在江南，莧菜是家常菜，家家都會種一畦。書上說，莧菜分赤莧、白莧、馬莧和五色莧，可見此物品類眾多。我認識赤莧和刺莧，僅及其半，可發(fā)一嘆。
在我家鄉(xiāng)，莧菜不叫莧菜，叫“喊菜”。這實在是個很有意思的稱謂，一個佐餐的植物，冠名為“喊”，相信異地人想破腦袋，約略也聯(lián)系不到莧菜身上去。及至后來，我去砍刺莧，刺破皮膚，血珠四溢，吹著手指喊痛時，方悟出來，先人呼莧菜為“喊菜”，實在是很有文化的。
刺莧在我們那里，是賤物，無人培植。它多長在野地，矮而細瘦，看去似難民樣子，任其自生自滅。為求自保，刺莧匪氣嚴重，一身是刺，誰人膽敢觸它霉頭，回饋的必是硬刺見紅。重者抱臂跳腳，三呼姆媽；輕者鋸出一臂疙瘩，累累如粟米。故采摘時需小心，要緊抓梢頭嫰葉，將莖稈扳彎，方可下刀。刺莧食法與赤莧同，但刺莧味野，個性十足，入口稍顯酸澀，滋味遜于赤莧。
而赤莧倒是個美人坯子，宛若小家碧玉，一身紅紫，芳菲絕代。年輕時的赤莧很好吃，嫰而清甜，掐一籃子，炒后僅得淺盤。蒜瓣是炒莧菜的.絕配，一白一紫，相得益彰，成盤后美艷依然，不僅可飽老餮口福，更能賞心悅目，身為蔬菜之屬，能達此境界者，已是業(yè)界翹楚。而留下的菜汁，用來拌飯，更是情趣極致，飯染成紫紅色，粒粒如水晶，如果哪家小子厭食，用它來哄吃，最是立竿見影——呼呼呼，一碗頓罄。
六月是莧菜成長極速期。每到此時，赤莧若雨后春筍，前幾天尚挨挨擠擠，羞羞答答，轉眼就躥至人高，已然成株矣。待它皮色成紫，即可伐來加工。至此，紹興最富盛名的霉菜梗，便瓜熟蒂落，即將驚艷亮相。
霉菜梗制作程序不繁，取莧菜梗寸段切了，用水泡之。泡水得用井水或溪水，萬不可用自來水，自來水含氯，是殺霉菌的專家，用了，則一季辛苦付之東流。菜梗泡水，是為浸出一種膠質，據(jù)說此物有令人饑餓之擾，故應去除。晝夜后，待白沫上浮，撈起瀝干，即可下壇發(fā)酵。鹽可視菜梗多寡來定，一般而言，少可不放，因為很快吃完；多就得下鹽，以便抑制菜梗太“作”成空。七日為期，一般可上席慰舌。此時的霉菜梗，若妝后新娘，顏色亮麗，色如碧玉，暗香浮動，嬌嫰細膩，用來下飯，最是相宜，直有斗金不換之味。
相傳，霉菜梗始于勾踐，其時國弱，多以野菜果腹。莧菜嫰莖食后剩梗，棄之可惜，貯于瓦罐，數(shù)日后，清香撲鼻，取出蒸食，其味如蟹膏，遂成豎子大名，流傳后世不絕。我對此說頗多疑惑，總覺難免穿鑿附會。大凡一物盛名，溯源皆有名人蹤跡，之所以如此，無非是顯示其身世不凡，根出正宗，今人吃了，有“與有榮焉”之感。不過有一點倒可定論，霉菜梗問世至今，已歷數(shù)千年，算得上源遠流長。
