羊貝子”，同去的人不敢領教，他照吃不誤，并且嘖嘖稱贊：“好吃極了!鮮嫩無比，人間至味。”他說：“我在江陰讀書兩年，竟未吃過河豚，至今引為憾事。”看來美食家不僅要有好胃口，還要有好膽量。汪老在昆明住過七年，愛吃那里的菌子。在昆明，每到雨季，諸菌皆長，連空氣中都彌漫著菌子的氣味。比較常見的是牛肝菌。牛肝菌菌肉很厚，可切成薄片，宜于炒食，入口滑膩細嫩。汪老吃牛肝菌的經驗是加大量蒜片，否則吃了會頭暈。菌香蒜香撲鼻而來，直入肺腑。百菌中，最名貴的是雞蓯。雞蓯生長在田野間的白蟻窩上，菌蓋小，菌把粗長，吃這種菌主要就是吃形似雞大腿的菌把。在汪老看來，雞蓯當為菌中之王，其味正似一年的肥母雞，還有過之，因雞肉粗而菌肉細膩，且雞肉絕無菌香。汪老注意到，菌子里味道最深刻、樣子又最難看的，是干巴菌。干巴菌像一個被踩破了的馬蜂窩，顏色如半干牛糞，亂七八糟，當中還夾雜了許多松毛草莖，擇起來十分費事，整個擇不出一塊大片，只是螃蟹小腿肉粗細的絲絲。洗凈后，與肥瘦相間的豬肉加青辣椒同炒，入口細嚼，味美得讓人半天說不出話來。離開昆明四十多年，汪老偏偏總是念念不忘那里的菌子。有回朋友從云南帶來一點雞蓯，他便請評論家王干品嘗，王干開始不感興趣，他向王干傳授吃法，王干方才津津有味地慢慢咀嚼。后來，王干每次出差去滇，每餐必點雞蓯，臨走還帶點回家享受。

　　汪老不僅精通吃經，而且還有頗為精湛的烹飪手藝，擅長做淮揚菜，只是北京難以買到正宗的做淮揚菜的原料，只好就地取材另找代替。這樣一來反倒形成汪老獨創的風味，源于淮揚，又并非純淮揚菜，其中巧妙地融入北方風味。汪老閑時常邀三五知己小酌，親自下廚，菜不過幾品，其色香味絕不讓名聲顯赫的酒樓。

　　1986年，作家高行健陪同一位法國漢學家到汪老家作客，汪老有意以家鄉菜款待遠道而來的客人。什么菜呢?說出來令人捧腹，大都是當今高郵人請客拿不上桌的菜，比如汪豆腐、三仙湯，更出人意料的還有鹽水煮毛豆，即使普通百姓也不屑一顧。但那法國客人見到雪白的盤中堆著碧綠的豆莢，竟忙不迭地連殼一起大嚼起來。汪老微笑著連忙提醒：“這豆殼是不能吃的.。”去了殼，那老外越發覺得鹽水毛豆鮮嫩可口。

　　1988年，美國作家安格爾偕夫人聶華苓訪華，中國作協應兩位客人要求，安排汪老在家設宴招待，并由汪老掌勺。在他的菜譜中有一個大煮干絲，一個干煸牛肉絲，一個熗瓜皮。聶華苓吃得尤為開心，最后端起大碗，連煮干絲的湯也喝得光光的。

　　臺灣陳怡真來北京也要汪老親自下廚請客。汪老給她做了幾個菜，其中一個是燒小蘿卜。她吃了贊不絕口。事后，汪老解釋：“那當然是不難吃的。那兩天正是小蘿卜最好吃的時候，都長足了，但還很嫩，不糠;而且我是用干貝燒的。”這話就像出自一個菜農或是廚師之口的。

　　有一次，汪老在菜市場遇見一個買牛肉卻不會做牛肉的南方婦女，便熱情主動地盡了一趟義務講了一通牛肉做法，從清燉、紅燒、咖哩牛肉，直到廣東的蠔油炒牛肉、四川的水煮牛肉、干煸牛肉絲……那位南方婦女洗耳恭聽，直把汪老當廚師。

　　作家鄧友梅說：“五十年代曾祺做菜還不出名，做的品種也不多。除去夏天拌黃瓜，冬天拌白萊，拿手菜常做的就是‘煮干絲’和‘醬豆腐肉’。后來我在他家吃過兩次‘醬豆腐肉’。”“兩次味道、顏色都不盡相同，看來整個五十年代都還沒定稿。”我想，汪老的文學創作也是如此。汪老曾把文學創作比作“揉面”：“面要揉到了，才軟熟，筋道，有勁兒。水和面粉本來是兩不相干的，多揉揉，水和面的分子就發生了變化。寫作也是這樣，下筆之前，要把語言在手里反復摶弄。”可以說，下廚做菜是汪老文學創作獨創性的外延，或是又一種形式的曲折表現。然而，把用于文學創作的思路和方法在執筆之余用于掌勺做菜，這才有了不同于常人的創造。汪老曾經賦詩：

　　年年歲歲一床書，弄筆晴窗且自娛。

　　更是一般堪笑處，六平方米做郇廚。

　　每當汪老把做好的菜送到客人面前時，他只是每樣吃兩口，然后就坐著抽煙、喝茶、吃酒，十分快樂地看客人們吃，我想，那心情肯定如同把自己精心創作的美文奉獻給廣大讀者一模一樣。