引導語：汪曾祺先生不僅僅是中國“抒情的人道主義者，中國最后一個純粹的文人，中國最后一個士大夫。”也是一位美食家，創造了很多有關食物的文章，下面是小編整理的其中一篇《昆明菜》原文，我們一起閱讀了解吧。

　　我這篇東西是寫給外地人看的，不是寫給昆明人看的。和昆明人談昆明菜，豈不成了笑話!其實不如說是寫給我自己看的。我離開昆明整四十年了，對昆明菜一直不能忘。

　　昆明菜是有特點的。昆明菜——云南菜不屬于中國的八大菜系。很多人以為昆明菜接近四川菜，其實并不一樣。四川菜的特點是麻、辣。多數四川菜都要放郫縣豆瓣、泡辣椒，而且放大量的花椒，——必得是川椒。中國很多省的人都愛吃辣，如湖南、江西，但像四川人那樣愛吃花椒的地方不多。重慶有很多小面館，門面的白墻上多用黑漆涂寫三個大字“麻、辣、燙”，老遠的就看得見。昆明菜不像四川菜那樣既辣且麻。大抵四川菜多濃厚強烈，而昆明菜則比較清淡純和。四川菜調料復雜，昆明菜重本味。比較一下怪味雞和汽鍋雞，便知二者區別所在。

　　汽鍋雞

　　中國人很會吃雞。廣東的鹽雞，四川的怪味雞，常熟的叫花雞，山東的炸八塊，湖南的東安雞，德州的扒雞……。如果全國各種做法的雞來一次大獎賽，哪一種雞該拿金牌?我以為應該是昆明的汽鍋雞。

　　是什么人想出了這種非常獨特的吃法?估計起來，先得有汽鍋，然后才有汽鍋雞。汽鍋以建水所制者最佳。現在全國出陶器的地方都能造汽鍋，如江蘇的宜興。但我覺得用別處出的汽鍋蒸出來的雞，都不如用建水汽鍋做出的有味。這也許是我的偏見。汽鍋既出在建水，那么，昆明的汽鍋雞也可能是從建水傳來的吧?

　　原來在正義路近金碧路的路西有一家專賣汽鍋雞。這家不知有沒有店號，進門處掛了一塊匾，上書四個大字：“培養正氣”。因此大家就徑稱這家飯館為“培養正氣”。過去昆明人一說：“今天我們培養一下正氣”，聽話的人就明白是去吃汽鍋雞。“培養正氣”的雞特別鮮嫩，而且屢試不爽。沒有哪一次去吃了，會說“今天的雞差點事”!所以能永遠保持質量，據說他家用的雞都是武定肥雞。雞瘦則肉柴，肥則無味。獨武定雞極肥而有味。揭蓋之后：湯清如水，而雞香撲鼻。

　　聽說“培養正氣”已經沒有了。昆明飯館里賣的汽鍋雞已經不是當年的味道，因為用的不是武定雞，什么雞都有。

　　恢復“培養正氣”，重新選用武定雞，該不是難事吧?

　　昆明的白斬雞也極好。玉溪街賣餛飩的攤子的銅鍋上擱一個細鐵條篦子，上面都放兩三只肥白的熟雞。隨要，即可切一小盤。昆明人管白斬雞叫“涼雞”。我們常常去吃，喝一點酒，因為是坐在一張長板凳上吃的，有一個同學為這種做法起了一個名目，叫“坐失(食)良(涼)機(雞)”。玉溪街賣的雞據說是玉溪雞。

　　華山南路與武成路交界處從前有一家館子叫“映時春”，做油淋雞極佳。大塊雞生炸，十二寸的大盤，高高地堆了一盤。蘸花椒鹽吃。二十幾歲的小伙子，七八個人，人得三五塊，頃刻瓷盤見底矣。如此吃雞，平生一快。

　　昆明舊有賣雞雜的，挎腰圓食盒，串街喚賣。雞肫雞肝皆用篾條穿成一串，如北京的糖葫蘆。雞腸子盤緊如素雞，買時旋切片。耐嚼，極有味，而價甚廉，為佐茶下酒妙品。估計昆明這樣的小吃已經沒有了。曾與老昆明談起，全似孟元老《東京夢華錄》中所記了也。