壇中的霉菜梗撈吃后，會剩下些鹵汁。此汁狀若白乳，黏稠潤滑，觸之滯手，聞之香味來襲。不過，其香異于俗世之香，細嗅有一絲淡淡霉味，卻又十分的好聞。這種鹵汁得之不易，所以有些珍貴，并不輕易丟棄或者糟蹋。早年間，母親裝鹵液的，是個茡薺色小口圓肚的瓦甏。我有個鄰居，是個肥婆，來要點鹵水作“引子”，父母不在，我便讓她自取，她拿個瓶子入甏灌注。孰料甏口太窄，竟將她肥肘卡在甏口，伸之不進，拔之不出，手臂卡成熟藕色，急得大放悲聲，無奈只好砸甏救人。手是出來了，可鹵水也成了“土行孫”，遁地無蹤。母親大為心疼，罵了我三天敗家子。
后來買了只青瓷敞口壇，擱在灶前。它什么都可鹵，菜梗、冬瓜、竹筍、毛豆、芋艿、豆腐皆可入壇，早上丟入，晚間即可撈出蒸食。只要鹵過，食材就生質變，其味遠勝本味，有化腐朽為神奇之效。我最喜霉芋艿，蒸后點醬油入口，乃人間至味。最不喜臭冬瓜，臭冬瓜是寧紹名菜，尤為寧波人鐘愛。此食物爭議頗大，喜者曰：“好香！”惡者嗆：“臭極！”兩者評語之極端，可謂冰火。實而言之，我贊同后者所說，臭冬瓜雖風味獨特，其味卻不近人情，非習慣者難以下口，我亦是淺嘗輒止，不敢大快朵頤。
隔年的鹵叫老鹵，尋常無物可鹵，也得丟一些菜葉或豆腐進去，叫養(yǎng)鹵。這在我們那里，是一件大事。記得我小時吃豆腐，奶奶囑我留一些，丟進壇去養(yǎng)鹵。我吃了大半，掀開壇子欲丟。又奇怪這鹵又不是老太婆，也喜歡吃豆腐。便心有戚戚，干脆不丟，吃了個肚圓。怕壇中沒變化，舀勺冷水喂了。安知數(shù)日后，一壇白鹵化成臭水。那個晚上，奶奶父親聯(lián)合雙打，奶奶聲討，父親動手，將無辜的屁股揍出了花朵。我大叫，水是手舀的，干屁股啥事？得，臂上又彩帶飄舞。
及長后，念了生物，方知老鹵之所以神奇，全拜霉菌所賜。我把所學告訴奶奶，意在顯擺。奶奶卻一瞪眼，罵我胡說八道，說菜梗弄得干干凈凈，哪會長蟲子？還幾千萬上億，我看你是念書念得呆了。我喏喏而退。奶奶不信，我是記住了。后來知名動天下的臭豆腐，就用此鹵所制。而鹵源有限，百斤莧菜梗，霉后僅得鹵水半壇，而臭豆腐又大行市場，數(shù)量驚人，實在懷疑他們究竟用何物來臭豆腐？或許他們發(fā)明了獨家秘方，亦未可知。
我是很喜歡吃霉菜梗的，來了朋友，也會點一碗，嘗嘗味道。而人的腸胃卻有地域性，不喜者亦眾。記得數(shù)年前，一個異地客戶來旅游，我盡地主之誼，點了“蒸雙臭”奉客。菜甫上桌，客戶便掩鼻而起，大叫上菜姑娘端走，說臭了的食物也端上來，是何道理？我忙解釋了，客戶一臉的不明白，看我吃得嘖嘖有聲，如品瓊瑤，他卻目瞪口呆，很奇怪我好這一口。在我力邀下，客戶皺眉取了一截，噙住菜稈吸啜，膠質的菜梗肉僅觸嘴唇，就如遭雷亟，一跳而起，跑去衛(wèi)生間漱了一小時口。
周作人曾贊霉菜梗，“名臭而實香，沒富貴氣味，滋味悠長，獨一無二。”知堂老人是紹興人，這段話應是有感而發(fā)。嗜臭是越人一大特色，我尚未明白淵源何在，但化“臭”為香，去“臭”而得其精髓，實在是高，可稱妙招的！越人的獨具一格，由此可見一斑。
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